挤丝条件对波纹米粉品质的影响

粘米粉经两道单螺杆挤丝机挤压出波纹米粉,研究不同挤丝条件对波纹米粉品质的影响. 实验结果表明:加水量对米粉条的容积密度、蒸煮重量,蒸煮损失均有影响,在加水量为45%处出现拐点. 加水量大于45%时,波纹米粉的容积密度,蒸煮重量随加水量增大而减小;蒸煮损失随加水量增大而增大. 加水量小于45%时,波纹米粉的容积密度、蒸煮重量随加水量减小而减小,蒸煮损失则缓慢减少. 出丝板孔径在0.8～1. 2mm范围内变化时,波纹米粉的容积密度、蒸煮时间、蒸煮重量均没有显著变化;出丝板孔径为0. 6mm时,波纹米粉的品质出现了比较明显的劣变.     

蛋白质分子生物学在大米蛋白研究上的应用

介绍了蛋白质分子生物学在大米蛋白研究上的应用,包括大米蛋白一级、二级、三级和四级结构研究现状和大米陈化过程中大米蛋白的变化,以及大米蛋白特性(溶解性、起泡性和泡沫稳定性等)研究状况.     

新型微生物多糖──结冷胶

介绍黄原胶、结冷胶等微生物多糖在食品行业中的应用现状,并对结冷胶的性质和应用作 一阐述。     

广州地区八种酱油的氨基酸分析

采用美国Waters公司PICO—TAG氨基酸自动分析仪测定了八种酱油的游离氨基酸含量。结果表明:亮氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸等在酱油中的摩尔百分比总和在72％—81％之间,而谷氨酸摩尔百分含量仅为2％—10％。酱油的风味是各种氨基酸综合作用的结果,氨基酸种类、组成的不同使酱油呈现不同风味。     

生产中酱油水解条件的研究

酱油生产过程中,豆粕水解条件的选择对后续的微生物发酵、酱油风味及成本具有重要影响。本文对盐酸浓度、水解时间和温度对水解过程的影响作了研究。实验结果表明：适当增加盐酸浓度、延长水解时间以及升高水解温度,能提高酱油的全氮利用率、氨基酸氮含量,改善酱油风味,降低成本。在90℃左右、5％～9％盐酸浓度下水解30～35h,能得到品质优良的酱油。     

米糠游离脂肪酸值快速测定方法

本文介绍了一种快速测定米糠游离脂肪酸值的方法，其特点是方便、快速、准确， 易于操 作。     

氨基酸甜味与分子结构关系研究

采用全略微分重叠法对１３种呈味氨基酸的分子结构参数进行了计算，并对氨基酸分子结构特征与甜味的关系进行了相关分析。结果表明：氨基酸α－Ｈ，羰基－Ｏ以及在上的一个氢原子与甜度极显著相关，氨基酸可能以氨供给基和氢接受基，与甜味接受体上的氢接受基，氢供给基结合形成氢键；氨基上的一个氢原子和甜味接受体上第三点结合形成氢键，其强度决定甜味的强弱。     

用分子结构特征分析法研究氨基酸甜味产生原因

采用全略微分重叠法（ＣＮＤＯ法）对１３种呈味氨基酸的分子结构特征进行了计算，并对其与甜味间的关系进行了相关分析，结果表明：氨基酸α－Ｈ、羰基－Ｏ以及氨基上的一个氢原子与甜度极显著相关（Ｐ〈０．０１）。氨基酸可能以氢供给基（α－Ｈ）和氢接受基（羰基－Ｏ），与甜味接受体上的氢接受基（Ｂ）、氢供给基（ＡＨ）结合形成氢键；氨基上的一个氢原子与甜味接受体上第三点结合形成氢键，其强度决定甜味的强弱。     

沙河粉安全生产控制规程研究

为加强沙河粉的质量控制及提高沙河粉的生产安全性,对加工工艺的每一个环节进行探讨,研究了沙河粉生产的基本条件,加工卫生控制要点,生产过程监控,制定了生产操作控制规程。     

米粉挤丝过程中水分含量和出丝板孔径对米粉条品质特性的影响

用籼米粉经单螺杆挤丝机挤压出米粉条,并对加水量、出丝板孔径对米粉条品质特性的影响进行了研究.结果表明:湿米粉加水量大于45%时,米粉条的容积密度、蒸煮增重随加水量增大而减小;蒸煮损失随加水量增大而增大.湿米粉加水量小于45%时,米粉条的容积密度、蒸煮增重随加水量减小而减小,蒸煮损失则缓慢减小.出丝板孔径为φ0.8、φ1.0、φ1.2mm时,米粉条的容积密度、蒸煮时间、蒸煮增重均没有显著变化;出丝板孔径为φ0.6 mm时,米粉条容积密度减小,蒸煮时间减半,蒸煮损失大增,蒸煮增重减小.