新型啤酒稳定剂对啤酒蛋白质吸附特性的研究

研究了新型啤酒稳定剂BFSA对啤酒蛋白质的吸附特性,初步探讨了BSFA吸附蛋白的作用机理。FT-IR图谱分析可知,BFSA表面含有Si-O-Si键,且含有O-H键。研究了时间、温度、蛋白质浓度对BFSA吸附的影响,发现吸附平衡时间在1 h左右,BFSA吸附啤酒蛋白质量随温度的降低而升高,随着初始蛋白质浓度的升高而升高。研究了BFSA吸附啤酒蛋白质的吸附等温线、动力学和热力学模型,发现BFSA对啤酒蛋白质的吸附等温线更符合Freundlich方程;对啤酒蛋白质的吸附过程更符合准二级动力学方程;由热力学参数ΔG0说明啤酒蛋白质在BFSA表面的吸附为非自发的,ΔH0说明吸附过程是放热的,ΔS0说明吸附是熵减过程;活化能(E)为26.28 kJ/mol表明BFSA吸附啤酒蛋白质是物理吸附;吸附过程放热为6.62 kJ/mol表明该吸附过程的主要作用力可能是范德华力、氢键和疏水作用。     

FKS家族基因对酿酒酵母压力耐性的影响

FKS作为1,3-β-葡聚糖合成酶基因家族,对维持酿酒酵母细胞壁有重要作用。为探究FKS家族基因对酿酒酵母细胞抗逆性及其合成乙醇的影响,通过同源重组的方法分别构建了FKS1、FKS2和FKS3基因的缺失菌株,并比较重组菌株和原始菌株的性能差异。结果表明,FKS1缺陷菌株细胞壁的1,3-β-葡聚糖含量低于原始菌株60%,生长性能、抗胁迫性以及合成乙醇能力都较差。FKS3缺陷菌株的生长性能和胁迫性能与原菌株相似,在发酵环境中抵抗外界环境能力和合成乙醇能力优于原始菌株。因此,FKS1基因对维持酵母细胞活性和抗逆有重要作用,而FKS3基因对抗逆有负面作用。     

酿造大麦品种及纯度的鉴定

在酿造工业中,大麦的品种对于啤酒质量有着极其重要的影响,目前我国每年需进口大量的大麦,而对其品种和纯度却没有行之有效的方法来进行鉴别。国外已对此进行了大量的研究,建立了多种准确的鉴别方法。其中以基因组分析法和蛋白质电泳法最为可行,它们都具有感官鉴别所没有的准确性和可信性,是将来大麦品种鉴定的首选方法。     

啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响

醇水饮料中易于形成各种氧键,NMR适合于啤酒体系氢键的研究.乙醇浓度在60%左右时,羟基质子化学位移最大,啤酒中羟基质子化学位移在4.896～4.935ppm之间变化.啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有-23%-40%左右的影响,即会减弱醇水氢键的缔合.相同原麦汁度的原浓酿造酒比稀释酒的羟基质子化学位移偏高,且随着稀释率的增加,羟基质子化学位移逐渐减小.啤酒水化阶段氢键缔合作用经历平衡-增强-平衡-增强-极点-减弱-平衡的变化过程.水化14h左右达到极点.     

重组大肠杆菌BL21（DE3）-pET28a（＋）-bgl诱导表达β-葡聚糖酶的条件优化

研究自行构建的产β-葡聚糖酶的工程菌E.coli BL21(DE3)-pET28a(+)-bgl在LB培养基中的生长特性,考察种子液的菌龄、培养基起始pH、接种量及诱导起始时发酵液菌浓度等对β-葡聚糖酶产生水平的影响;通过正交试验确定诱导剂IPTG及乳糖添加量、诱导温度及诱导剂作用时间.结果表明:培养基起始pH 7.0,对数生长中期的种子液(OD600为0.35)以接种量(体积分数)10%接入摇瓶发酵培养,37 ℃,200 r/min培养约3 h,菌液OD值达到1.0左右,添加终浓度分别为0.033 6 mmol/L的IPTG及10 mmol/L乳糖,24℃诱导6 h,发酵液清液中酶活达到最高(336.33 U/mL),菌体生长量为1.12 g/L,发酵液中总酶活达到459.32 U/mL,是原始菌株在相同条件下所产酶活的6.62倍.采用优化培养条件及诱导剂作用条件,重组菌在TB培养基中酶活水平进一步提高,诱导剂作用10 h,发酵清液中酶活为1 090.31 U/mL,总酶活1 570.83 U/mL,是原始菌在该条件下酶活的19.73倍,显示出重组菌具有广阔的工业化应用前景.     

高核糖核酸酵母选育的研究进展

核糖核酸(RNA)是一类重要的生物大分子,近年来随着技术的进步和生活水平的提高,RNA及其降解产物核苷酸在医药、保健品和食品加工方面的应用越来越广泛。文章综述了酵母RNA的风味、营养功能及应用,介绍了酵母RNA的提取技术以及高RNA酵母菌株选育工作的研究进展,并展望了其他酵母选育技术在高RNA酵母菌株选育工作领域的应用。     

基于径向基函数神经网络探索风味物质对啤酒风味的预测

以啤酒中对风味贡献较大的高级醇、酯、有机酸、酒精、苦味质共13种风味物质作为输入指标,以感官品评评分为输出指标,利用径向基函数(Radial basis function,RBF)神经网络(neural network)对国内外20种啤酒的风味进行预测,准确率达75%,与其他相同样本数的神经网络相比较,准确率有较大提高。说明啤酒中这13种风味物质与综合风味之间存在密切关系,以利于啤酒生产厂家对啤酒整体风味的控制。     

国产PVPP的性质及对啤酒质量影响的初步研究

对国产一次性及再生型PVPP性质进行了初步研究，与进口产品相比，发现国产PVPP中除一次性PVPP膨胀性较低以外，其它指标相差无几，而再生型PVPP没有明显区别。添加国产一次性PVPP100mg／L-200mg／L时，有利于提高啤酒的非生物稳定性及风味稳定性；在相同的使用次数下，国产再生型PVPP对总多酚的吸附能力略低于进口产品，但损失率略高。     

酒花苦味物质的抗菌活性

酒花苦味物质具有抗菌活性，能抑制多种细菌生长。这些苦味物质组成主要包括α-酸、异α-酸和β-酸，它们均属于弱酸，真正起抗菌作用的是未解离的分子。苦味物质作为一个离子载体，驱散细胞跨膜pH梯度（△pH），影响细胞吸收营养物质，使细胞因饥饿而死亡。啤酒腐败茵的酒花抗性机理研究已有较大进展，但还不能得到一个完美的跨种基因标记，需要进一步研究啤酒腐败茵的细胞膜上载体调节酒花苦味物质进入细胞的机制。     

快速鉴定啤酒污染菌的RAPD反应条件优化

随机扩增多态性DNA（RAPD-PCR）技术是一种快速、简单的鉴定技术，在啤酒污染菌的快速鉴定和研究腐败菌的多样性方面具有重要的应用价值。本次研究表明采用CTAB（十六烷基三甲基溴化铵）法能够有效地提取成分复杂的MRS培养基中的细菌DNA。对基于引物M-13的RAPD．PCR的反应体系进行优化，确定最佳的反应体系为：Mg^＋的浓度为3．5～4．0mmol／L，引物浓度为2．0μmlol／L，模板浓度为4．8～0．48ng／μL，每种核苷酸的浓度为200／maol／L，Taq DNA聚合酶添加量为2．5U／25μL，退火温度为42℃。对32株分离的啤酒污染菌株进行RAPD—PCR扩增鉴定，结果表明RAPD的指纹清晰，重复性好，适用于构建标准菌的指纹数据库。