干酪乳杆菌高浓度培养的初步研究

通过选择不同中和剂调酸、补料培养等方法研究了干酪乳杆菌的高浓度培养条件.结果表明初始培养基不调酸,在培养过程中,采用饱和Ca(0H)2作为中和剂,通过调酸碱控制pH值在6.3～6.6之间,不进行补料培养,干酪乳杆菌菌数达到109/mL,可用于菌粉的干剂制造中.     

工科类院校通识类公选课开课现状分析

通过对工科院校通识类公选课开课状况的学生调查,了解了什么样的公选课受欢迎,受哪些同学欢迎,学生选课动机是什么,选课方式有哪些弊端,导致了什么样的不良后果,从而找到问题根源,并提出一定的解决思路。     

雷松藻消化的工艺条件

将F藻(Lessonia trabeculata)的茎部浸泡后粉碎至1~3 mm进行消化反应,考察了Na2CO3浓度、料液质量比、搅拌转速、消化温度和消化时间对褐藻胶消化得率和褐藻胶溶液粘度的影响,通过正交实验对消化工艺条件进行优化,并对褐藻胶进行红外光谱定性分析. 结果表明,最佳消化条件为：温度70℃, Na2CO3浓度1.67%,搅拌转速400 r/min,料液质量比1:15,时间8 h. 该条件下褐藻酸钠产品得率为34.80%,粘度为2261.67 mPa×s,远高于市售产品的173.30 mPa×s. 褐藻酸钠基本理化指标均符合国家标准、粘均分子量为11.85 kDa.     

大豆多肽铁螯合物制备及其抗氧化性研究

利用保加利亚乳杆菌发酵大豆制得多肽,以亚硫酸铁为铁源,与多肽进行螯合制得多肽铁螯合物,并分析比较大豆多肽和多肽铁螯合物抗氧化性以及利用红外光谱分析比较螯合前后结构变化。通过单因素试验和正交试验,确定最佳螯合工艺条件为:pH5.0,反应温度45℃,时间30 min,多肽与硫酸亚铁质量比1∶2,此条件下螯合率为56.67%。多肽铁螯合物抗氧化性强于大豆多肽,且两者抗氧化能力随着浓度增加而增加。红外光谱分析得知,大豆多肽与Fe2+结合形成新型多肽铁螯合物。     

燕麦蛋白-结冷胶冷诱导凝胶微观结构与控释特性的关联性研究

热变性后的燕麦蛋白(oat protein isolate,OPI)与结冷胶(gellan gum,GG)通过添加不同浓度的葡糖酸-δ-内酯(glucono-delta-lactone,GDL)形成OPI-GG冷诱导凝胶,通过质构分析、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜以及傅里叶红外光谱,研究不同条件下形成的凝胶微结构以及分子构象的变化,探究不同凝胶微结构与凝胶控释特性的关联性。结果表明,在GG添加量为0.1%、pH 5时,凝胶硬度最大,随着GG浓度升高,凝胶硬度逐渐变弱。通过扫描电镜和激光共聚焦的观察可知OPI-GG凝胶可形成两种网络微结构,在pH 4和pH 5时,OPI与GG之间由于静电引力使其相互作用力增强,形成致密且均匀的单网络微结构;在pH 6和pH 7时,OPI与GG由于静电斥力的作用产生相分离,从而形成双网络结构。具有不同微结构的OPI-GG凝胶可作为基质包埋核黄素,双网络结构的凝胶可有效提高核黄素的包埋率(75%),其在pH 1.2磷酸缓冲溶液(phosphate buffer saline,PBS)中浸泡2 h后核黄素的释放率为33%;致密的单网络结构OPI-GG凝胶包埋率为61%,在pH1.2 PBS中可有效阻止核黄素的释放,其释放率为18%,并在pH 7.4 PBS中使核黄素逐步释放,8 h后释放率为53%。该研究结果表明,在中性条件下制备的OPI-GG双网络结构冷凝胶具有较好的核黄素包埋能力,在酸性条件下制备的OPI-GG单网络冷凝胶具有较好的控释能力,因此,不同微结构的OPI-GG冷凝胶具有作为营养素包埋和递送体系的潜力。     

燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒稳定Pickering乳液机理及其性质

为提高燕麦蛋白的乳化性能，利用虫胶对燕麦蛋白进行物理修饰，制备不同质量比（1∶1、2∶1、4∶1）的燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒，并用于稳定Pickering 乳液。通过测量粒径、电位和界面湿润性对不同质量比的燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒进行表征，并测定纳米颗粒稳定Pickering 乳液的物理稳定性和流变行为，探究不同质量比燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的乳化性能。结果表明，随着燕麦蛋白与虫胶质量比的增加，燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的粒径先减小后增大，在质量比为2∶1 时，纳米颗粒最小为289.0 nm。燕麦蛋白和虫胶之间通过Ca2+交联后使纳米颗粒表面的负电荷减少，且质量比对纳米颗粒表面电荷没有显著影响。燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的界面湿润性与虫胶含量呈负相关，在质量比2∶1 和4∶1 时，纳米颗粒的接触角分别达到69.5°和71.4°。与燕麦蛋白稳定的乳液相比，不同质量比燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒稳定乳液的稳定性和流变性能均有不同程度提高。其中，质量比为2∶1 的纳米颗粒因其较小的颗粒粒径和较好的界面湿润性，能够不可逆地吸附在油水界面上，在液滴之间形成相对致密和稳定的凝胶网络结构，使其稳定乳液的物理稳定性提高81.3%。     

pH 值偏移对豌豆分离蛋白冷致凝胶特性的影响

豌豆分离蛋白（pea protein isolate，PPI）较差的凝胶性限制了其在食品中的应用。该文探究不同pH 值（10、11、12）对转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）诱导和葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone，GDL）酸诱导豌豆分离蛋白凝胶（TG 凝胶和GDL 凝胶）特性和结构的影响。结果表明，pH 值偏移可显著改善TG 凝胶的性质，特别是pH12 偏移改性后TG 凝胶的持水性可达到最大值（92.13±2.40）%，硬度可达到最大值（413.82±4.90）g；游离巯基和非网络蛋白含量分别显著降低至（2.60±0.04）μmol/g 和（6.00±0.40）%。TG 添加量大于50 U/g 时对凝胶的持水性和非网络蛋白含量没有显著影响。相反，pH 值偏移对GDL 凝胶的持水性和硬度无明显的改善作用。二级结构中α-螺旋和β-折叠含量的增加以及微观结构中孔径小、表面均匀致密的凝胶网络均表明pH 值偏移可以显著改善TG 凝胶的性质。