小麦胚乳结构中蛋白质分布及其面团流变学特性影响的研究

在生产线上按系统取制粉样，这些粉样近似地代表着取自小麦籽粒胚乳中不同部位的小麦粉。分别进行蛋白质、面筋含量及面团流变学特性测定及分析。结果表明：小麦蛋白质在胚乳内分布是由内向外含量逐渐增大。从平均值上看，靠近皮层部分的皮磨粉，其面团形成时间、稳定时间、评价值、延伸性及粉力均高于麦心部位的心磨粉和渣磨粉，抗延伸阻力则略低。     

小麦粉中破损淀粉含量对面条食用品质影响的研究

在不改变小麦粉成分的前提下,采用撞击方法改变其中破损淀粉的含量,比较破损淀粉含量不同的小麦粉对面条食用品质的影响.结果表明:破损淀粉含量越高,面条的食用品质越差.     

润麦水分对中筋小麦品质特性的影响

选择5种中筋小麦,固定润麦时间与温度,改变润麦加水量,探讨不同润麦水分对小麦粉品质特性的影响.结果表明:随着润麦水分的增加,出粉率、灰分、蛋白质呈下降趋势;损伤淀粉变化并无规律性,但总体呈下降趋势;润麦水分与面筋指数、面筋持水率、形成时间、稳定时间正相关,与面筋含量、吸水率、延伸度负相关;除延伸度外,其余拉伸指标均与润麦水分显著或极显著正相关.     

小麦制粉产物中阿糖基木聚糖的制备及其分子特性研究

以小麦为原料,研究了小麦麸皮、小麦次粉和小麦粉中阿糖基木聚糖的得率、单糖组成、阿拉伯糖与木糖质量比、分子量和分子量分布等性质。结果表明:小麦麸皮、小麦次粉和小麦粉的阿糖基木聚糖得率分别为8.99%、7.28%和1.12%,其单糖组成主要为阿拉伯糖和木糖。小麦麸皮中的阿糖基木聚糖具有较低的阿拉伯糖与木糖比,表明其直链较少。HPSEC分析结果表明小麦粉阿糖基木聚糖分子量最高,而麸皮阿糖基木聚糖分子量最低。动态光散射分析得出三种阿糖基木聚糖水溶液的粒度大于其碱性溶液粒度,表明阿糖基木聚糖在不同的溶液中具有不同的聚合度。对三种阿糖基木聚糖进行回收率分析显示,1.0 M NaOH溶液可作为阿糖基木聚糖的良好溶剂,而水作为溶剂效果较差。综上所述,小麦麸皮、小麦次粉可作为阿糖基木聚糖的有效资源。     

猕猴桃加工、研究现状

介绍了猕猴桃果实保健功能及其果实中的化学成分,综述了猕猴桃果实加工成果汁、果酒、果脯的加工研究状况以及对猕猴桃中的挥发性物质、蛋白酶、淀粉、多酚等成分的研究状况。     

小麦粉色泽与增白剂

综述了小麦粉色泽的影响因素:原料品质、加工技术、小麦粉增白修饰技术等,介绍了小麦粉增白修饰技术的原理和综合影响以及小麦粉色泽调控措施等.     

小麦蛋白质及其各组分与面制品品质的关系

主要从烘焙品质和蒸煮品质方面综述了小麦蛋白质含量、结构和组成与面制品品质的关系,以期为面制品品质的改善提供理论依据,并对小麦蛋白质的研究发展作了进一步的展望。     

小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系

综述了小麦淀粉的主要特征，糊化、粘度和凝沉性等理化特性；研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理，结果表明：在小麦淀粉品质性状中，粘度参数和膨胀势等对面制品品质有较大影响，直链淀粉含量对面条品质有负作用，糊化温度影响面制品的制作工艺过程，破损淀粉含量对面制品品质也有一定影响。     

小麦清理工艺的新变化及碾麦技术的应用

随着我国小麦面粉质量的不断提高，近10年来小麦加工清理技术有了很大的发展，清理工艺不断改进，清理设备不断更新。简述了小麦清理工艺的发展过程，总结了当前小麦清理技术的最新进展，并重点介绍了碾麦清理技术的应用与效果．最后分析、展望了小麦清理技术的发展前景。     

高压蒸制-焙烤处理对甜荞粉风味物质的影响

为探明高压蒸汽处理(high pressure steam, HPS)、高压蒸汽-高温短时焙烤(high pressure steam-high temperature short-time roasting, HPS-HTSR)处理、高压蒸汽-低温长时焙烤(high-pressure steam-low-temperature long-time roastin, HPS-LTLR)处理对甜荞粉中挥发性风味物质生成的影响,借助固相微萃取(solid-phase microextraction, SPME)技术和GC-MS对荞麦烤制过程中的挥发性成分进行分离、鉴定,采用主成分分析(principal component analysis, PCA)对不同处理过程中的挥发性成分进行分析,通过计算气味活度值(odor activity value, OAV)确定对主体风味贡献较高的成分。结果显示,经高压蒸制及焙烤处理的荞麦粉中共鉴定出50种挥发性成分,其中对HPS处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类和萜烯类,对HPS-HTSR处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类、萜烯类以及吡嗪类,对HPS-LTL...