不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵起泡葡萄酒品质的影响

本试验以大豆蛋白、皂土、明胶、酪蛋白及聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)等5种澄清剂为试材,研究原酒不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵霞多丽起泡葡萄酒的澄清度、理化指标、起泡特性及香气成分的影响。试验结果表明,大豆蛋白和酪蛋白处理组酒样的透光率在供试样品中提高显著。尽管各澄清处理会造成起泡葡萄酒色度、褐变指数、总糖、总酸、挥发酸及总酚含量的降低,但未对起泡酒的瓶内压力和酒精度产生显著影响。就起泡特性而言,澄清处理酒样的泡沫最大高度可增加3.69-8.25mm,稳定高度增加-1.19-1.59mm,泡沫稳定时间延长(-5.4-15.20s)。而利用气相色谱-质谱对各澄清处理酒样进行香气物质测定显示,处理后样品香气化合物含量显著低于对照,但大豆蛋白对酯类、醇类和萜烯类等香气成分的影响较小。综合试验结果发现,大豆蛋白处理所得的霞多丽起泡葡萄酒在澄清度、泡沫稳定性及香气品质方面表现较好,可作为一种良好的澄清剂在生产上替代使用。     

油橄榄酒的酿造及香气成分分析

以制取橄榄油后的果汁为原料,通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒,进行理化指标及感官评价分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分,以期为油橄榄的综合开发利用,进一步提高其附加值提供理论依据。结果表明：产品酒精体积分数（6.42%）、总糖含量（7.84 g/L）、挥发酸含量（1.04 g/L）、总二氧化硫含量（103.05 mg/L）及干浸出物含量（27.66 g/L）等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定;油橄榄酒中共鉴定出69 种香气成分,总含量约23.44 mg/L,包括12 种醇类、25 种酯类、6 种有机酸、8 种羰基类（醛和酮）、14 种萜烯类和4 种酚类,通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚。     

红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价

以甘肃地区3 个红枣品种（临泽小枣、小口枣和民勤圆枣）为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明：3 种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著;香气成分结合香气轮分析表明,小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高,民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高,大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分;感官评价结果显示,小口枣酒样香气最为浓郁优雅,临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性,2 种枣酒的感官品质均较佳,可用于甘肃特色枣酒的生产。