中外牛肉分级制度对构建我国牛肉品质评定标准的启示

本文简要介绍了美国、日本、加拿大、澳大利亚和我国牛肉分级制度,并结合我国肉牛产业发展现状,提出构建我国牛肉品质评定标准的几点思考     

高压陶瓷电容器凝胶注模成型研究

凝胶注模成型是九十年代初发明的一种新型成型技术.它是传统陶瓷工艺和高分子化学结合的产物.这种方法具有素坯密度高、密度均匀、强度大,可成型复杂形状近净尺寸的大型陶瓷制品等特点,应用前景十分广阔.本文报告了高压陶瓷电容器凝胶注模成型研究结果.     

太赫兹波段信号在雾中的传输特性研究

太赫兹（THz）波提供的通信带宽和容量远大于毫米波。与可见光和红外光相比,THz脉冲的波长较长,在随机介质中传播时,不但会发生时域和空域的形变,介质中的粒子还会对入射波发生散射,这些都会使得脉冲信号发生衰减。根据Mie理论与随机离散分布粒子的波传播与散射理论,计算了THz波信号入射下雾滴粒子的消光系数,分析了不同THz波波长下,雾滴粒子消光系数随粒子尺寸的变化。结合雾滴粒子谱分布,考虑粒子群的平均体系散射特性,得到了不同波长下的平均反照率与相函数。最后分析了THz波段信号在不同能见度雾中的传输特性。结果表明:大气环境中,雾对THz波产生的吸收和衰减不容忽视,不同THz信号的水的折射率虚部的变化严重影响了THz信号在雾中的传输。     

2008年凸显中餐市场的五大特点

突袭而来的金融风暴，让我们的众多餐饮工作者都感觉有点懵。面对这场波及全球的金融危机，有人恐慌不安，也有人淡漠视之。记得2008年11月的时候，一个从深圳打工回来的厨师问我：何苦老师，金融风暴差不多过去了吧？这让我顿时愕然。我想说的是：要应对金融风暴，那还得让我们回过头去看2008年国内的中餐市场。     

3种常用剁椒加工品种的质构品质及果胶特性

以目前3种最常用的剁椒加工品种“艳红”“天宇”和“金塔”为原料,对其质构品质和果胶特性进行研究。结果表明:同“艳红”和“天宇”相比,“金塔”在果长、果重、含水率以及表面微观结构等方面均存在差异,其果实大,含水率高,细胞组织结构排列稀疏。此外,“金塔”硬度、黏力和黏性均为最高,与“艳红”和“天宇”间存在显著差异(P < 0.05)。对于果胶特性,“金塔”的水溶性果胶(WSP)和碱溶性果胶(SSP)含量最高,且WSP分子质量也较高,而螯合性果胶(CSP)含量、CSP和SSP分子质量则较低。“金塔”WSP鼠李糖、CSP和SSP阿拉伯糖含量显著高于“艳红”和“天宇”(P < 0.05),CSP鼠李糖含量低于“艳红”和“天宇”,SSP鼠李糖和WSP阿拉伯糖含量低于“天宇”而高于“艳红”。相关性分析表明,辣椒硬度与WSP含量、SSP含量和WSP分子质量间均呈极显著正相关(P < 0.01)。总之,相比于“艳红”和“天宇”,“金塔”具有较高的WSP含量,而其CSP含量、CSP和SSP分子质量较低,细胞结构不稳定,在加工及贮藏过程中易发生水分散失和果胶降解,引起果实软化。相比于“金塔”,“艳红”和“天宇”可能更有利于维持剁椒产品的质构品质。     

湖南不同地区农家剁辣椒风味成分比较分析

为探索不同地区的特色农家剁辣椒的品质和风味差异,本研究选用湖南6个地区的传统农家剁辣椒为研究对象,利用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气质联用技术（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定了有机酸和挥发性成分,并比较分析其在理化指标、有机酸、挥发性成分的差异。结果表明,6个不同地区的农家剁辣椒盐分、酸度、各种有机酸、挥发性成分均差异显著（P<0.05）。在不同地区的农家剁辣椒共检测出97种挥发性成分,酯类是各样品中含量最高且种类最为丰富的挥发性物质。根据气味活度值(odor activity value,OAV)结合阈值分析,异己酸乙酯是安化乐安（LA）、怀化洪江（HJ）、宁乡（NX）剁辣椒主要香气成分,异戊酸乙酯是安化东坪（DP）剁辣椒中主要香气成分,2-甲基丁酸是浏阳（LY）剁辣椒的主要香气成分,乙酸乙酯是邵阳（SY）剁辣椒主要香气成分。本研究揭示了不同地区特色农家剁辣椒的品质和风味存在明显的差异性,为保障特色发酵辣椒风味提供科学依据。     

正交实验优化酵素芋头粉面包的工艺配方研究

以酵素粉、芋头粉和高筋小麦粉为主要原料,研究酵素粉添加量、芋头粉添加量、酵母添加量和白糖添加量对芋头粉面包品质的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验确定酵素芋头粉面包的工艺配方。结果表明,酵素芋头粉面包的最佳制作工艺参数为酵素粉添加量3%,芋头粉添加量6%,酵母添加量2%,白糖添加量16%,在此条件下制得的酵素芋头粉面包外表呈金黄色,组织结构蓬松有弹性,口感柔软香甜,具有芋头粉特有的风味。     

蛋白质量浓度对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响

以蛋清、蛋黄和全蛋液为原料,研究蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶的形成能力以及蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明：蛋清、蛋黄和全蛋形成热诱导凝胶的最低蛋白质量浓度分别为50、55、50mg/mL;在50～135mg/mL范围内,随蛋白质量浓度的增加,蛋清、蛋黄和全蛋蛋白的凝胶强度和保水性不断增大,蒸煮损失整体呈下降趋势;蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋凝胶的弹性也有显著影响。     

剪切条件下制备的肉糜中脂肪微粒的微观结构特点

研究在剪切条件下制备的肉糜中脂肪微粒分布规律及微观结构特点。以猪背最长肌为原料,绞碎斩拌3min后再加入背膘斩拌5min。分别用光学显微镜和电子显微镜对肉糜和凝胶进行电镜观察。结果表明：在剪切过程中,背膘被剪切成大小形状各不相同的液态脂肪滴和固态脂肪颗粒,有的脂肪滴和脂肪颗粒能够聚集形成脂肪微粒簇。其表面都包被着一层蛋白膜,或单独地或相互交联分散在蛋白基质中。     

木薯块根拔起的最大应力数值模拟及试验

为了探明木薯拔起时块根最大应力的影响规律和确定块根不被拔断的允许最大拔起力,论文采用 FEM(finite element method)和 SPH(smoothed particle hydrodynamics)的耦合方法及二次回归旋转设计方法,通过构建土壤 -块根 -茎秆系统的数值模拟计算模型,进行木薯块根拔起数值模拟试验,测定各因素组合条件下的块根最大拔起力和块根最大应力,建立块根最大应力与拔起速度、块根的大小、长短和生长深度及土壤的软硬程度的多因素耦合数学模型,研究了各影响因素及交互作用对块根最大应力的影响规律,同时,通过块根最大拔起力和块根最大应力的散点图,研究了块根最大拔起力和块根最大应力的相关性,确定了块根不被拔断的允许最大拔起力,且 2014年 12月底在广西武鸣县某木薯种植地,采用随机抽样方法,进行了木薯块根最大拔起力和块根拔断率的田间试验和统计分析,对块根不被拔断的允许最大拔起力进行了验证,最大拔起力小于 0.98 kN时,块根拔断率为 2.5%。结果表明,块根最大应力与各影响因素的多因素耦合数学模型的 F检验在 0.000 1水平上显著,精度较高,可用于块根最大应力的影响分析;块根最大应力随拔起速度的增大呈先增大,后减小的变化,随生长深度、块根长度和土壤硬度的增大而增大,随块根直径的增大而减小;块根最大应力与最大拔起力相关性不强,块根允许最大拔起力约为 0.98 kN。