大米蛋白研究与利用概述

本文从大米蛋白组成成分、结构和性质出发,以研究开发和利用大米促进精深加工为支撑,阐述大米蛋白分离提取方法,概述国内外大米蛋白产品研究及开发利用现状,并对其前景进行展望.     

大米蛋白研究概述

该文主要介绍大米蛋白组成成分和大米蛋白分离提取方法,概述大米蛋白国内外研究现状及开发大米蛋白重要性,并对其前景进行展望。     

大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展

大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的65%～80%,其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成。大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研究更显不足。对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分析,以期发现研究的不足和学术趋向。     

角蛋白酶改性对大米蛋白水解产物起泡性质和结构特征的影响

本研究采用角蛋白酶对大米蛋白进行酶解改性,测定不同水解度大米蛋白水解产物的起泡性,氨基酸组成,并用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、圆二色谱和内源性荧光对其结构进行表征。结果表明,角蛋白酶能够显著提高大米蛋白在中性条件下的蛋白回收率（P < 0.05）。大米蛋白水解产物的起泡性随水解时间增加呈先增加后下降的趋势,起泡稳定性无显著性变化。相比未水解的大米蛋白,大米蛋白水解产物中甜味氨基酸、鲜味氨基酸含量显著增加（P < 0.05）。SDS-PAGE结果表明,大米蛋白水解产物主要由分子量低于20 kDa的多肽构成。相比未水解的大米蛋白,大米蛋白水解产物二级结构中的α螺旋和β折叠比例明显下降,而无规则卷曲比例显著增加（P < 0.05）,这表明大米蛋白水解产物的二级结构更加柔性、松散。内源性荧光结果表明,经角蛋白酶水解后大米蛋白有更多的疏水性氨基酸暴露出来。本研究将为大米蛋白产品的开发和利用提供理论依据。     

大米蛋白资源开发利用现状

大米蛋白具有低过敏、易消化的特点,是公认的优质膳食蛋白,主要源自大米淀粉、淀粉糖浆的加工副产物。文中重点介绍了大米蛋白的主要性质、改性方法及其在食品领域的开发利用现状。经酶法改性后,大米蛋白可以加工成为速溶大米蛋白粉和大米肽等高价值食品,其中大米肽具有抗氧化、提高免疫力、治疗糖尿病等多种保健功能。高纯度大米肽的高效制备、分离纯化及其相关技术研究是大米蛋白未来发展的主要趋势。     

乌饭树树叶色素对大米蛋白的染色机理

使用乌饭树树叶(VBTL)色素对大米蛋白进行染色,对结合后的蛋白性质和二级结构进行测定,初步探讨VBTL色素对大米蛋白的染色机理。研究了色素与大米蛋白的吸附等温线,染色后大米蛋白色差、表面疏水性、二级结构以及表面结构的变化,结果表明:色素和大米蛋白之间的疏水相互作用和氢键作用是其作用的主要方式。     

大米过敏蛋白的研究进展

近年来的研究表明,大米中存在着少量可导致过敏的蛋白。介绍了大米过敏的机制和临床表现、大米过敏蛋白的生化和免疫学性质以及脱除大米过敏原的方法。     

大米蛋白功能性研究进展

大米蛋白是一种高营养、低过敏性优质植物蛋白源,具有很高开发价值和良好应用前景。该文介绍大米蛋白的结构、组成,并对目前国内外有关大米蛋白功能性质研究进行综述。     

大米蛋白对大米淀粉糊化特性及鲜湿米粉品质影响的研究

以蛋白质含量不同的5种大米:银晶软黏、金丝苗、珍桂、秋优1025和越南504作为研究对象,通过测定5种大米脱蛋白前后糊化特性以及制作的鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值,研究大米蛋白对大米糊化特性及鲜湿米粉品质的影响。结果表明,脱蛋白处理明显降低大米淀粉糊化的起始糊化温度,使大米淀粉更易于糊化,但糊化温度降低的程度并不和蛋白质含量成正比;脱蛋白后大米淀粉的特性黏度以及回生值、消减值降低,而崩解值显著升高,脱蛋白处理使大米淀粉的热稳定性降低,延缓大米淀粉的老化。脱蛋白大米制作的鲜湿米粉的断条率的差异性随大米品种和大米中蛋白质含量而异,大米蛋白含量越高则脱蛋白制作的鲜湿米粉的断条率越高;而脱蛋白组制作的鲜湿米粉蒸煮损失率要高于未脱蛋白组鲜湿米粉。通过比较不同蛋白质梯度配比鲜湿米粉的碘蓝值,当蛋白质含量超过3%以后,米粉的碘蓝值较小,蒸煮品质较好。     

大米蛋白在肉糜食品中的应用研究

大米蛋白是优质蛋白,它具有氨基酸组成合理和低过敏性特点。本研究探讨它在肉制品中的应用特性,以猪肉火腿肠和肉丸为试制产品,以制品的感官特性、嫩度、水分及蛋白含量为考察依据,进行单因素试验、正交试验,以筛选最佳配方。试验结论:大米蛋白肉糜制品的最佳主配方:瘦肥比为88:12,大米蛋白3%。本文对大米蛋白在肉制品中的应用作了初步研究,为今后的进一步研究和应用打下了重要基础。     

从玉米蛋白中制备醇溶蛋白的研究

以脱色脱脂的黄浆粉为主要原料，采用７０％乙醇在７０℃下浸取１５ｍｉｎ，进行循环制备，乙醇消耗下降７０．０％，醇溶蛋白平均得率８９．０％，产品纯度９５．２％。     

毛霉蛋白酶水解大豆蛋白的工艺优化

选用毛霉菌株,对大豆蛋白原料进行水解,同时测定了不同水解条件下酶解液的水解度、蛋白回收率和肽氮含量,分析在不同条件下蛋白类呈味物质的变化情况。在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken响应面分析法以水解度作为响应值,料液比、酶解温度和酶解时间为影响因子,对毛霉蛋白酶水解工艺条件进行优化,结果表明：最佳工艺条件为酶解温度34.3 ℃,酶解时间92.5 h,料液比1:2.2,不调pH。此条件下,验证试验得到水解度为5.62%,与模型预测值5.637%相比,结果相差较小,校正后的相关系数R2=0.9919,表明响应面模型与实际试验的拟合程度良好,可解释99.19%的响应值变化。三个影响因子对大豆蛋白水解度影响大小的排序为酶解温度>液料比>酶解时间。为利用毛霉天然发酵所产酶系去酶解大豆蛋白提供了一定的理论支持与数据参考。     

蛋白质粉

关键字：营养健康 食用方便 随着健康风潮的挂起,消费者对食品摄入的营养不单单只看中产品原材料,更多的则是某类物质的摄取,如早期的鱼肝油等,如今,一款蛋白质粉产品风靡中国市场,在“你的早餐,蛋白质够了吗？”的强势广告宣传下纽崔菜的蛋白质粉也让所有人为之眼前一亮。     

蛋白质分子膜

介绍了蛋白质的Langmuir单分子膜、Lanmgmuir-Blodgett(LB)膜、自组装膜(SA)和分子沉积膜(MD)的形成和表征，并回顾了蛋白质分子膜的动力学和构象研究的进展。这方面的研究进展为蛋白质分子膜的应用带来了光明的前景。     

Turbidity and Protein Aggregation in Whey Protein Beverages

ABSTRACT:  During storage of heat-treated acidic (pH ≤ 4.6) whey protein beverages, formation of protein aggregates can create undesirable turbidity and sedimentation. In this study, we found that a slow protein aggregation process controlled the rate of formation of sediment and turbidity. A heat-treated model beverage containing 12.5 g/L whey protein at a pH of 4 was stored for 6 wk at 3 different storage temperatures and analyzed for turbidity, soluble protein, and protein aggregates. One sample was stored without further treatment and the other sample was filtered to remove protein aggregates formed during heating. This was done to test the hypothesis that aggregates formed during heat treatment served as nuclei for deposition of soluble protein. Turbidity increased and soluble protein decreased as protein aggregates formed during storage. Increasing the storage temperature accelerated this process. The loss of soluble protein during storage was fit to first- and second-order kinetic equations, allowing the prediction of the effect of protein concentration, storage time, and storage temperature on the formation of protein aggregates.     

蛋白质工程在提高蛋白质稳定性中的应用

过去18年中,通过蛋白质工程技术进行体外突变来提高蛋白质稳定性的大量文献被报道.这些报道涉及从利用最早的理性设计来处理像T4溶菌酶和芽孢杆菌RNA酶等一些小酶,以及目前的蛋白设计和定向进化技术.本文着重介绍提高蛋白质稳定性的途径以及通过理性设计、DNA改组、组合设计、数据驱动设计方法等提高蛋白质,特别是酶的稳定性的研究进展.     

Protein Enrichment of Sugar-Snap Cookies with Sunflower Protein Isolate

Sugar-snap cookies were protein enriched with sunflower protein isolate (SFPI) at levels of up to 20% (flour weight basis). Spread and surface grain were reduced, and color was slightly affected, with increasing levels of SFPI. The addition of soy lecithin (1–2%) improved spread and surface grain characteristics. Sensory evaluation scores for cookies showed acceptable cookie quality at levels of up to 15% SFPI.     

普罗维生植物性拉丝蛋白：来自台湾的大豆蛋白——访普罗维生（嘉兴）食品有限公司副总经理王中枢

1999年10月,美国食品和药品管理局（FDA）宣布关于大豆能减少冠心病风险的健康声明．认为每天进食含25克大豆蛋白（相当于625克大豆）的低脂食品能明显降低引起冠心病的胆固醇水平。FDA还规定,食品原料中大豆含量超过1／3以上．则该食品可标记为健康食品,这在历史上是没有先例的。