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本文采用从海带中分离筛选的植物乳杆菌La10对海带进行纯种发酵,研究海带发酵产品的营养成分及发酵过程中的亚硝酸盐含量变化。结果表明:(1)以感官评定为终极指标的OC1最佳发酵条件为温度20℃、接种量5%、白砂糖浓度9%、食盐浓度4%,时间10 d;(2)以发酵总酸为终极指标的OC2最优发酵条件为温度30℃、接种量10%、白砂糖浓度9%、食盐浓度为2%、时间7 d;(3)海带发酵产品去除了海带的腥味,在OC1和OC2发酵条件下,褐藻胶含量从32.07%分别下降至19.60和14.01%,还原糖和总糖含量从2.19%分别提高至9.15和11.01%。发酵过程中的亚硝酸盐含量先上升后下降,终产品中的亚硝酸盐含量两种发酵条件下分别为93.99和71.43μg/kg。 相似文献
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