烹法菜肴六则

烹,这一多用于北方烹调的技法,是将原料改刀挂糊(也有不挂糊的)熟处理后,泼入调味汁,利用高热使味汁渗入原料,并快速收干而成熟。笔者结合川菜味别多变的特点,试制出几款烹法新菜,现整理成文,敬请广大同仁指教。     

创新脆浆炸五款

脆装炸是粤菜中的一种烹制方法。成荣具有色泽金黄、表面光滑明亮、质地松脆鲜嫩的特点；味别多为成甜。笔者结合川菜的味型特点，对脆浆炸进行了改进创新．由此使脆浆炸的菜品回味更加丰富多彩。下面就介绍几款给大家：怪味胶作多着鱼原料：净多春鱼35O克脆浆25O克精盐2克白糖     

川味“海陆空”两款

在移民城市深圳,多数人食不厌精、食不厌变.近期,在各家饭店、酒楼、排档门前立着的一幅幅菜品广告牌上,几乎都新推出了一款粤菜“海陆空”菜式,当然很快流行起来,并且各派各家纷纷仿效,在深圳的川厨也不甘示弱,立即推出了具有川菜特色的“海陆空”菜品,深受宾客欢迎.现将其制法介绍如下:宫爆海陆空原料:(海)净鲜鱿鱼100克(陆)净鳝鱼肉100克(空)净鸽脯肉100克 腰果80克 白糖10克 干辣椒4个 花椒10粒 精盐2克 酱油2克 醋5克 胡椒粉1克 料酒10克 水豆粉20克 鸡蛋清1个 香油少许食油100克 美蒜片各运量     

食品斗式提升机电控无油化制动方式研究

设计食品斗式提升机电控无油化制动装置,以传统液压制动效能为基础,进行"电机+行星齿轮减速器+螺旋变向"机构的选型计算,完成了运动转换装置、直流力矩电机和减速增矩机构的分析,并采用相似原理进行了试验研究。结果表明:设计的食品斗式提升机电-机械制动装置制动力稳定可靠且振动较小,制动块制动迅速,部件运行正常,结构设计合理,实现了食品无油化、无菌化生产,能够满足食品斗式提升机的制动需要和食品卫生要求。     

小米入肴也香美

小米可分为糯性小米和粳性小米两类。可以熬粥蒸饭或磨粉制饼,也可与豆类或其他粮豆类混合烹制。糯性小米还可制作糕点或酿酒、酿醋。 现代科学证明,小米蛋白质含量高于大米、玉米;脂肪、热量和硫胺素含量均高于大米和麦粉;胡萝卜素、维生素B_2等均高于大米和小麦粉1.5～3倍。中医认为小米味甘咸性凉,陈粟     

新肴六款

一、玉米甲鱼原料：活甲鱼1只（约1000克）鸡翅300克猪五花肉100克西兰花60克嫩玉米400克葱段30克生姜20克化猪油80克料酒30克美极鲜酱油15克糖色少许胡椒粉3克白糖4克精盐4克鸡精1克味精2克鲜汤1500克湿淀粉20京香油8克制法：1活甲鱼宰杀治净，剁掉爪尖，投入80℃温水中，烫至     

风味锅巴冷菜

可可锅巴 原料;锅巴300克 可可粉3克 白糖100克 白醋3滴 色拉油1000克(耗150克) 清水200克 制作:1.净锅烧油至八成热时,下锅巴并用漏瓢不断翻动,待锅巴呈牙黄色时捞出,冷却后掰成小块。 2.锅置中火上,加入清水、白糖,用干口铲轻轻搅动,待白糖全溶变得稠浓并起鱼眼泡时,加入可可粉和白醋搅动     

冷菜“火锅鸡”

近日，笔者受流行火锅“冷锅鱼”的启示，将这一长期用于火锅的美味集合口水鸡某些特点，尝试用于冷菜烹制与调昧，经多次实践创制，终于达到适应客人口味要求，成菜具有质地细嫩，味道厚重，麻辣适度而不燥烈，鲜香回味兼有之，火锅风味独特，现将其制法介绍给大家，仅供参考。     

琼浆海鲜两相宜

牛奶煮桂鱼原料：活桂鱼一条（约重750克）熟火腿10克冬笋15克虾米5克姜片6克葱段6克料酒20克精盐5克胡椒粉0．5克味精1．5克鸡精1克鲜牛奶200克奶汤700克香菜10克姜汁50克色拉油50克制法：1、将活娃鱼经刮鳞，抠鳃后，剖腹开膛掏去内脏，洗净。斩断头后，光片下两片鱼肉，再斜     

川味盐焗菜

川菜要开拓、发展,需要博采其它菜系的烹制方法之长,而这里所介绍的盐焗烹调方法,本是广东菜系的特殊技法之一,笔者在珠海事厨期间,将广东传统的盐焗烹调方法改为在烤箱内盐焗,同时还以不同的川菜味型调之,推出了一大批川味盐焗菜式,由此颇受宾客欢迎,笔录于下,仅供同行参考。