添加胡萝卜、燕麦及葵花籽油替代猪背膘对低脂乳化肠品质的影响

研究了添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分猪背膘对低脂乳化肠(脂肪添加量7%)质构特性、持水特性、色泽及感官品质的影响。单因素实验结果表明,添加胡萝卜10%、燕麦1%及葵花籽油替代动物脂肪50%可较好的改善低脂乳化肠的品质,乳化肠硬度、咀嚼性及弹性与对照组C(脂肪添加量20%)相比差异不显著(p>0.05),持水特性及色泽也得到明显改善(p<0.05),产品的感官评分与对照组C相比更令人满意。在单因素实验的基础上采用两因素(胡萝卜添加量、植物油替代率)三水平设计,进一步优化配方,结果表明,添加胡萝卜12.5%、燕麦1%及用葵花籽油替代猪背膘45%为最优配方,按照此配方生产出的低脂乳化肠恢复到对照组C的质构特性,产品的弹性及感官品质甚至优于对照组C。     

亚麻籽胶、黄原胶与大豆分离蛋白对肉制品出品率和质构特性的影响

利用三因素中心复合旋转试验设计的原理,研究亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白添加对肉制品出品率和质构特性的影响。结果表明:亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白的添加均能显著性提高猪肉肠出品率(P0.01),亚麻籽胶和大豆分离蛋白对出品率和黏着性有显著性交互作用(P0.05);大豆分离蛋白的添加使得产品的硬度显著性增加(P0.05);随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,猪肉肠的弹性不断下降,且二者之间有显著性交互作用(P0.05);随着亚麻籽胶的添加,猪肉肠的凝聚性呈极显著性下降趋势(P0.01),但是,随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,凝聚性不断增加,且二者之间有显著性交互作用(P0.05);亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白对猪肉肠的咀嚼性没有显著性影响。     

基于电子舌技术对鸡肉肉质区分的研究

利用多频脉冲电子舌系统对鸡肉产品进行检测,选用40日龄白羽肉鸡、120日龄黄羽肉鸡、200日龄肥西老母鸡的生鲜鸡肉及加工后熟制鸡腿肉、鸡汤,电极信号用主成分分析方法进行分析。结果表明:对同品种生鲜鸡肉的不同部位(胸肉、腿肉),电子舌响应差异明显;对不同品种相同部位,选用单电极检测发现,银电极对于胸肉样品,有较好的响应;铂电极对于腿肉样品有一定的响应。对于熟制鸡腿、鸡汤,单电极区分没有效果。经过优化后的复合电极可实现不同品种相同部位生鲜鸡肉有效区分,实现加工的熟制鸡腿肉或鸡汤的区分。研究表明,多频脉冲电子舌在区分不同品种鸡肉及鸡肉加工产品方面具有应用潜力。     

基于RFID/EPC物联网的猪肉跟踪追溯系统开发

首先介绍了无线射频识别技术(RFID)、物联网和电子产品代码系统(EPC)。在确定猪肉供应链各环节溯源信息的基础上,以RFID电子标签为数据载体,结合EPC编码体系对猪肉进行唯一标识,实现数据的自动采集,同时也增强了个体标示的精度和准确性。设计了RFID/EPC物联网架构下猪肉跟踪追溯系统,实现了猪肉生产全程网络化管理。     

抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响

为探究抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响,在低温鸡肉早餐肠中添加0.05%的乙二胺四乙酸二钠(Na2EDTA)或维生素E(VE),与无添加抗氧化剂组作对比,然后进行不同强度的超高压处理(HPP,400、600MPa,20min),检测各组样品在4℃下贮藏28d各脂肪氧化指标的变化。结果表明:4℃随着贮藏时间延长,早餐肠的不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小,POV和TBA值逐渐增大。贮藏前期,脂肪氧化以一级氧化为主;后期二级氧化占主导作用。抗氧化剂Na2EDTA和VE都能在高压下提高脂肪的稳定性,且前者的抗氧化效果更佳。     

植物乳杆菌6003对肌肉蛋白质的分解能力(Ⅰ)

本文研究了植物乳杆菌6003活细胞(Cell)、细胞裂解液(Cellextracts,CE)以及两者混合液(Cell+CE)对肌浆提取液中的蛋白质的分解作用。通过蛋白质、肽、游离氨基酸分析,表明Cell组以及Cell+CE组对肌浆提取液中蛋白质、肽分解和游离氨基酸的增加均有一定作用,其中Cell+CE组中这一现象更为显著。CE组对肌浆蛋白质的分解不起作用。     

猪肉中氧合肌红蛋白分离、纯化及其氧化特性研究

本文是对猪肉肉色稳定性机理的研究。宰后24h的猪肉半膜肌经绞碎后，用Tris HCl萃取，然后用硫酸铵提取，离心分离，粗提液经DEAE－Sepharose FF和Sephadex G-75层析柱分离纯化，得到纯的氧合肌红蛋白，并经SDS－PAGE电泳和扫描光谱鉴定。研究了氧合肌红蛋白在不同的pH(5.0-7.0）、温度（20－50℃）、离子强度（0－600mmol/L NaCl）以及氧分压（0－150mmHg）外界因子条件下的氧化特性。结果表明，pH、温度、离子强度、氧分压等外界因子对氧合肌红蛋白的自动氧化均有显著的影响；低pH、高温、高离子强度以及很低的氧分压会加速氧合肌红蛋白的自动氧化。     

超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响

研究了超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响。取宰后4h剔除筋腱修整之后的新鲜鸡肉(鸡胸肉,每份(150±1)g),随机分成6组,分别进行超声波以及滚揉处理,对应累积处理时间为10、20、30、40、50、60min,然后测定剪切力、腌制吸收率等指标。结果表明,随着超声波辅助滚揉累积处理时间的延长,样品剪切力显著降低(p0.05),腌制吸收率显著增加(p0.05),处理60min组剪切力降至5.37N,腌制吸收率为3.34%;MFI随累积处理时间的延长显著增加(p0.05),处理30min组达到最大值57.04;由电泳图谱看出,超声波辅助滚揉可以促进大分子量蛋白(45.0~116.0ku)的降解,同时产生较多的小分子量蛋白(18.4~45.0ku)。结果表明,超声波辅助滚揉可促进生鲜鸡肉腌制,改善其腌制效果。     

钠替代及预乳化油对低钠低脂乳化肠品质的影响

用KCl和MgCl2替代1/3的NaCl(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50%的猪背膘来降低脂肪含量。研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质的影响,以期找到一种新型健康低钠低脂乳化肠配方。结果表明,对比常钠对照组及低钠对照组,钾和预乳化豆油混合替代组及镁和预乳化豆油混合替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性及回复性显著上升(p<0.05);蒸煮损失及加压失水率均有不同程度下降(p<0.05);L*、b*值均有不同程度上升(p<0.05),a*值显著下降(p<0.05);感官品质得到一定改善,但镁替代组由于品尝到苦涩味,可接受程度下降。     

正交实验优化西式火腿食用品质

为了研究低温腌制过程中西式火腿最佳的食用品质优化工艺,通过四因素三水平L9(34)正交实验考察脂肪酶、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、风味蛋白酶四种对西式火腿食用品质影响较大的因素对产品压力损失、色差和质构特性的影响。并对产品的组织状态、色泽、风味、口感进行感官评定。结果表明:最优工艺为脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.1%、复合磷酸盐添加量0.4%、风味蛋白酶添加量0.01%。该组合能显著提高西式火腿的质构特性,并有令人满意的感官品质。该研究得出的优化组合为西式火腿的生产提供了理论参考。