麦麸膳食纤维对面团特性影响的研究进展

膳食纤维被誉为"第七营养素",是一种极具保健功能的营养物质。麦麸是小麦加工过程中的主要副产物,主要作为饲料或酿造食品原料。从麦麸中提取膳食纤维并补充到面制品中可切实提高麦麸的利用率和面制品的营养价值。介绍了麦麸膳食纤维的组成及制备方法,探讨了麦麸膳食纤维的加入使小麦粉制品(面包、馒头、面条等)颜色加深、体积变小、质地变差,导致消费者的可接受度降低等问题。面团为面制品的中间环节,充分了解和讨论麦麸膳食纤维对面团特性的影响就显得很有必要;同时,麦麸膳食纤维包括可溶性部分和不溶性部分,它们对面团特性的影响也是迥异的。从麦麸膳食纤维的两大部分着手,分别分析了它们对面团品质、面筋网络结构、面团流变学特性、面团发酵特性的影响,介绍了一些本领域内最新研究情况,整理了麦麸膳食纤维对面团特性正反两个方面的表现,并对其中可能的原因做了分析。总结了麦麸膳食纤维对面团特性的影响及其在面制品研究和应用中存在问题,并对今后的研究和发展进行了展望。     

振动电机及其在粮食机械中的应用

新型机电一体化设备振动电机是一种新型振动源。本文运用了有关振动的技术基础理论，一方面从理论上论述了振动电机的工作原理，另一方面结合典型振动设计振动分级筛，对振动电机在实际中的应用，作出了实用而简明的分析和计算。从而为振动电机的选择，振动设备工作状态的选择及其主要工作参数的调节，提供了切实可行的方案。     

球磨机振动的分析和解决办法

球磨机的使用范围通常在水泥、建材、化肥等生产领域,具体的使用功能主要是将这部分材料在粉碎之后再进行细致粉碎,从而得到达到需求的物质材料。球磨机是依靠齿轮传动工作,在工作过程中球磨机常会出现振动的现象,了解到球磨机振动的原因,可以有效的提高球磨机的工作效率,保持球磨机的正常运行。本文对球磨机的振动原因进行分析,提出相应的解决方法发,供同行参考。     

油酸对WG-SPI复合膜的改性研究

采用响应曲面法研究了油酸对WG-SPI复合膜改性过程中各因素对膜性能的影响.以乙醇浓度、甘油添加量、pH、油酸添加量为因素,以抗拉强度(TS)、断裂伸长率(E)、水蒸气透过系数(PV)为响应值对实验进行响应面设计,建立了TS、E、PV的回归模型.优化的最佳成膜配方:乙醇浓度为30%,甘油添加量为1.8%,pH为11,油酸添加量为1.1%.     

小麦粉品质与馒头质构特性的关系研究

选取17种不同品种的小麦进行实验室制粉,测定各小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数以及面团的粉质、拉伸特性指标.对各小麦粉分别进行馒头的实验室制作,并测定其质构参数,研究小麦粉品质对馒头质构特性的关系.研究结果表明:馒头各质构参数中,对弹性影响最大的面粉品质指标是蛋白质(影响的关键区间13.5%~15.5%)、湿面筋含量(32%~36%)和面筋指数(50~70);对黏附性影响最大的是湿面筋含量(34.5%~36.5%)、吸水率(63.5%~65.0%)和最大拉伸阻力(250~450 BU);当面团的弱化度在65~100 BU时,对黏聚性的影响最大;对回复性影响最大的是蛋白质含量(13.5%~15.5%)、面筋指数(55~95)和面团形成时间(3~5.5 min).     

小麦后熟期间碳水化合物特性及α-淀粉酶活性变化研究

以济麦17、济麦22、济麦620709、郑麦366和太空6号为研究对象,在室温条件下储藏15、30、45、60、75、90、120、150 d后,考察了小麦后熟期间α-淀粉酶活性、碳水化合物的变化.结果表明:还原糖、直链淀粉含量、α-淀粉酶、面粉的糊化特性在储藏初期的变化较大,在75⁹0 d达到平稳.其中,还原糖含量急剧降低后上升至平稳,直链淀粉呈上升的趋势,α-淀粉酶的活性逐渐降低.另外,降落数值与后熟时间及面粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度和回生值均呈正相关关系.     

小麦淀粉与小麦品质之间的关系

小麦淀偻与小麦品质之间存在非常密切的关系。淀粉粒的大小、硬度、糊化特性以及破损淀粉的数量是影响小麦品质的主要因素。     

小麦制粉过程中矿物质元素的分布情况

本文选取两个面粉厂的各系统粉作为实验材料,研究小麦制粉过程中,不同系统面粉中各矿物质的分布情况,实验结果表明：小麦中含镁、钙、磷、钾四种矿物质元素较高,其次是钠,而铜、铁、锰、锌含量极低;小麦中的矿物质主要集中在小麦的皮层和胚芽中;在相同的系统中,从前路到后路,矿物质的含量有逐步增高的趋势。     

淀粉-脂质复合物的形成及其性质的研究进展

淀粉中的直链淀粉由线性分子组成,具有螺旋结构,在适当的条件下脂质等小分子客体可以进入疏水螺旋空腔内,进而形成复合物。此复合物能够改善淀粉的一些功能性质,如可以降低淀粉在水中的溶解度、提高淀粉的稳定性、延缓淀粉的老化、减缓淀粉的消化、制备新型淀粉等。目前,对淀粉-脂质复合物的研究为淀粉基物料提供新的应用平台。该文主要介绍淀粉-脂质复合物的形成机理及结构特征,重点讨论影响淀粉-脂质复合物形成的主要因素及淀粉-脂质复合物的形成对淀粉性质影响。     

中国传统面制食品的小麦加工技术

文章就各种常见传统面制食品对面粉品质的要求分别进行了阐述,并在此基础上探讨适合传统面制食品的小麦加工技术。