香辛风味芒果干的研究(续)

续上期）３．４糖渍试验按图１工艺，脱盐烘干的盐坯，以砂糖、糖精、柠檬酸、甘草粉、辣椒粉为因子水平设计，糖渍试验结果，见表５。表５辅料用量与糖坯质量关系（以４ｋｇ芒坯片计）试号砂糖（ｇ）糖精（ｇ）柠檬酸（ｇ）甘草粉（ｇ）辣椒粉（ｇ）质量甜味酸味甘凉辣味...     

天然香味料--风味化酵母精在肉制品中的应用

中国是世界上最大的肉制品生产国，近Ic年更以12％的速度增长，目前肉类总产量超过6000万t／年，人均年消费sok已担加工肉制品所占比重尚不足5％，故肉制品在我国存在极大的发展空间及良好的市场机遇。另一方面，我国熟肉制品（西式产品为例）的内在质量及外在包装与国外水平相差较大，主要是肉蛋白含量低，脂肪、大豆蛋白、淀粉和水分含量高，风味差，货架期短。随着社会经济的发展，消费者对肉制品工业提出了越来越高的要求。目前中国肉制品市场的竞争，就是质量的竞争、风味的竞争，尤其是天然香味料的竞争。酵母精作为一种营养型功能性…     

利用黑曲霉β—葡萄糖苷酸改善葡萄酒的风味

文中研究了一赤曲霉固态发酵生产β－葡萄糖苷酸的条件，当稻草粉：麦麸：水＝７：３：２０，（ＮＨ４）２ＳＯ４浓度为１％时，３１℃发酵６０ｈ，酶活最高达３２１４ｕ／ｇ干曲。用乙醇沉淀法提取酶，最终乙醇浓度为５５％，最适沉淀ＰＨ４．６将所得粗制酶剂加入干红葡萄酒，感官分析表明该酶对葡萄增香有明显效果。     

岛津助力国家质检中心白酒色谱分析技术培训班

提升分析人员的技术水平、控制产品质量、保证饮用安全是当前我国广大白酒企业共同且强烈的要求。日前，国家食品质量监督检验中心围绕“白酒中塑化剂、农药残留和风味成份的分析”的主题，在北京举办了“白酒色谱分析技术培训班”，旨在利用色谱技术对白酒风味组分等安全性指标进行检验和有效控制。     

国产α—乙酰乳酸脱羧酶的应用研究

介绍了α－乙酰乳酸脱羧酶（ALDC）在啤酒酿造中的应用，特别是对国产酶和进口酶进行对比试验。从ALDC的使用量、不同的发酵条件以及对啤酒风味的影响等几方面进行了探讨。     

特色风味咖啡受欢迎

<正> 现在大部分亚洲国家,不论是外国人还是当地人开设的咖啡店,都像雨后春笋般出现。到了晚上,Starbucks、Gloria Jeans、Seattle's Best Coffee以及Coffee and Tea Leaf等,都是年轻人享受冰咖啡和各种风味咖啡饮品的新潮咖啡店。 进军亚洲市场 虽然日本人过去没有喝特制咖啡的习惯,但美国的特制咖啡店在当地登陆     

饼干的发展趋势

随着人们生活水平的提高 ,昔日用于充饥的饼干食品 ,正朝着休闲型方向转化 ,各种具有点心和休闲双重功能的饼干产品不断面市 ,显示出新的市场活力。业内人士分析指出 ,饼干食品的发展趋势具体表现出四大走向 :糕点式饼干近年国际上逐渐流行起来的产品 ,其结构仍然是高油脂及高糖配比 ,属曲奇型产品。因而它的工艺仍沿用辊印挤条、挤花、钢丝切割等手段 ,不过块形已改成小而薄的细巧产品 ,并且 ,充分利用二次加工的精细操作 ,在一个组合包装中有夹心、表面涂层等多种品种组成。这种高档礼盒的精细点心饼干 ,其数量可能不会太大 ,但一方面体现…     

啤酒酿造中关键风味物质的形成与控制

1 关键风味物质的形成机理 1.1 高级醇,它可由两条途径形式:一条途径称为Ehrich途径,即降解代谢途径.另一条途径是生物合成代谢途径,酵母利用碳水化合物为碳源,生物合成氨基酸的最后阶段形成了α-酮酸中间体,由此脱羧和还原就可形成相应的高级醇.酵母的高级醇合成是起到调节细胞内氧化还原的平衡,包括NAD+/NADH平衡和NADP+/NADPH的平衡,同时通过逸出α-酮酸有助细胞内pH值的控制.