2008年中国啤酒原料生产与市场研讨会在扬州召开

<正> 2008年中国啤酒原料生产与市场研讨会于5月13至14日在扬州市成功举办。此次会议由中国作物学会大麦专业委员会组织,由江苏江都显业集团承办,得到了中国食品发酵工业研究院、中国酿酒     

几种酱油的酿造方法

为了全面介绍酱油的发酵方法,阐述了天然晒露法、稀醪发酵法、分酿固稀发酵法和固态无盐发酵法等4种酱油发酵法的工艺流程和操作要点,同时也概述了4种酱油的发酵法的优点和不足.     

新型香菇醋酿造工艺研究

为扩大香菇柄的开发利用价值,以废弃香菇柄为原材料,经纤维素酶酶解处理后,进行酒精发酵和醋酸发酵酿制香菇醋.通过对酶水解条件的优化,确定了最佳参数为:酶解底物浓度5%,酶量400 FPA/dL水,pH值5.0,温度50℃;醋酸发酵时装液量为50 mL,转速100 r/min,振荡培养5 d,可获得4.18 g/dL香菇醋.     

发酵后的面类食品更有营养

同样是面食,发酵后的馒头或面包就比没发酵过的大饼或面条等更有营养。有关研究证明：酵母不仅改变了面团的结构,让它们变得更松软更好吃,同时还大大地增加了馒头或面包的营养价值,此外,酵母可以保护肝脏。     

响应面法对Bacillus nattoi TK-2产聚-γ-谷氨酸(γ-PGA)发酵培养基的优化

通过Plackett-Burman设计和响应面分析对B.natto TK-2发酵产γ-PGA的培养基进行了优化.首先通过Plackett-Burman设计从6个因素中筛选出了有显著影响的葡萄糖、味精、CaCl2:等3个因素;然后通过最陡爬坡和Bok-Behnken设计进一步优化,并利用SAS软件进行回归分析,得到以上3个因素的最佳浓度分别为(g/L):葡萄糖21.4,味精25.1,CaCl2 2.6.在优化后的培养基下,γ-PGA的产量比优化前提高了34.01%.     

自然发酵柿果醋香气成分的GC/MS分析

采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法对自然发酵的柿子原浆果醋中的香气成分进行了分析研究,共分离鉴定了63种化合物,它们分属于酸类、醇类、醛酮类、酯类、酚类、烃类以及少量其他化合物。采用面积归一法对所测的柿果醋的香气成分进行定量分析发现,鉴定的63种化合物量占总挥发性成分的97.99%,酸类占61.25%,醇类占10.91%,醛酮类占9.66%,酯类占8.70%、酚类占6.13%。其中主要酸类成分为以乙酸和异戊酸为主,醇类以β-苯乙醇、异戊醇、萜烯醇为主,醛酮类成分以3-羟基-2-丁酮为主,酯类以乙酸异戊酯为主,酚类以2,4-二叔丁基苯酚为主。这些物质的共同作用形成了自然发酵柿子原浆果醋独特的风味。     

产碱性蛋白酶的嗜热菌株筛选及发酵条件研究

在河南商丘盐碱地堆肥土壤样中分离到1株产碱性蛋白酶的嗜热菌株SR-15,经鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。摇瓶发酵研究表明,其适宜培养条件为:玉米粉40g/L,黄豆粉40g/L,MgSO40.5g/L,NaCl10g/L,K2HPO41.0g/L,起始pH10.0,培养温度45℃,摇瓶转速190r/min,250mL三角瓶的装液量100mL,48h后发酵液酶活为1180U/mL。     

棕榈壳发酵制取燃料乙醇的研究

尝试利用Cadidashehatae ATCC 34887、Saccharomyces cerevisiae 2.20251和Saccharomyces cerevisiae 3株酵母功菌发酵棕榈壳的高温液态水水解液和纤维素酶水解液。酶解液与高温液态水水解液相比,发酵较容易,乙醇产率最高达到理论产率的70%,而水解液发酵仍有许多工艺问题值得研究探讨。     

中温发酵酸乳的游离氨基酸、脂肪酸和感官特性的研究

采用正交设计试验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的风味和游离氨基酸、脂肪酸含量的影响。以9个不同的酸乳工艺配方为研究对象,采用主成分分析法(PCA)研究了不同样品的感官特征和游离氨基酸,脂肪酸含量。采用偏最小二乘回归分析法(PLSR)研究了感官结果和仪器测定结果的相关性。结果表明,球杆菌比例和全脂乳浓度是影响奶香味酸味、游离氨基酸量,脂肪酸量的重要因素。偏最小二乘回归分析表明酸乳气味与脂肪酸相关性较强,而风味和余味与游离氨基酸相关性强。     

超声波促进高纤椰果发酵的研究

为了提高高纤椰果发酵产量,在浅层静态发酵过程中尝试加载超声波,研究了超声波处理条件对高纤椰果发酵的影响。结果表明,适宜的超声波处理条件对高纤椰果发酵有促进作用,利用超声波(400 W,28 kHz)从发酵48h开始进行处理,每次处理时间为180 s,每隔1.5 h处理1次,发酵240 h,纤维素干重可达到1.88 g,比空白实验提高了20.5%。