基于径向基函数神经网络探索风味物质对啤酒风味的预测

以啤酒中对风味贡献较大的高级醇、酯、有机酸、酒精、苦味质共13种风味物质作为输入指标,以感官品评评分为输出指标,利用径向基函数(Radial basis function,RBF)神经网络(neural network)对国内外20种啤酒的风味进行预测,准确率达75%,与其他相同样本数的神经网络相比较,准确率有较大提高。说明啤酒中这13种风味物质与综合风味之间存在密切关系,以利于啤酒生产厂家对啤酒整体风味的控制。     

啤酒用麦芽糖浆生产工艺研究

以玉米淀粉为原料、利用α-淀粉酶、真菌淀粉酶、啤酒废酵母进行液化、糖化,有机地将糖化、酵母自溶结合在一起,得到成分与麦芽汁相似的淀粉糖浆,可作为啤酒发酵过程中麦芽汁的代用品.     

关于抗老化低双乙酰啤酒酵母的研究进展

老化和双乙酰含量是影响啤酒风味的重要因素,其制约了啤酒生产技术的发展,影响企业提高产品质量和经济效益.笔者从啤酒中双乙酰的合成、降低啤酒中双乙酰含量、提高啤酒抗老化能力几个方面对抗老化、低双乙酰啤酒酵母的研究进展进行了综述.(孙悟)     

酶-碱法制备酵母碱不溶性葡聚糖

以啤酒废酵母为原料,采用酶-碱法提取酵母碱不溶性葡聚糖,确定了酵母碱不溶性葡聚糖的制备条件:50 g酵母泥加入200 mL浓度为20 mg/L木瓜蛋白酶溶液,55℃处理36 h,离心所得沉淀物,以1:5固液比(w/v)加入1.0 mol/LNaOH溶液,45℃处理3 h.此条件下多糖得率为10.1%,多糖纯度达到92.6%.红外光谱分析显示产品含有β-(1-3)键葡聚糖.     

固定化酵母发酵生产啤酒饮料

研究了实验室利用固定化酵母发酵生产啤酒饮料的方法、工艺流程与条件及操作要点.     

啤酒中酒花香组分分析方法的研究及其在啤酒酒花香气质量评定中的应用

采用顶空固相微萃取-GC／MS技术，建立了啤酒中酒花香组分的分析方法，可以准确测定里哪醇、β-香茅醇、α-萜品醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、乙酸香茅酯、香叶酸甲酯、乙酸香叶酯等8种酒花香组分。应用本方法测定了市售不同品牌啤酒的酒花香组分含量，通过统计分析并结合感官评定，评价了不同品牌啤酒的酒花香质量，本方法的建立有助于啤酒酒花香的量化评定。     

大豆酶解产物复合含氮糖浆用于啤酒发酵的研究

本文主要对大豆蛋白水解产物用于部分替代麦汁进行啤酒发酵的可行性进行了实验研究,并对发酵液的理化指标进行了检测分析.实验证明酵母在添加了大豆蛋白酶解液中的发酵液里可以正常发酵,所得啤酒各项指标均符合国家标准.     

125th Anniversary Review: Microbiological Instability of Beer Caused by Spoilage Bacteria

Beer has been generally recognized as a microbiologically stable beverage. However, microbiological incidents occasionally occur in the brewing industry. The microbiological instability of beer is often caused by bacteria consisting of four genera, Lactobacillus, Pediococcus, Pectinatus and Megasphaera. Lactobacillus and Pediococcus belong to the lactic acid bacteria (LAB), whereas Pectinatus and Megasphaera form a group of strict anaerobes that are known as intermediates between Gram‐positive and Gram‐negative bacteria. The frequencies of beer spoilage incidents caused by these four genera have been reported to exceed 90% in Europe and therefore Lactobacillus, Pediococcus, Pectinatus and Megasphaera are considered to be the principal spoilage agents in the brewing industry. Thus, this review consists of three parts involving these four genera. The first part describes spoilage LAB in alcoholic beverages with some emphasis on beer spoilage LAB. In this part, the emergence and evolution of these spoilage LAB is discussed, the insight of which is useful for developing quality control methods for these beverages. The second part is devoted to the hop resistance in beer spoilage LAB. This area of research is evolving rapidly and recent progress in this field is summarized. The third part concerns Pectinatus and Megasphaera. Although this group of beer spoilage bacteria has been described relatively recently, the incident reports in Europe increased in the early 1990s, reaching around 30% of spoilage incidents. Various aspects of Pectinatus and Megasphaera, ranging from their taxonomy and beer spoilage ability to detection and eradication methods are described.     

采用催化自溶和生物破壁技术提取啤酒酵母细胞壁多糖

以废弃啤酒酵母为原料采用催化自溶与生物破壁技术生产细胞壁多糖。经过单因素试验后确定了酵母自溶的适宜条件:50～60℃,pH 5.0～6.0,食盐浓度0.8%,VB2浓度200 mg/L,料液比(g∶mL)1∶8～10,剪切微化处理约9 h以上。此外,确定了采用60℃下,1∶10的料液比,0.02%～0.03%的蛋白酶添加量和2%的NaOH浓度为细胞壁多糖的适宜提取条件。此方法得到的细胞壁多糖中甘露聚糖的含量>22%,葡聚糖的含量>35%。同时发现使用酪蛋白钠和改性淀粉作为酵母提取物的微胶囊化材料时,产品喷雾效果好,且不吸潮。     

啤酒大麦、麦芽中多酚类化合物HPLC指纹图谱分析技术研究

以10个进口和8个国产啤酒大麦品种及其相对应的麦芽为样本,采用高效液相色谱（HPLC）建立大麦和麦芽中14种多酚类物质的指纹图谱,并分别进行相似度分析、聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）。结果表明,进口大麦样品的相似度（0.938～0.989）高于国产大麦样品（0.911～0.937）,而进口大麦麦芽的相似度（0.892～0.967）普遍低于国产大麦麦芽的相似度（0.956～0.981）;CA（判别距离＜5）结果和PCA结果一致,8个国产大麦和1个进口大麦样品B2聚为一类,8个国产麦芽和3个进口麦芽样品M2、M3、M4聚为一类,说明通过大麦、麦芽多酚类物质的HPLC指纹图谱技术能基本区分国产和进口大麦品质的差异。