酶法水解羊肉制备肉味香精的研究

研究Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶对羊肉的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉味香精.研究表明:Flavourzyme和Protamex的最佳配比为1:1,最佳水解条件为45℃,pH 7.0,底物浓度30%,组合酶浓度0.8%(E/S);以组合酶最佳水解条件下所得羊肉水解液作为Maillard反应基料,采用羊肉酶解液50g植物水解蛋白fHVP)8.0g葡萄糖2.0g木糖1.0g、丙氨酸0.6 g、I+G0.8 g、羊脂4.0 g、L-半胱氨酸盐酸盐0.5 g、酵母膏5.0 g、VB 10.5 g,在110℃反应30 rain,得到具有酱羊肉风味的香精.     

产黑色素菌株发酵条件的研究

目的:对产黑色素菌株芽孢杆菌168进行发酵培养基优化,以期提高黑色素产率.方法:研究不同碳源、氮源、金属离子对黑色素产率的影响,最后选出最佳碳源、氮源和金属离子,通过响应面试验,最后得出三者配方比.结果:最终确定优化发酵培养基配方:(NH4)2SO4 0.10 g,葡萄糖0.12 g,MgSO4·7H2O 0.09 g,K2HP3O4·2H2O 0.10 g,CaCO3 0.15 g,去离子水50 mL.结论:经培养基成分优化,产量提高20%,时间缩短至30 h.     

蜡样芽孢杆菌ZH14产胞外核糖核酸酶的发酵条件的初步优化

实验研究了几种因素对蜡样芽孢杆菌ZH14产胞外核糖核酸酶的影响。ZH14分离自安溪乌龙茶,能产生具有抗肿瘤作用的核糖核酸酶。单因素实验确定最佳碳源为蔗糖,最佳氮源为酵母膏,最利于产酶的阴阳离子分别为NO3-和Mg2 ,含金属离子的无机盐KNO3和MgSO4.7H2O对产酶有促进作用。300 mL摇瓶装液量50 mL,37℃,150 r/min条件下发酵10 h时,酶活力达到最高值17.80 U/mL。核酸作为酶反应底物对ZH14产的核糖核酸酶无诱导作用。     

微波杀菌在酱牛肉保鲜中的应用研究

对酱牛肉中主要的腐败菌进行了分离与初步鉴定,并通过对腐败菌在微波加热条件下的死亡特性的研究,探讨了微波杀菌应用于酱牛肉保鲜的可行性。研究表明,酱牛肉中的主要腐败菌属于葡萄球菌属、肠杆菌科与假单胞菌属。微波加热温度达到50～60℃时,可以杀死大部分腐败菌。微波杀菌可以有效地延长酱牛肉的货架期。     

乙醇处理对最小加工西兰花生理和品质的影响

最小加工西兰花用6mL/kg的乙醇处理5h后,对其10℃贮藏期间的生理和品质研究表明,乙醇处理能显著降低贮藏期间最小加工西兰花的失重,延缓叶绿素和蛋白质含量的下降,在一定程度上调节POD、CAT和SOD酶活性,抑制乙烯释放量和呼吸速率,有利于延缓切割西兰花的衰老和延长其货架期。     

微生物法降低食品中胆固醇的研究进展

本文概述了转化胆固醇微生物的种类、降解机制及其在食品中的应用效果,分析了微生物法降低食品中胆固醇的应用前景和研究方向,为大力开发低胆固醇食品提供参考依据.     

应用原生质体融合技术构建高效降解胆固醇的乳酸菌

芽孢杆菌T1 2 - 1 与嗜热链球菌ST及嗜酸乳杆菌C3进行原生质体融合 ,获得两株高效降解胆固醇的乳酸菌融合子S T1 3- 37和C T2 4 - 8,它们可明显降低蛋黄乳、鲜肉糜和鲜鸡肝糜中的胆固醇含量 ,且具有乳酸菌发酵食品的风味特征     

不同发酵剂对发酵香肠色泽和质地的影响

本试验采用色差计和质构仪对发酵香肠的色泽和质地进行了测定。添加发酵剂的发酵香肠与对照色泽和质地指标均有显著性差异,不同发酵剂之间质地指标差异不显著而色泽变化差异显著。其中质地指标硬度、胶粘性和咀嚼性与香肠的pH和Aw有显著的相关性。     

枯草芽孢杆菌R21-4的诱变育种及其抗菌蛋白性质的研究

实验室筛选到的BacillussubtilisR21-4对某些革兰氏阳性、革兰氏阴性细菌及真菌均有抑制作用,为了进一步提高该菌株对食品中常见腐败菌大肠杆菌的抑菌效果,对枯草芽孢杆菌R21-4进行了自然选育、紫外诱变,从而筛选到一株抑菌活性有较大提高的稳定突变株Bacillussp.R21-15,其抗菌效价比原始菌株提高了58.49%。Bacillussp.R21-15的抗菌蛋白具有良好的热稳定性,对蛋白酶部分敏感。Tricine-SDS电泳初步显示出这一抗菌蛋白的分子量在6.4～7.2kDa之间。     

松茸T_2菌株培养基碳氮源的选择及优化

研究了碳氮源对松茸T2菌株生长的影响,结果表明:25种碳源中,淀粉、玉米粉和葡萄糖的利用效果较好;26种氮源中,酵母浸膏和牛肉浸膏的利用效果较好。选取不同水平的玉米粉、葡萄糖和酵母浸膏作为碳源和氮源,采用三因素二次回归正交旋转设计试验建立了回归模型,确定了最佳培养基成分配比为:玉米粉2·00%、葡萄糖2·00%、酵母浸膏0·55%。用该培养基,在选定培养条件下菌落直径达到了3·18cm,比对照的2·50cm提高了30·0%。