臭氧处理对小麦粉及其面条品质特性影响的研究进展

臭氧处理作为一种新型绿色的食品加工技术,其在不同食品加工领域的应用已被广泛研究。本文综述了臭氧的工业化生产方式,臭氧处理对小麦粉微生物的抑制及真菌毒素的降解作用、对小麦粉粒度分布和微观形态、营养物质及加工特性的影响,以及对臭氧化面粉制得的小麦面条的微生物及货架期、理化特性及感官特性的影响,并浅析了相关影响机制。旨在为深入了解臭氧的作用机制及其在小麦粉和其面条制品的生产和保藏中的应用提供参考。     

基因、灌溉和贮藏对小麦蛋白质理化特性影响的研究进展

蛋白质理化特性是衡量小麦制品品质的重要指标,其受小麦品种、灌溉条件、籽粒和面粉贮藏时间及温湿度的显著影响。高分子量谷蛋白亚基表达量与蛋白质理化特性正相关。灌溉条件显著影响小麦蛋白质理化特性,适当的节水处理有利于蛋白质积累和麦谷蛋白大聚体大颗粒形成。贮藏时间和温湿度均显著影响小麦蛋白质理化特性;短期贮藏中,贮藏时间与麦谷蛋白大聚体理化特性正相关;随贮藏时间的延长,麦谷蛋白大聚体含量和面团黏弹性逐渐降低;与低温低湿条件相比,高温高湿条件下小麦各指标在贮藏过程中变化幅度大。后期可结合籽粒和面粉贮藏及麦谷蛋白大聚体流变学特性和形貌开展研究,以期为籽粒和面粉贮藏质量,乃至面制品质量控制提供理论依据。     

转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白交联聚合作用研究

该文研究利用微生物来源的转谷氨酰胺酶(MTGase)对大豆分离蛋白进行交联聚合,研究不同反应条件对聚合反应影响,并对聚合后蛋白凝胶性进行研究。结果显示,大豆分离蛋白是MTGase良好底物;得到较好聚合反应条件为:温度45℃或50℃;pH7.0;反应时间2 h时最适加酶量为5U/g。聚合后蛋白凝胶特性,尤其是凝胶硬度和粘性有较显著提高。     

真空和面工艺对面条质量的影响及参数优化

采用三元二次回归正交旋转组合设计,探讨真空度、加水量、和面时间等真空和面工艺参数对生鲜面条、冷藏面条感官和烹调特性的影响,依据生鲜面和冷藏面的评价结果确定最佳工艺条件。结果表明,真空和面能显著提升生鲜面、冷藏面的感官质量,降低烹调损失。和面最优真空度为0.06 MPa,过高的真空度会导致面条质量下降。加水量对面条的硬度、光滑性及感官总评分有显著影响;适当提高加水量可以显著改善面条质量;而过高的加水量会导致面条过软、咀嚼性降低。真空条件下,5~9 min和面时间对面条质量无显著影响。生鲜面的色泽和弹性主要受真空度影响;表观、硬度和光滑性主要受加水量影响。面条冷藏后,真空度对其表观、硬度和黏性的影响及加水量对弹性的影响均增大。真空和面对于延长生鲜面的保质期、保证产品质量稳定有重要作用;提高真空度可以减缓面条在冷藏过程中的质量劣变。真空和面最佳工艺条件为:真空度0.06 MPa,加水量35.3%,和面时间7.2 min。     

基于Apriori算法分析米面制品营养标签使用关联规则

米面制品营养标签经常使用的关联因素挖掘对开展主食健康消费引导有重要作用。基于全国有代表性的1610个居民问卷调查样本,利用Apriori算法关联规则分析他们经常使用营养成分表、营养声称、营养成分功能声称的行为发现,正向的强关联因素是居民对配料表、食品生产许可证、生产日期和保质期、贮存条件、净含量等标签信息的关注,而与个人与家庭特征、米面制品消费情况、营养与健康认知的关联较小,即在一般情况下,我国居民购买米面制品首要关注含量、配料等标签信息,然后在此基础上阅读营养标签做出消费决策。比较来看,居民关注含量、配料等标签信息对经常使用营养成分表购买米面制品的促进作用最大,其次是营养声称、营养成分功能声称。     

再生沥青抗老化性能评价

于实验室将沈阳机场路废旧沥青混合料和沈阳高速公路废旧沥青混合料回收,测得两种沥青回收率均大于3%,根据其理化性质选用自制的LKJ-Ⅰ型再生剂调和废旧沥青,并根据回收率补充适量的新沥青,调配出符合《公路沥青路面施工技术规范》JTG F40-2004的再生沥青,通过TFOT实验(薄膜烘箱实验)评价两种沥青的抗老化性能,初步讨论了调和法对两种沥青的再生效果。     

单相单柱旁轭变压器直流偏磁运行性能测试与分析

分析了直流输电系统双极不平衡运行时地中直流电流对交流变压器励磁特性的影响。在三沪二回直流输电系统大功率调试期间,测试了受端直流接地极附近具有单相单柱旁轭铁心结构的交流变压器的运行性能。在双极平衡运行及不平衡运行的条件下,测量了变压器有载运行时的振动、噪声、油温、油色谱等参数,分析了变压器振动、噪声与双极运行不平衡度、主变的视在功率、油温等参数的相关性,以及直流偏磁对单相单柱旁轭的变压器运行性能的影响。测试结果表明,在双极不平衡运行期间,接地极附近交流站内变压器出现了不同程度的偏磁现象,但油温及油色谱等参数未出现异常,可以承受由此带来的偏磁影响。     

三都芒勇水库0^#隧洞破坏机理初探

结合三都芒勇水库0#隧洞破坏实例,对软弱岩体中地下洞室塑性变形破坏机理进行了初步分析,对今后在此类岩体中修建隧洞应注意的问题表述了自已的想法。     

如何确定横切机与横掰辊间的最小距离

本文运用玻璃带抬起曲线方程，确定了玻璃带抬起部分的长度，从而得出横掰辊与横切机间的最小距离。     

老井固井质量复测资料研究及认识

文章介绍了中原油田利用声幅变密度测井技术进行老井固井质量复查的情况，通过对原固井质量评价资料与复查资料的对比，总结了固井质量变化情况，分析了固井质量发生变化的特征，研究了各种变化产生的原因，为老井固井质量评价提供了依据。