超高压升/卸压过程对杀菌效果的影响研究进展

相比传统食品热杀菌技术,超高压杀菌技术不仅能达到良好的杀菌效果,还能保持食品原有的颜色、风味、营养等品质。为了保证超高压杀菌的可靠性与安全性,就需要对影响超高压杀菌效果的因素进行研究。以往的研究主要集中在压力、保压时间及温度等方面等因素,然而,一系列研究表明,超高压升/卸压过程也会影响杀菌效果。本文介绍了影响超高压杀菌效果的主要因素,重点介绍升/卸压过程对杀菌的影响,以期推进超高压杀菌技术在我国食品加工领域的应用。     

高压脉冲电场对辣根过氧化物酶活性及构象的影响效果

本实验旨在研究高压脉冲电场(PEF)对辣根过氧化物酶(HRP)的活性及酶构象的影响效果。结果显示:HRP的活性随电场强度的增强和脉冲处理数的增加而降低。在25kV/cm、207个脉冲和22kV/cm、1214个脉冲的时候,HRP的活性分别降低了14.3%和33.2%。PEF处理后的酶液在4℃下贮藏24h和48h后,HRP的活性呈缓慢下降。圆二色谱和荧光光谱分析表明PEF处理后HRP的蛋白构象发生了改变。PEF和热处理后HRP蛋白二级结构的平均摩尔椭圆率都发生了变化,α-螺旋含量分别下降了29.3%和57.7%。荧光光谱分析表明HRP蛋白的荧光强度在PEF处理后也发生了改变。     

苹果浊汁加工中果实成熟度的选择

以生理成熟和完全成熟 2种成熟度的苹果为原料制取浊汁 ,对苹果汁的褐变情况、苹果汁PPO酶的热失活条件、浊汁理化性状以及悬浮稳定性进行比较 ,试验结果表明 :完全成熟的苹果更适宜用作制取浊汁的原料。文中还就苹果果肉细胞的微观形态、影响悬浮稳定性的因素进行了探讨 ,以深入探究完全成熟的苹果更加适宜制取浊汁的机理。     

苹果中根皮苷的测定及其在苹果汁质量控制中应用初步研究

根皮苷是苹果中的特征酚类物质,在苹果汁质量控制和指纹图谱建立中具有重要的意义.建立了苹果根皮苷高效液相色谱(HPLC)测定方法,该方法线性范围0.5～200mg/L,检测限0.3mg,L,定量限0.5mg/L,相关系数r=0.9997,回收率99.7%～101.8%.对我国环渤海湾苹果优势产区6个苹果品种中根皮苷含量进行了分析,并研究了原料品种、产地、加工工艺和贮藏期对苹果中根皮苷含量的影响.结果表明,不同品种、产区苹果以及鲜榨汁与浓缩还原汁中根皮苷含量存在显著差异,将HPLC方法用于苹果汁品质控制和原产地保护可行,还可用于区分苹果鲜榨汁与浓缩还原汁.     

叶绿素对大鼠肠道菌群的影响

采用24 h代谢实验,研究叶绿素及其衍生物在大鼠体内消化代谢的位点,结果表明,酸性条件下部分叶绿素a立刻降解为脱镁叶绿素a,且伴有少量脱植基叶绿素生成;叶绿素b则比较稳定。叶绿素在大鼠胃部几乎没有吸收,84%进入大肠,其中43%从粪便中排出。在血液、尿液中未检测到叶绿素及其衍生物。菌群及其代谢物分析结果表明,叶绿素的摄入改变了大鼠的菌群组成和丰度,变形菌门相对丰度显著降低,Akkermansia菌属、乳酸菌属相对丰度显著增加,叶绿素促进菌群代谢物乙酸、丙酸、柠檬酸水平的增加。     

超高压处理对复合果汁微生物和品质的影响

以苹果、石榴、布朗李制备复合果汁,对不同配比的复合果汁进行感官评价以确定最佳配比,并研究超高压(HHP)处理参数(处理压力、保压时间)对复合果汁微生物和品质的影响。通过感官评价确定复合果汁的最佳复配比例为m_(苹果汁)∶m_(石榴汁)∶m_(布朗李浆)=16∶3∶1。在400 MPa/5 min,500 MPa/1 min,500 MPa/3 min,500 MPa/5 min超高压处理条件下菌落总数、霉菌和酵母数均符合GB 7101-2015 《食品安全国家标准饮料》要求。与未处理组相比,HHP处理和热处理后样品的pH值、可溶性固形物含量和色泽均无显著性变化。HHP处理样品的总酚和抗坏血酸含量与热处理组样品无显著性差异,而HHP处理样品的DPPH自由基清除能力和铁还原能力显著高于热处理组样品。其中,HHP处理组DPPH自由基清除能力较热处理组高8.57%～18.10%,铁还原能力高11.50%～24.78%。HHP处理使样品的黏度上升,而热处理使样品的黏度下降。HHP处理和热处理都使样品的挥发性香气成分发生改变,而热处理后蒸煮味成分含量增加更多。与热处理相比,HHP处理对内源酶活性的钝化能力较弱,多酚氧化酶、过氧化物酶和脂肪氧化酶残存酶活分别在65.13%～76.97%,75.00%～85.42%,75.00%～85.00%范围,而热处理组为15.35%,7.29%,45.00%。     

食品非热杀菌研究中的科学问题分析

热力杀菌技术不仅能有效保障微生物引起的食品安全,而且非常经济,已广泛应用于食品工业,但其会导致食品品质劣变,包括颜色变化、口味改变、香气损失、营养破坏和质构变化。近年来,非热杀菌技术(nonthermalprocessing,NTP)引起了国内外政府部门、食品工业界和食品领域专家的关注,作为新兴食品杀菌技术,其能在较低温度下达到杀菌钝酶的效果,其中高静压技术已经成功商业化。本文通过对有关文献的分析以及结合自身的研究,对NTP 的有关研究进行了归纳总结,提出了NTP 研究中应该关注的杀菌、钝酶、品质、安全以及其他等5 个方面的问题,并进行了深入的分析和讨论。     

γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系

本文研究了γ－谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系，测定了不同休眠期、不同温度贮藏不同时间的大蒜中γ－谷氨酰转肽酶的活性，并将从发芽的大蒜中所制备的γ－谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中，确定了γ－谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。     

不同冷冻浓缩橙汁质量比较

对进口和国产的5个冷冻浓缩橙汁样品进行了分析,结果表明,国产橙汁的苦味重,酸度大,香气淡,而进口橙汁苦味淡,酸度适宜,香气较浓,因此进口橙汁的质量较好,但是国产橙汁Vc含量较高,两者的颜色差异不大。     

我国果蔬贮藏与加工发展专题报告

果蔬贮藏加工业的发展不仅是保证果蔬种植产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础。2005年我国农民经济收入中9．3％来自于种植业。其中水果产量达到8835．5万吨较2004年度增加5．26％，蔬菜产量达到5．6亿吨，较2004年度增加25％。果蔬总产值超过4000亿元。已经成为世界果蔬原料生产大国。[第一段]