高分辨质谱及组学分析在小曲白酒风味成分差异鉴别上的应用

为明确传统工艺原酒与新工艺原酒不挥发性物质差异,采用超高效液相色谱和Orbitrap高分辨质谱仪,对不同工艺小曲白酒不挥发性成分进行了分析,根据差异化合物的精确质量数、同位素分布和二级碎片离子,采用Compound Discoverer2.0和Chemspider软件进行鉴定,确定其化合物名称,分别为苯乙酮、戊二酸、茴香脑、香草酸、癸二酸二甲酯、2,6-二甲基-4-吡喃酮、4-异丁基苯甲酸,4-异丁基苯甲酸是新工艺原酒中的特异性标志成分。     

保健酒挥发性风味物质的提取与鉴定

采用溶剂法和水蒸汽蒸馏法提取中国劲酒的挥发性风味物质,用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对其化学组分进行分离及鉴定。结果表明,共定性出30种化学成分,其中挥发性风味物质中的主要识别成分及部分功能性微量成分为:乙酸龙脑酯、丁香酚及其异构体、十八碳二烯酸以及二十二碳六烯酸(DHA);丁香酚及其异构体占挥发性成分的4.85%(以峰面积计);有机溶剂提取与水蒸汽蒸馏相结合法可快速提取劲酒中的挥发性风味物质。     

清香型小曲白酒中微生物组成及功能微生物的分析

将PCR-DGGE技术和传统微生物培养方法相结合,分析清香型小曲白酒的微生物群落结构及功能微生物。小曲和酒醅中优势微生物种属基本一致。不同季节酒醅中微生物组成无明显变化,但微生物生长和消亡规律存在差异。小曲酒中细菌的种类较多,主要以乳酸菌和芽孢杆菌属为主,但对小曲白酒风味特征影响很小。酵母类主要包括Saccharomycopsis fibuligera、Pichia anomala、Issatchenkia orientalis和Saccharomyces cerevisiae。S.cerevisiae的作用是酒精发酵产生乙醇,Sp.fibuligera、P.anomala和I.orientalis是产酯酵母,增加酒体酯香味。霉菌种类相对较少,Rhizopus oryzae是主要糖化菌。     

浅谈米香型白酒生产工艺中的节能降耗

为进一步改善米香型白酒清洁生产、节能、低排放,依托米香型白酒酿造机械化新工艺平台,对供热与水资源循环进行了设计和研究。结果显示,实施机械化新工艺后,米香型白酒单位耗水量由原来的54 t/k L下降到30 t/k L左右,降幅达到45%;单位耗煤量由0. 85 t/k L下降到0. 55 t/k L左右,降幅达到35%;并且在出酒率提升,酒质改善的同时,人工劳动成本下降60%～70%。新工艺与传统工艺相比,具有良好的换热效果,大大缩短蒸馏时间,并且冷却水循环再利用也得到了实现,即可满足生产,又可达到节能目的。     

低酒精度配制酒关键生产技术探讨

探讨了低酒精度配制酒中微生物污染、氧化、沉淀三大危害的成因及影响,指出低酒精度配制酒的关键生产技术包括防微生物、防氧化、防沉淀,并结合笔者多年从事低酒精度配制酒研发与生产的经验,系统地提出了具体的解决措施和技术思路。     

高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用

该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。     

基于高通量测序的清香型和酱香型酒曲真菌群落特征研究

为了探究不同种类清香型酒曲及酱香型酒曲真菌群落结构和多样性差异性变化,采用Illumina Miseq高通量测序技术,对8种酒曲真菌的ITS区进行测序分析。结果表明,劲牌公司生产的土曲及种曲的真菌α多样性较高。在门水平上,子囊菌门（Ascomycota）、毛霉门（Mucoromycota）和担子菌门（Basidiomycota）在8个酒曲中占有绝对优势。在属水平上,各酒曲中主要真菌属有根霉属（Rhizopus）、曲霉属（Aspergillus）、假丝酵母属（Candida）等。其中,清香型大曲QDF中含有较高比例的红曲霉属（Monascus）（16.5%）和根毛霉属（Rhizomucor）（14.6%）。在酱香型大曲JF和清香型大曲QDF中,热子囊菌属（Thermoascus）比例较高（分别占比14.5%和20.8%）。主成分分析表明,劲牌桂花曲HHF和酱香型大曲JF真菌多样性较接近,而不同感官评价的种曲真菌多样性差异较大。     

酒的作用与现代医学应用

中国的酿酒历史悠久,也是酒文化的发源地。从我国古代就已经开始用酒进行防病、治病。随着现代医学的不断发展,运用现代研究理论和方法证明了适当饮酒对一些疾病的预防作用。保健酒的出现,是酒与中医的完美结合,也将酒的药用价值提高到了新的层次。     

产酯酵母和耐高温酵母原生质体形成与再生条件研究

选取脱壁预处理时间、蜗牛酶浓度、酶解时间三因素设计三因素三水平正交试验来研究产酯酵母和耐高温酵母原生质体形成与再生条件。结果表明,产酯酵母原生质体形成与再生最佳条件为：预处理20min、1%蜗牛酶酶解30min;耐高温酵母为：预处理10min,1.5%蜗牛酶酶解60min。     

苦荞提取物的关键香气成分分析

采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析苦荞提取物中的挥发性成分;同时采用气相色谱-嗅闻仪(GC-O)结合香气提取稀释分析(AEDA)确定其香气活性成分,通过对香气活性成分定量并计算其香气活性值(OAV)最终确定苦荞提取物的关键性香气成分。结果显示,SPME-GC-MS在苦荞提取物中共鉴定出92种挥发性成分,包括酯类28种、醛类7种、醇类9种、酮类7种、酸类6种、烯烃8种、烷烃20种、其他类7种;经GC-O嗅闻仪共鉴定出17种香气活性化合物,定量结果显示,苯甲醇(8637.40μg/kg),苯乙醛(3150.47μg/kg)、D-柠檬烯(3080.00μg/kg)含量较高;结合稀释因子(FD)和香气活性值(OAV)推测,苯甲醛(FD=81,OAV=5)、二甲基三硫(FD=243,OAV=48)、苯甲醇(FD=81,OAV=9)、苯乙醛(FD=729,OAV=787)、丙二酸二乙酯(FD=81,OAV=1.2)5种物质对苦荞提取物的风味贡献最大,是苦荞提取物的关键香气成分。