超高压处理对灭活细菌芽孢影响的研究进展

超高压(High Hydrostatic Phessure,HHP)处理是一种非热食品加工技术,对微生物有较好的杀灭作用.然而细菌芽孢对压力有较强的耐受性,限制了HHP在食品加工中的应用.为了增大HHP对细菌芽孢的灭活效果,人们发明和优化了许多HHP处理方法和工艺,例如间歇HHP处理,HHP结合热、微波等物理手段,HHP结合细菌素等化学试剂等方法.这些新的方法和工艺提高了HHP灭活细菌孢子的效果,从而延长了食品货架期,更好地保持了食品的感官、品质和营养特征.HHP对细菌芽孢的作用机理目前仍然不明确.本文阐述了近年来有关HHP灭活细菌芽孢的方法和机理等方面的进展情况.     

异硫氰酸酯分析方法研究进展

异硫氰酸酯（ITCs）是一类通式为R-N=C=S的有机化合物。它们是十字花科某些蔬菜的独特风味成分,具有多种生理活性。重点对ITCs定性、定量分析方法的最新研究进展进行了系统的分析和介绍。     

高压二氧化碳杀菌机理研究进展

高压二氧化碳（HPCD）技术作为一种新型非热杀菌技术,越来越受到研究者的关注,但目前对其杀菌机理尚未明确。本文分析了目前国内外有关HPCD杀菌机理的研究进展,并分析了HPCD对微生物细胞内几个作用靶点包括细胞壁、细胞膜、细胞质、蛋白质、酶和核质的影响,以期为进一步研究和应用提供理论依据。     

新疆地区辣椒自然干制的关键节点品质分析

目的:新疆是全国主要的干制辣椒生产与出口基地之一,其干制过程主要采用自然干制方法,然而由于过度依赖经验且缺乏科学的理论指导,干制成品易出现破碎、发霉等问题,因此亟需对辣椒自然干制过程品质变化进行系统分析,规范干制辣椒生产技术流程。方法:针对新疆地区量大面广的红龙系列羊角椒（红龙18、红龙23）,选取了其自然干制过程中三个关键节点:平铺（干制起点）、拢小堆、拢大堆（干制终点）,跟踪了四个不同干制批次,监测辣椒的品质变化,包括水分含量、水分活度、籽肉比、糖含量、总酚含量、抗氧化能力、色价、质构、发霉率、微生物组成等指标。结果:辣椒干制终点水分含量低于13%,干制过程中辣椒的糖含量、总酚含量、抗氧化能力会显著性降低（P<0.05）,辣椒色价显著性升高（P<0.05）,干制终点辣椒的色价为29左右。辣椒品种、采收时间、干制时长均会影响干制辣椒成品的品质。发霉辣椒中真菌以曲霉属和根霉属为主。结论:干制起点的辣椒水分含量是影响辣椒干制过程品质变化的最关键因素,建议采用“挂果晾晒”、延迟干制起点的时间来降低初始水分含量,提高干制效率、提升品质、降低发霉率。本研究将为“新疆辣椒自然干制技术规程”的制定提供理论依据。     

果蔬加工中果胶甲基酯酶活性抑制的研究进展

果胶甲基酯酶（pectin methylesterase,PME）是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶,其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变。因此,在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是加工的重要目的。目前生产中对于PME活性的抑制主要以热加工方式为主,但这会对热敏性果蔬产品品质造成不可逆转的不良影响。随着人们生活水平和健康意识的提高,为了满足人们对更高品质产品的追求,一些新型热加工和非热加工技术以及PME抑制剂逐渐被研究并应用于PME活性的抑制。本文综述当前热、非热加工方式和抑制剂对于PME的抑制效果及其机理,并列举不同加工方式联合处理或加工手段与抑制剂联合处理在PME抑制方面的应用情况,以期为未来更高品质果蔬产品的加工提供理论指导。     

高压二氧化碳对人冠状病毒（hCoV-229E）的消杀效果

目的：探究高压二氧化碳（HPCD）对人冠状病毒229E(hCoV-229E)的消杀效果。方法：采用HPCD在不同温度（10、25、37℃）、压力（6.3、10 MPa）和时间（15、30 min）条件下,对hCoV-229E进行消杀处理。结果：与不加压相同温度处理的对照组相比,HPCD在10℃、6.3 MPa条件下对50 mL离心管中的病毒液处理30 min后,病毒滴度显著降低（P<0.05）;在37℃、10 MPa条件下对50 mL离心管中的病毒液处理15 min后,病毒滴度极显著降低（P<0.01）;在37℃、10 MPa条件下对表面含有病毒的三文鱼肉、虾壳、聚乙烯类包装材料处理15 min,病毒滴度显著降低（P<0.05）。结论：HPCD在37℃、10 MPa条件下处理15 min,可以有效消杀食品（三文鱼肉和虾壳）及聚乙烯类包装材料表面的hCoV-229E。     

叶绿素对乳酸链球菌生长特性和代谢水平的影响

为探究叶绿素是否具有生物活性作用,帮助人们理解摄入绿色蔬菜的意义,以乳酸链球菌为研究对象,将其(1.5 m L)接种到20 m L液体厌氧培养管中,同时加入1 m L叶绿素粗提液,以不加叶绿素粗提液为空白对照,置于37℃的水浴摇床中(70 r/min)培养24 h,探究叶绿素对乳酸链球菌生长特性及代谢产物的影响。试验结果表明叶绿素能促进乳酸链球菌增殖,且0~2 h为有效增长期;同时和对照组相比,叶绿素显著增加乳酸链球菌代谢产物乳酸、柠檬酸、正戊酸水平(P0.05),且丙酸水平微量上升,草酸水平显著降低(P0.05),所以叶绿素具有一定的生物活性作用。     

超高压处理对复合苹果泥微生物和品质的影响

本研究以苹果、猕猴桃、胡萝卜为原料制备复合苹果泥,对不同配比的样品进行感官评价以确定最佳配比,并研究超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)处理参数(处理压力、保压时间)对样品微生物和品质的影响。通过感官评定确定苹果:猕猴桃:胡萝卜最佳配比为6:2:1,通过筛选确定超高压杀菌参数为400 MPa/2 min和500 MPa/2 min。结果表明,HHP样品的可溶性固形物、膳食纤维、总类胡萝卜素和β-胡萝卜素含量与热处理之间没有显著性差异(P>0.05);HHP样品具有更好的色泽和更高的抗坏血酸含量及抗氧化能力,其中抗坏血酸含量在0.75~0.83 mg/100 g,而热处理仅为0.55 mg/100 g;同时HHP样品黏度更高,表面积平均粒径更小。超高压处理对样品中多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)和果胶甲酯酶(Pectin Methylesterase,PME)的钝化能力比热处理弱,残存酶活分别为56.70%~65.54%和82.08%~86.91%,而热处理则为38.04%和81.89%。因此超高压处理能够更好地保证复合苹果泥的理化特性和营养品质,但对酶活的钝化能力不强。     

果蔬汁新型包装研究进展

随着人们对食品营养和安全的关注和要求,"最小化加工"与"清洁标签"成为发展趋势,果蔬汁安全性及品质的保障逐渐转移到包装上来。其中通过调节包装内部环境,进而达到改善产品质量,延长保质期的效果的新型包装成为研究的热点。本文从功能成分的角度出发,重点综述了吸氧包装、高阻隔包装与抗菌包装三种应用较为广泛的新型包装在食品中的研究及应用进展,讨论了功能成分的种类及加工方式对包装活性的影响,并对其在果蔬汁中的应用进行了可行性分析。     

超高压和高温短时杀菌对沙棘汁品质的影响

为了筛选出适合制汁的沙棘品种,对‘中国沙棘’‘圣果一号’‘深秋红’3 种沙棘的理化品质进行比较。结果表明,‘中国沙棘’具有最高的超氧化物歧化酶（superoxidative dismutase,SOD）活力（（1 029.14±77.72）U/g）、总酚含量（（8.37±0.20）mg GAE/g）及抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（11.04±0.27）mmol TE/100 g、铁离子还原抗氧化能力（6.06±0.32）mmol TE/100 g）。沙棘汁（经‘中国沙棘’制得,下同）经浓缩后SOD活力提高2.5 倍以上,可作为功能性产品。对超高压（high pressure processing,HPP）（500 MPa/6 min）或高温短时（high-temperature short-time,HTST）（100 ℃/15 s）处理后的沙棘汁品质进行了比较。两种处理都可以使沙棘汁中的菌落总数下降超过3（lg（CFU/mL））,且使霉菌和酵母无法检出。此外,两种处理均提高了沙棘汁中SOD的活性,其中HPP处理组的SOD活性在贮藏期间更高。两种处理均很好地保留了总酚、抗坏血酸含量及抗氧化能力,且这些品质指标在4 ℃冷藏期间同样得到很好的保留。综上,HPP和HTST处理的沙棘汁都是具有高SOD活性和抗氧化能力的产品。