高保真泡青菜卤微生物增殖培养条件的初步研究

以实验室自制的胡萝卜汁接种泡青菜卤,改变培养基的起始pH及培养温度,再将培养后的菌种接种于以青菜为原料的泡菜坛中发酵泡菜。一段时间后,测定泡青菜的总酸、pH、氨基态氮、总糖以及亚硝酸盐,对比不同培养条件对泡青菜卤微生物接种发酵泡菜的影响,间接研究高保真泡青菜卤微生物培养基最佳起始pH及培养温度。结果表明：用胡萝卜汁培养基接种培养泡青菜卤微生物：培养基最佳起始pH为5．0～6．0,最佳培养温度为20-25℃。     

高压蒸汽灭菌时间对冷吃兔风味物质的影响

该文探究了高压蒸汽灭菌时间（15、20、25、30、35 min）对风味物质理化指标、滋味物质及风味物质的影响。结果表明,高压蒸汽灭菌的时间对冷吃兔的水分、蛋白质、脂质、pH及氯化物无明显影响。咸味的呈味效果显著,灭菌20 min时氯化物的滋味活性值（TAV）与未灭菌最为相似。总游离氨基酸含量在15~20 min明显降低,后显著增加。Glu是灭菌后冷吃兔的主要呈鲜味游离氨基酸;Lys是主要呈甜味游离氨基酸;His是主要呈苦味氨基酸。35 min的味精当量（EUC）最高,且在35 min时的鲜味更强于未灭菌前的产品。从灭菌过程中共检测出10大类54种化合物。与未灭菌的冷吃兔特征风味物质相比,特征挥发性风味物质种类和气味活性值（OAV）值均存在差异。除(E,E)-2,4-癸二烯醛与十六醛的OAV相应增加外,其余都在不断降低。从特征挥发性风味物质再现程度分析,灭菌20 min是对冷吃兔特征风味物质的保留的较好时间。这为冷吃兔工业化生产中使用高压蒸汽灭菌时间提供理论基础。     

郫县豆瓣酱风味成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析

采用柱前衍生化全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对特级郫县豆瓣酱中的风味成分组成及其相对含量进行研究。结果共检测出987 个化合物,定性鉴别得到包括有机酸类、氨基酸及其衍生物、糖类及其衍生物、醇类、酯类、酚类、酮类、醛类10 类物质共218 种成分,主要为有机酸类（72 种,相对含量30.36%）,其次为氨基酸及其衍生物（40 种,相对含量26.58%）。本研究为郫县豆瓣酱风味成分解析、工艺优化及质量标准提升等提供科学依据。     

高电压LiCoO2锂电池正极材料的改性研究进展

钴酸锂(LiCoO_2,简称LCO)是应用最广泛的3C数码产品储能正极材料之一,开发高电压LCO正极材料能进一步提高其能量密度和电池续航能力,是未来便携式储能设备的发展趋势。在众多材料改性方法中,体相掺杂和表面修饰作为改善高电压LCO性能最有效的手段,具有极高的学术和应用价值。本文通过介绍用于LCO正极材料体相掺杂以及表面修饰的常用材料、制备方法以及改性机制、协同效应,总结高电压LCO的研究进展,并指出当前研究存在的问题以及未来的发展趋势。     

碱与高温处理对豆腐干物性及品质的影响

碱嫩化与高温处理是传统豆腐干生产关键工艺,而豆腐干物性特征与其品质密切相关。通过单因素实验确定了碱嫩化处理的最佳条件:0.5%Na2CO3溶液处理样品10min。同时,利用物性分析仪(Texture Analyzer)、扫描电子显微镜(SEM)和感官评定对样品物性、微观结构和品质进行分析,分析其不同处理方式对样品理化指标影响。结果表明,高温及碱嫩化处理样品对其物性和品质都有较大影响,但对其理化指标影响不大。     

微波辅助水蒸气法提取柠檬精油工艺研究

研究了微波辅助水蒸气法提取柠檬精油加工工艺。通过单因素试验研究剪切粒度、微波处理功率、微波处理时间、NaCl添加量等因素对提取率的影响。再通过正交试验进一步优化提取条件,得出影响柠檬精油出油率的因素的主次顺序为微波处理时间＞NaCl添加量＞微波处理功率。最终确定了微波辅助水蒸气法提取柠檬精油最佳工艺为微波处理时间4 min,微波功率400 W,NaCl添加量为2%。柠檬精油的提取率为0.326 8%。     

新型萝卜泡菜正反压生产工艺优化及货架期预测

以白萝卜为原料,运用模糊数学感官评定法,探讨正压压力、真空度、渗透时间和料液比对新型萝卜泡菜感官评分的影响,在单因素基础上,采用正交实验优化了萝卜泡菜正反压生产工艺,并采用加速货架期(ASLT)方法对其货架期进行预测。结果表明,最佳正反压生产工艺为:正压压力12 MPa、真空度-0.08 kPa、渗透时间15 min、料液比1∶2 (g∶mL),所得萝卜泡菜感官评分为4.51±0.13分,口感爽脆,酸中带甜,其产品在4 ℃和20 ℃下的货架期分别为233.8 d和57.6 d,为新型萝卜泡菜产业化工艺提供了参考和依据。     

不同热处理方式对柠檬中酶钝化程度及主要品质的影响

研究不同热处理方式(沸水浴1、1.5、2 min,蒸汽处理1、1.5、2 min)对柠檬中酶钝化程度以及主要品质的影响。结果表明,热处理时间越长,柠檬中过氧化物酶钝化效果越好,但对柠檬品质影响越大,色泽变化随着热处理时间的增加,也越明显,蒸汽处理会使还原糖、丙二醛、抗坏血酸以及酚类物质含量略微升高,而在沸水浴环境下,因物质水溶性会使其在热处理过程中溶于水中使得含量下降;经过热处理过后,挥发性香气成分变化明显,尤其是醇醛类、烯烃类,都有显著的升高。     

冷吃兔常温贮藏的风味物质变化规律

以冷吃兔为研究对象,对其常温贮藏（0、3、6、9、12、15 d）过程中理化成分、游离氨基酸、核苷酸及其降解产物等滋味物质和挥发性风味物质组分进行研究,了解风味物质的变化规律。结果表明:在常温贮藏期间,氯化钠的含量均在阈值之上,能有效呈现出明显的咸味。冷吃兔中的主要呈鲜味核苷酸是5’-IMP,贮藏0~12 d的含量无明显变化。呈味核苷酸总含量呈显著（P<0.05）下降趋势,在0~6 d中无明显变化,可将贮藏6 d作为呈味核苷酸变化的关键时间点。滋味活性值均高于MSG鲜味阈值,即Asp、Glu、5'-IMP、5'-AMP与5'-GMP协同作用使冷吃兔的鲜味增强。结合味精当量(Equivalent umami concentration, EUC), 0~6 d减少不显著（P>0.05）,9~15 d降低显著（P<0.05）,可将6 d作为冷吃兔滋味流失的关键时间点。进行挥发性风味检测,共检测出10大类62种化合物,化合物种类在0~6 d增加,6~15 d降低,其中,19种化合物贯穿于贮藏期间,芳樟醇与茴香脑的含量最高。因此,在6 d前食用冷吃兔,具有较好的风味。     

豆腐干优势腐败菌的分离鉴定及腐败特性分析

以腐败变质的真空包装豆腐干为材料,分离鉴定优势腐败菌并测定其致腐能力,为研究豆腐干腐败机理、控制并延长豆腐干产品货架期提供参考。从变质豆腐干中分离筛选出优势腐败菌,经形态学特征、生理生化特征及16S rRNA序列分析鉴定,再将优势腐败菌接种到无菌豆腐干,37℃下贮藏20 d,探讨豆腐干的腐败特征。结果表明:经分离筛选和感官评定获得1株优势腐败菌,鉴定为Bacillus subtilis。进一步致腐特性测定表明,接种优势腐败菌的豆腐干的硬度、弹性、胶着性等物理参数均明显降低;腐败相关化学成分含量也有明显变化,氨基酸态氮含量从0.037%增加到0.129%,挥发性盐基总氮(TVB-N)含量从5.63 mg/100 g增加到33.01 mg/100g,总酸(以乳酸计)含量从0.09%增加到0.544%。