花色苷的资源分布以及定性定量分析方法研究进展

花色苷是一种广泛存在的水溶性天然色素,对人体具有多种生理保健功能。本文主要就近年来国内外对花色苷的资源分布、含量以及定性定量方法研究进展进行了综述。     

超高压对草莓浆杀菌效果及微生物菌落形态的影响

研究了超高压对草莓浆的杀菌效果,考察了常温下菌落总数、霉菌、酵母菌数及大肠菌群在处理压强分别为400、500、600MPa,保压时间5～25min时的变化.实验结果表明,大肠菌群为压力敏感型菌,400MPa处理5min后全部杀死;霉菌、酵母菌对压力较为敏感,500MPa处理10min可全部杀死;虽有部分耐压细菌存在,但600MPa处理25min后仅有15～21cfu/g存活,符合国家食品卫生标准要求.同时发现,高压处理后细菌菌落形态发生变化.     

食品超高压加工技术合规化历程与展望

超高压加工技术能更好地实现品质保留,扎实的研究基础使其具有较大的商业化潜力,但相关法规和标准的缺乏限制了该产业发展,本文探讨我国超高压加工食品合规化需求,旨在通过梳理超高压技术在欧美发达国家的合规化历程,阐述国外从技术争议到技术许可全过程中的经典案例,全面论述超高压技术的可靠性及超高压加工食品的安全性.推动超高压加工技...     

椰果研究与利用现状及进展

椰果(Nata de Coco)是以椰子法为主要原料,经由醋酸杆菌(Acetobacter)进行生物培养、发酵而成的一种具有独特凝胶结构的细菌纤维素.本文综述了生产过程中影响椰果产率的因素及椰果的物理化学特性、加工特性和功能特性,并提出该产品今后的发展方向.     

高密度二氧化碳对脂肪氧化酶活性与结构变性的影响

研究了高密度二氧化碳(Dense Phase Carbon Dioxide,DPCD)技术对脂肪氧化酶(Lipoxygenase,LOX)活性与结构变性的影响.采用分光光度法测定LOX的活性,通过测定处理后的巯基含量、浊度等指标考察蛋白质的变性程度;采用电泳方法及透射电镜(Transmission Electric Microscopy,TEM)对处理过的LOX蛋白分子进行形态观察.试验结果显示,DPCD处理对LOX的钝化效果显著高于温和热处理的.55℃处理30min,酶活接近20%.而DPCD(55℃、10MPa)处理30min,酶活不到5%.随着处理温度和压强的增加,LOX活性显著下降,在温度55℃、压强大于10MPa时,LOX已经完全失活.DPCD处理后,LOX液中游离-SH基团的含量和浊度值显著增加,表明DPCD处理使LOX发生了变性.活性电泳和透射电镜观察结果表明,在55℃进行DPCD处理,可能导致LOX蛋白分子的聚合.     

超高压杀菌效果及机制研究进展

超高压作为一种新型的食品非热加工技术, 处理过程温度低、对食品营养成分破坏小,能在有效杀菌的同时显著提升加工食品品质,是未来食品加工技术发展的热点方向。近年来,超高压技术被广泛应用于食品加工,并在国内外实现了商业化应用。杀菌作为超高压加工食品过程中最重要的环节,是保证食品安全、延长产品货架期的关键点,因此一直是本领域研究的重点。本文介绍了超高压技术的设备和作用原理, 总结了超高压或超高压联合其他手段对微生物营养体、细菌芽孢、真菌孢子及病毒的杀灭效果和杀菌机制, 归纳了超高压杀菌中存在的杀菌机制不清、缺乏杀菌指示菌以及深休眠芽孢等问题, 以期为进一步完善超高压杀菌理论、推动超高压技术在食品加工中的产业化应用指明方向。     

超高压技术在果蔬加工中大有可为

食品加工过程中面临的质量安全问题主要包括色泽、香气、滋味、质构、营养、功能和安全七个变化。长期以来,热杀菌技术因为经济有效、能够保证食品安全而广泛应用于食品加工中,但是热杀菌会导致食品的颜色变化、香气破坏、滋味改变、营养损失、质构变化、功能降低等质量变化,使产品失去原有的新鲜度、营养与功能。随着人们消费意识的增强和生活水平的提高,传统的食品热加工方法已经不能充分满足人们对食品高品质的要求。     

影响蒜泥绿变的因素

品种对蒜泥绿变无影响,蒜泥绿变的适宜pH在6左右,适宜温度为45℃,蒜泥绿色素对pH很敏感,在30℃及30℃以上的温度下贮藏大蒜,可抑制蒜泥的绿变,而在0℃的低温下贮藏大蒜,可促进蒜泥绿变,在蒜泥中加入还原剂抗坏血酸、半胱氨酸和亚硫酸氢钠,对蒜泥绿变有一定抑制作用,其中半胱氨酸可完全抑制蒜泥的绿变,而加入氧化剂H_(2)O_(2),则可促进蒜泥的绿变只有出了休眠期的大蒜,其蒜泥才会绿变,在5℃的低温下贮藏新收获的大蒜,可促进蒜泥绿变     

自热食品及自热包装研究进展

目的文中对目前自热食品的研究进展进行总结研究,并针对其存在的问题进行讨论。方法综述目前自热食品的包装形式(双层罐式、分体加热式、一体加热式及水浴加热式)的研究进展,并对自热食品的发展历史进行介绍,根据国内自热食品近年来的发展现状,对自热包装现阶段存在的问题进行分析,并指出自热食品未来的发展趋势。结果目前自热食品难以满足加热过程中热量的释放与传导,还未能达到短时升温、顺应市场需求、生产多种类自热食品等条件,在一定程度上限制了自热食品的市场规模。结论自热食品的放热剂、包装材料的选择,以及自热食品的种类创新与营养改善将成为未来自热食品的研发重点。     

果汁鉴伪技术研究新进展

果汁鉴伪技术的发展对食品质量与安全控制至关重要。文中结合农业部果蔬加工重点开放实验室多年来在果汁质量控制和鉴伪研究中所做的工作,综述国内外关于果汁鉴伪技术的研究进展,介绍了包括特征成分辨别法、多变量组分分析法、光谱法、PCR技术及质谱和核磁法的最新研究进展,分析其优势和不足,为该领域研究工作的进一步深入开展提供参考。