超声改性豌豆蛋白乳状液稳定性的研究

采用超声技术对豌豆蛋白进行改性,利用单因素实验考察超声功率、超声时间和豌豆蛋白质量浓度对豌豆蛋白乳化性的影响,采用正交实验优化改性条件。通过傅里叶红外光谱和激光粒度分布仪对改性产物进行表征,采用显微镜进行微观结构观察。结果表明:豌豆蛋白超声改性最佳工艺条件为豌豆蛋白质量浓度30 mg/m L、超声时间40 min、超声功率500 W,在此条件下超声改性豌豆蛋白乳化活性(A_(500))为0. 331,乳化稳定性为72. 52%;超声改性豌豆蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠和无规卷曲含量升高,表明超声改性破坏了蛋白质空间结构,进而改善了豌豆蛋白的功能性;超声改性豌豆蛋白乳状液于4℃储藏15 d无明显絮凝现象。     

豌豆蛋白及豌豆粉对馒头品质的影响

通过在面粉中添加不同比例的豌豆蛋白质和豌豆粉,研究其对面粉粉质特性、馒头感官评价及馒头质构和老化的影响。结果表明：添加豌豆蛋白质和豌豆粉均可提高面粉的蛋白质含量和营养价值,改善面粉的粉质特性。豌豆蛋白质的添加量在2％时制成的馒头感官评价得分最高,豌豆粉的添加量在5％对制成的馒头感官评价得分最高。豌豆蛋白和豌豆粉的添加可以延缓馒头的老化,延长馒头的货架期。     

肉制品中大豆蛋白检测方法研究

大豆蛋白添加到肉制品中很常见,本文介绍检测肉制品中大豆蛋白的方法,包括高效液相色谱、酶联免疫法和电泳。     

油体与脂质体的结构、性质和应用比较评析

近年来,随着食品分析技术和生物技术的发展,油体和脂质体两大体系在化妆品、药品、及食品行业的研究和开发引起成了很多学者的关注。虽然,油体和脂质体均具有类生物细胞膜结构,但二者却是两种不同的体系,其获取方法、特性和应用价值也有很大不同。此外,有些学者容易混淆油体和脂质体的概念,故有必要对这两种体系的定义、结构、提取或制备方法、以及形成机制进行比较和归纳。     

冻豆腐微波解冻工艺优化

为改善传统解冻耗时长、易污染的缺点,适应现代化餐饮业需要,利用微波技术对冻豆腐进行解冻。设定不同微波功率和微波时间对冻豆腐进行处理,以基本成分、质构特性、p H、色泽、感官品质为评价指标,并与新鲜豆腐进行对比,考察微波解冻对豆腐品质的影响。确定最佳解冻参数为微波功率150 W、解冻时间90 s。     

大豆蛋白溶液超滤过程传质特性的研究

采用OS003C10超滤膜（美国Pall公司），以全回流操作研究大豆蛋白溶液在超滤过程中膜通量的变化规律，求出大豆蛋白溶液超滤过程的传质方程，同时分析了操作压力对膜通量的影响，以探讨大豆蛋白溶液在超滤过程中的传质机理。     

两种不同工艺制备的大豆分离蛋白功能特性的比较

采用超滤法和碱溶酸沉法分别制备不同的大豆分离蛋白，并研究它们在功能特性上的差异．结果表明，与碱溶酸沉法制备的SPI相比，超滤法制备的SPI的乳化性、溶解性及发泡性有明显提高，但凝胶性较差．在一定pH范围内，碱溶酸沉法制备的SPI的泡沫稳定性比超滤法制备的SPI的要好。     

小麦谷朊粉在面包生产中的应用研究

本文就谷朊粉应用于面包生产中对主要工艺因素的影响进行了探讨，并对添加谷朊粉后面团的流变学特性及面包的品质进行了分析研究。     

壳聚糖-大豆分离蛋白复合涂膜对豆腐品质的影响

以壳聚糖(CH)、大豆分离蛋白(SPI)为原料制备不同浓度的涂膜液,探究单独或复合涂膜处理对豆腐菌落总数、感官、质构和色泽等品质特性的影响。研究得出:经过复合膜液(2.0%CH+0.5%SPI)处理的豆腐,菌落总数增长最慢,感官评价分值最高。另外,通过扫描电镜(SEM)观察到复合膜液(2.0%CH+0.5%SPI)处理的豆腐表面形成光滑且具有一定厚度的涂层,豆腐表面表现出更致密、更均匀的外观。     

大豆分离蛋白的超滤制备及其功能特性的研究

研究了超滤法制备大豆分离蛋白 (SPI)过程中温度、压力、pH值对膜通量的影响 ,并确定其最佳工艺参数。同时研究超滤法制备的大豆分离蛋白的功能特性 ,结果表明 ,与碱溶酸沉法制备的大豆分离蛋白相比 ,超滤法制备的大豆分离蛋白的NSI、PDI、乳化性、发泡性均有提高 ,但其凝胶性、黏度比前者要差。在一定 pH值范围内 ,碱溶酸沉法制备的SPI的泡沫稳定性优于超滤法制备的SPI