原子力显微镜在淀粉颗粒结构研究中的应用

本文首先介绍了原子力显微镜的基本原理，硬件结构和工作模式，其次将原子力显微镜在淀粉颗粒结构研究中的应用做了一个简要的综述。利用原子力显微镜观察淀粉颗粒表面和内部的精细结构，对比较不同植物学来源的淀粉和在淀粉颗粒结构上考察基因突变对淀粉的影响，以及在淀粉糊化或贮藏的回生阶段追踪淀粉颗粒结构的变化都具有十分重要的辅助意义。     

食品中kokumi物质的研究进展

随着食品工业的发展和人们生活水平的提高,单一的味觉特性不再能满足人们的需求。食物的有些风味特性无法用苦、酸、咸、鲜和甜来描述,比如食物的浓厚感、持久性和复杂感,以及由此引起的一系列的增强食物整体的圆润平衡的感觉,我们将具有以上特性的物质称为kokumi。Kokumi物质本身没有味道或者味道很淡,但添加少量的kokumi物质到基本溶液中便可以引起滋味品尝方面的改变。本文综述了kokumi物质的类别、检测方法和分离鉴定方法,分析了肽类和非肽类kokumi物质的物质组成和特点;比较了感官评价法和钙敏感受体法(Ca SR)在对kokumi物质进行初步检测方面的优势和不足;阐述了分离鉴定kokumi物质常用的方法如超滤、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱(RP-HPLC)、飞行质谱(TOF-MS)。本文综述了国内外关于kokumi物质的研究,为kokumi物质的研究和开发提供一定的理论基础。     

天然风味增强剂的开发及应用研究进展

风味增强剂在人们的饮食中扮演着重要的角色,是人们生活质量的标志.传统的风味增强剂包括谷氨酸及其盐类、鸟苷酸及其盐类、肌苷酸及其盐类、核苷酸及其盐类、甘氨酸及其钠盐、麦芽酚、乙基麦芽酚和L-亮氨酸等.文章按来源把天然风味增强剂分为微生物源、动物源和植物源,并对其在食品工业中的应用进行综述.     

挤压方便米的径向膨胀率与其复水率、糊化度关系的研究

以早籼米为原料,采用双螺杆挤压技术,研究大米挤出物的径向膨胀率和复水率随挤压加工参数变化规律,同时研究膨胀率与挤压方便米饭复水率、糊化度的关系,以期为挤压方便米饭的生产摸索出方便有效的生产标准。实验表明,不同挤压条件下,径向膨胀率皆和复水率有相同变化趋势,复水率、糊化度亦随膨胀率的变化呈相同变化趋势。研究结果表明,当原料水分32%,进料速度70g/min,螺杆转速150r/min,末端机筒温度92℃的情况下,物料径向膨胀率达到2.19,糊化度达到87.8%,产品色泽接近天然大米,内部具有致密多孔的结构,5min内的复水率达到2.03,复水之后,复水20min之内产品外形保持良好。     

壳聚糖固载化环糊精研究进展

该文从壳聚糖固载环糊精反应种类出发,综述壳聚糖固载环糊精产物合成路线,产物应用领域等,为新型壳聚糖固载环糊精开发提供一定参考依据。     

酶法合成低聚糖和新糖复合物的研究进展

低聚糖在许多生物学事件中发挥着重要的作用.了解各种低聚糖的生物学功能,需要大量的已知结构的低聚糖,但传统的分离纯化方法限制了这种可行性.因此,采用化学和酶法合成低聚糖越来越成为当今糖生物学和糖生物技术的主流.由于低聚糖通常是以糖复合物的形式与蛋白质或脂类相连接的,为了解低聚糖分子的生物学功能,有必要研究合成新糖蛋白、新糖脂等新糖复合物的方法.作者综述了最新的酶法合成低聚糖和新糖复合物的研究进展.     

基于分子动力学模拟的直链淀粉风味分子包合物形成机理的研究

本研究借助Gromacs软件,利用葡萄糖分子力场对直链淀粉的分子构型、在水溶液中的折叠及其与正己醇、正庚醇、正辛醇等三种小分子醇类包合物的形成过程进行了模拟,并将试验结果与之前的表征进行对比,阐明了V型直链淀粉包合物的形成机理以及直链淀粉分子与客体风味分子之间的相互作用关系。直链淀粉在水溶液中呈现出自由舒展的螺旋线圈形状,该形状在一定的范围内随着含水量的下降而更加明显。在直链淀粉与醇类分子形成包合物的模拟过程中,均方根偏差(RMSD)变化趋势类似,均是随着温度的升高逐渐升高,表明包合物体系变化宏观表现一致,但氢键数目、分子间力截程分布、系统电势等均因客体分子的不同而不同。综合各个参数,分子动力学模拟可在分子水平上对包合物形成的可能性预测提供有力的依据,并证实直链淀粉会随着客体分子的变化而变化,形成结构相对稳定的包合物。     

美拉德反应合成蛋白质—多糖复合物及其应用

该文综述利用美拉德(Maillard)反应制得蛋白—多糖复合物性能,该复合物主要是在干燥状态下利用自发进行美拉德反应所制得,与传统商业使用乳化剂相比,该复合物具有优良乳化性、热稳定性和抑菌性。因此,该复合物在工业上可用作天然乳化剂、无毒抑菌剂;同时如为多糖与过敏原蛋白复合还具减轻蛋白致敏性效果。     

大米及其衍生食品风味物质的研究进展

大米作为我国主要成品粮,风味及品质备受关注。不同品种和产地的大米,具有其独特的风味。对比目前提取大米风味物质的方法（溶剂萃取法、同时蒸馏法、固相微萃取法、吹扫捕集法、超临界萃取法等）;探讨大米风味物质的产生机制,不同稻谷品种、生长环境、储存条件、直链淀粉含量、蒸煮方法、浸泡时间等都会对大米风味产生影响,目前尚未明确挥发性物质与香气的关系,但普遍认为2-AP是区别香型和非香型大米的标志性物质;阐述一些大米衍生食品的风味物质、加工方式及其产生机制等。为大米风味物质的回收及应用提供一定参考及理论基础。     

微孔淀粉在食品微胶囊化中的应用

综述了近年来微孔淀粉的一些制备与改性方法及其在食品微胶囊化中的一些应用，以期为微孔淀粉工业的发展起到一定的推动作用。