山竹果皮浸泡酒的活性成分及抗氧化活性变化

以山竹果皮为原料制备浸泡酒,研究果皮浸泡过程中多酚、黄酮、花色苷等活性物质含量及色度的动态变化,并以DPPH自由 基清除能力和铁离子还原能力（FRAP）为评价指标,探讨山竹果皮浸泡酒浸泡期间抗氧化活性变化。 结果表明,果皮浸泡过程中活性 成分溶出量均随浸泡时间的延长而增加,且烘干样品效果较好。 其中花色苷含量在浸泡3 d时较高,为1.76 mg/L;黄酮、多酚含量在浸 泡7 d时较高,含量分别为2.43 mg/mL、480.82 μg/mL;浸泡5 d时酒色度达到最高,为0.34。 抗氧化活性实验结果表明,在浸泡过程中, DPPH自由基清除率在第3天达到稳定,为77.77%,而还原能力在第7天达到稳定,为6.422×10-4 mmol。 因此,烘干的山竹果皮用白酒浸 泡7 d后,得到的酒液中主要活性成分含量较高,抗氧化作用较好。     

基于可见-近红外光谱技术对市售紫薯粉的品质评价

目的建立可见-近红外光谱法结合偏最小二乘回归法对市售紫薯粉的品质进行评价。方法以市售紫薯粉为研究对象,对其原始光谱进行S-G 9点卷积平滑(savitzky-golay smoothing,S-G)、标准正态变量变换(standard normal variable transform,SNV)预处理,建立碘蓝值、花青素以及水分含量的偏最小二乘模型。结果花青素模型校正集和预测集的相关系数分别为0.9750和0.9461,均方根误差分别为0.1052 mg/g和0.1918 mg/g;碘蓝值模型校正集和预测集的相关系数分别为0.9687和0.9673,均方根误差分别为7.0256和7.1848;水分含量校正集和预测集的相关系数分别为0.9397和0.9219,均方根误差分别为0.5589%和0.5965%。结论基于可见-近红外光谱技术可以实现对市售紫薯粉的花青素、碘蓝值以及水分含量的快速无损检测,对市售紫薯粉的品质评价提供理论参考。     

富含花色苷的压缩饼干在贮藏中货架期预测模型研究

本文以添加花色苷的压缩饼干为对象,测定压缩饼干的理化指标,采用加速实验法预测产品的货架期。研究产品在加速温度实验条件下DPPH自由基清除率、酸价、过氧化值和色泽随贮藏时间的变化,基于Arrhenius模型对反应速率常数和贮藏温度之间的关系进行拟合,确定较优模型,进而对货架期进行预测。结果表明:压缩饼干的脂肪和碳水化合物含量较高,能量密度高达5.74kcal/g。在一定温度条件下,随着贮藏时间的延长,DPPH自由基清除率下降(p0.05),色差值L*降低(p0.05),酸价升高(p0.05),过氧化值无明显变化规律。酸价和L*在贮藏中的变化规律遵循零级反应动力学,综合酸价和L*的货架期预测分析,选用L*的非线性拟合方程为该压缩饼干的货架期预测模型。压缩饼干的活化能为61.99 k J/mol,25℃下预测货架期为517.89 d。     

蓝靛果酒发酵工艺优化及发酵过程对花色苷的影响

以蓝靛果为原料,进行蓝靛果酒发酵工艺的优化,并分析发酵过程对花色苷含量及花色苷组成的影响。通过比较不同酵母及不同糖类对果酒总酸、残糖、花色苷含量、乙醇体积分数及感官评分的影响,选择安琪葡萄酒果酒专用酵母SY作为发酵菌,蔗糖作为菌株的碳源,研究酵母接种量、起始pH值和发酵温度对蓝靛果酒理化性质及感官的影响,并在单因素试验的基础上进行3因素3水平的正交试验优化。结果表明,蓝靛果酒发酵的最佳工艺为：接种量0.15%、起始pH?3.2、发酵温度26?℃。在此条件下发酵12?d,乙醇体积分数为9.33%,感官评分为75.15,花色苷质量浓度为80.49?mg/L,为初始花色苷质量浓度（211.0?mg/L）的38.13%。利用高效液相色谱-串联质谱联用测定发酵对花色苷组成及各组成所占比例的影响,结果显示发酵前后的样品中均含有所测的8?种花色苷,发酵后矢车菊素-3-二己糖苷、芍药素-3,5-二己糖苷、矢车菊素-3,5-二己糖苷、芍药素-3-芸香苷、矢车菊素-3-乙酰基乙糖苷及芍药素-3-葡萄糖苷所占峰面积均有所增加,而矢车菊素-3-葡萄糖苷和天竺葵素-3-葡萄糖苷所占峰面积降低。     

红葡萄酒中花色苷衍生物结构研究进展

颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标之一,红葡萄酒颜色的深浅不仅决定着葡萄酒的感官品质,而且 对葡萄酒内在品质也有较大影响。花色苷是红葡萄酒中一种重要的水溶性天然色素,具有多种重要的生理功能和生 物活性。近年来发现的一些花色苷衍生物作为花色苷家族重要的补充,其种类、状态和含量对红葡萄酒的色泽特征 和陈酿潜能起到重要的作用。本文系统介绍了在红葡萄酒中发现的主要花色苷以及不同类型花色苷衍生物的结构特 征、形成途径和理化性质,以期为葡萄酒中花色苷衍生物的结构研究提供有益参考。     

花青素对大豆蛋白体外胃消化结构的影响

利用胃蛋白酶对大豆分离蛋白-花青素复合物进行体外模拟消化,研究消化过程中花青素对蛋白水解度、结构、亚基组成及分子质量分布等指标的影响。结果表明：大豆分离蛋白在30?min内消化较明显,蛋白对照组最终水解度高达48.5%,花青素的添加一定程度抑制了蛋白消化。花青素抑制11S球蛋白消化,促进7S球蛋白主要致敏原α-亚基降解,因而推测花青素添加有降低大豆蛋白食用致敏性的效果。排阻色谱分析表明,体外消化将大分子蛋白水解为小分子肽,花青素的添加抑制了小分子肽的形成,最终产物分子质量分布主要集中在3～100?kDa。圆二色谱图显示,花青素改变了大豆蛋白构象,α-螺旋含量降低,β-折叠及无规则卷曲含量增加,β-转角变化无明显规律。荧光光谱分析表明,花青素添加使蛋白及消化产物λmax发生红移,并对蛋白产生了荧光猝灭作用。本研究明晰了蛋白与花青素同食过程中大豆蛋白的解离机制,并为食品生产加工领域制备易消化、高吸收、低致敏的优质蛋白产品及营养膳食搭配方式提供理论指导。     

Ionic liquid-modified countercurrent chromatographic isolation of high-purity delphinidin-3-rutinoside from eggplant peel

Delphinidin-3-rutinoside, a high-value of anthocyanin, was isolated and purified by ionic liquid (IL)-modified countercurrent chromatography (CCC) from waste peel of eggplant (Solanum melongena), one of the most common vegetables consumed all around the world. Different conventional CCC and IL-CCC solvent systems were evaluated in respect of partition coefficient (K), separation factor (α), and stationary phase retention factor (S_f) to separate polar target and other components. Basic solvent system, kind of ILs, and amount of ILs were systematically optimized by totally K-targeted strategy, which drastically reduced the experimental effort. Finally, a novel CCC two-phase solvent system (methyl tert-butyl ether–butanol–acetonitrile–1% trifluoroacetic acid water–1-butyl-3-methylimidazolium hexafluorophosphate ([C₄MIM][PF₆]) [2:4:1:5:0.2; v/v/v/v/v]) was successfully established and applied. The baseline separation of target fraction was obtained in one cycle process. The purity of delphinidin-3-rutinoside was over 99%. Moreover, the distribution behavior of different kinds of ILs in biphasic solvent system and the removal method of ILs were explored. The results showed that hydrophobic IL significantly improved the partition of polar anthocyanin in organic solvent system, thereby the separation resolution and stationary phase retention through introducing intermolecular forces. This IL-modified CCC strategy may be applied for the separation of other anthocyanins from variety of natural food resources and waste.     

黑枸杞花青素微胶囊优化及理化特性分析

为提高黑枸杞花青素的稳定性,对其进行微胶囊化,同时采用包埋率、DPPH清除活性、花青素含量和水分活度为评价指标对微胶囊喷雾干燥工艺进行优化。并对微胶囊的理化性质进行分析,采用红外光谱、X射线衍射、扫描电镜和差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)对微胶囊化颗粒的结构、结晶度、表面形貌和热性能进行了综合研究。研究发现微胶囊的最佳制备工艺为:壁材浓度6%、温度157℃、进样泵速6%。在该工艺条件下,黑枸杞花青素微胶囊的包埋率为93.4%、DPPH清除率为45.41%、花青素含量为63.04 mg/L、水分活度为0.49。微胶囊中芯材与壁材包埋成功并形成了淀粉-花青素-明胶聚合体,呈圆球形,无裂纹或孔洞,热稳定性提高。微胶囊化是一种提高花青素稳定性的有效技术,为花青素在食品工业中的应用提供一定的参考。     

黑加仑多酚降血压的效果研究

采用乙醇萃取黑加仑多酚,利用截留分子质量为1 kDa的超滤膜分离并鉴定了黑加仑多酚中花色苷的组成,通过对比2个组分的羟基自由基(·OH)清除能力、氧自由基吸附能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)、细胞抗氧化活性(cellular antioxidant activity,CAA)、血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性和体内降血压活性,评价黑加仑多酚的降血压相关活性。结果表明,小于1 kDa黑加仑多酚中主要含有飞燕草素-3-葡萄糖苷等6种花青素,与粗提物相比,小于1 kDa黑加仑多酚具有较好的生物活性,其·OH清除能力的IC 50值为(7.12±0.13)mg/mL,ORAC值为(492.74±1.55)μmol TE/mg DW,细胞内抗氧化活性的EC 50值为(5.14±0.08)mmol QE/100 g DW,ACE抑制活性的IC 50值为(225.66±1.82)μg/mL。此外,小于1 kDa的黑加仑多酚灌胃自发性高血压大鼠4~8 h内,表现出与降血压药卡托普利(剂量为10 mg/kg BW)相似的降血压效果。该研究认为黑加仑多酚可以作为良好的降血压食品添加剂用于功能食品的开发。     

甘蓝红色素的提取与性质研究

本文报道了从红甘蓝中提取花青素类天然食用色素,用大孔吸附树脂精制花青素类天然食用色素的工艺方法,以及甘蓝红色素的理化性质,包括光谱特征和溶液pH及其它理化因素对甘蓝红色素颜色稳定性、呈色强度和色调等的影响。研究表明,与其它来源的花青素一样,随pH增大,最大吸收波长向长波方向移动．Fe~(3 )、抗坏血酸等氧化还原剂加速甘蓝红色素溶液退色,并导致红色组分减少,黄色成分增加,色素溶液的色调由红变黄．