天然食品保鲜剂的应用

食品在生产和贮藏过程中,受微生物、氧气等作用会发生腐败、霉变,给人们的生活和生产造成很大的损失,而合成的防腐防霉剂又往往给人类健康带来一定的不良影响。因此,从天然物中提取保鲜剂,并用于食物的保鲜的研究,日益受到人们的重视。下面介绍一些具有开发价值的天然食品保鲜剂及其应用。 1.茶多酚:茶多酚是从茶叶中提     

魔芋甘露寡糖对ApoE-/-小鼠动脉粥样硬化的调节作用及机制

魔芋甘露寡糖(konjac mannan oligosaccharides,KMOS)具有多种有益人体健康的功能活性,但目前尚缺乏其对动脉粥样硬化(atherosclerosis,AS)的调节作用及机制方面的研究。采用高脂饮食(high fat diet,HFD)饲喂ApoE-/-小鼠14周,建立AS模型,探究KMOS干预后小鼠主动脉脂质堆积和血清脂质、炎症因子等的变化,并运用高通量测序技术,分析KMOS对于AS小鼠肠道菌群的调节作用。研究结果表明:KMOS干预显著抑制了HFD诱导引起的ApoE-/-小鼠体质量和肝脏质量的增加,主动脉窦的斑块病变面积比和总面积较HFD组分别降低57.4%和57.9%;血清中总胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇含量分别降低21.1%和31.1%,高密度脂蛋白胆固醇含量增加了63.0%,AS小鼠肝脏脂质堆积情况明显改善;与AS模型组相比,KMOS组小鼠血清炎症因子(肿瘤坏死因子α、白介素-6、白介素-1β和单核细胞趋化蛋白-1)含量显著降低,肝脏胆固醇逆向转运相关基因的表达显著提高;此外,KMOS抑制了HFD诱导引起的ApoE-/-小鼠肠道菌群失调,增加了g_norank_f_Lachnospiraceae、g_Alistipes、g_norank_f_Ruminococcaceae的相对丰度;同时,KMOS可以增加小鼠盲肠短链脂肪酸含量,促进肠道紧密连接蛋白表达以抑制小鼠肠道屏障功能损伤。因此,KMOS可能通过调节胆固醇代谢和肠道菌群,抑制HFD诱导的ApoE-/-小鼠AS的发展,研究结果旨在为KMOS相关功能性食品的开发提供理论依据。     

脱乙酰基魔芋葡甘聚糖理化性质及其对凉皮质构和体外消化的影响

通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射图谱和扫描电子显微镜对不同脱乙酰度的脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(deacetylatedkonjac glucomannan,DKGM)进行结构表征,并比较其黏度、持水性、热稳定性的变化;将高脱乙酰度的DKGM(脱乙酰度为72.70%)应用于凉皮制备,分析其对凉皮质构和体外消化特性的影响。结果表明,与KGM相比,DKGM在1 735 cm^-1处的乙酰基特征吸收峰减弱,表面变得粗糙,结晶度增加,热稳定性增加,黏度和持水性随脱乙酰度的增加而下降;添加高脱乙酰度的DKGM后,凉皮的硬度、咀嚼性和黏聚性整体均呈下降趋势,且其体外消化水解率降低,即添加高脱乙酰度的DKGM可提升凉皮口感及抗消化性,可为DKGM与淀粉复配体系在低血糖生成指数食品中的应用提供理论参考。     

过氧化氢法测定魔芋凝胶食品中二氧化钛的研究

建立过氧化氢法测定魔芋凝胶食品中二氧化钛含量的检测方法。样品经硫酸—硝酸—硝酸铵消化完全后,以过氧化氢作为显色剂,在410nm波长下测定吸光度,二氧化钛含量和吸光度呈正比例关系。结果表明,该方法平均回收率为102.76%,相对标准偏差为1.55%。该方法重复性好,准确度高,操作简单。     

海藻酸钠等单一胶体对花生乳稳定性影响

研究海藻酸钠、洁冷胶、魔芋胶、卡拉胶在单因素条件下对花生乳稳定性影响;将花生乳于室温下放置24h后静置观察,分析样品粘度、离心沉淀率和脂肪上浮率。结果表明,四种胶体对花生乳体系增粘效果不同,但适宜质量分数均能提高体系稳定性,其中海藻酸钠、洁冷胶、魔芋胶、卡拉胶适宜用量分别为0.02%～0.04%、≥0.015%、0.015%、0.02%。     

辐照改性对魔芋胶的影响

采用^60COγ-射线对魔芋粉进行辐照处理,辐照剂量分别为2、4、6、8和10kGy,然后对不同辐照剂量的魔芋样品测定其特性黏度、流变性等指标。结果表明：魔芋胶经6和8kGy辐照后其特性黏度和黏度值与对照相比均有所下降,而在10kGy辐照剂量时则粘均分子量和黏度值下降明显。辐照前后魔芋胶的流体特征不变,均为宾汉塑性流体,但经过10kGy辐照后其屈服应力值由8.63Pa降低到4.51Pa。辐照后魔芋胶的黏度热可逆性提高,经8kGy辐照的样品黏度热可逆性最好。