不同肥瘦比和烹制时间对狮子头猪肉丸特征挥发性风味成分的影响

该研究以狮子头为研究对象,研究了两种不同肥瘦比的狮子头在不同的烹制时间内挥发性风味物质的变化情况,以探讨狮子头在不同烹饪时间内挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对狮子头挥发性风味化合物进行了分离鉴定。通过结合气味活性值（OAV）讨论狮子头烹饪过程中的关键风味化合物。研究表明：在烹制两种肥瘦比例（6:4、7:3）的狮子头的过程中分别产生了73种、71种挥发性风味物,经过OAV值分析的结论发现,在90、120、150 min中主要的风味物质为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等。在120 min时6:4组在己醛含量近达到了3.87 mg/kg、壬醛含量达到4.41 mg/kg,,2-戊基呋喃含量达到2.85 mg/kg;7:3组己醛含量达到了4.44 mg/kg、壬醛含量达到5.03 mg/kg,2-戊基呋喃达到2.74 mg/kg。因此,烹制120 min时7:3比例的狮子头风味物质组成更丰富,风味评价更好。     

芹椒酱制作工艺优化及品质分析

为了提高芹菜叶的利用率,开发一种新的蔬菜酱制品。以新鲜芹菜叶、青红椒等作为主要原料,辅以大蒜、薄荷等进行芹椒酱的研制。在单因素试验的基础上,采用模糊数学感官评定法和响应面优化法对影响芹椒酱的白砂糖添加量、盐添加量、鸡精添加量和植物油添加量进行优化。结果表明,在矿泉水25%、芹菜叶30%、青椒20%、红椒10%、大蒜12.5%和薄荷叶2.5%的基础配方上,当白砂糖添加量5.5%、盐添加量3.5%、鸡精添加量1.5%、植物油添加量35%时,芹椒酱的感官评分最高,达到95.21分。此时芹椒酱的蛋白质、氨基酸态氮、维生素含量分别为8.64 g/100 g、4.96 g/100 g、67.24 mg/100 g,微生物检测结果符合国家标准要求。该研究为酱制品的开发提供了一定理论依据。     

焖制时间对米饭食用品质的影响

为研究焖制时间对米饭食用品质的影响,以不同焖制时间（0、10、20、30、40 min）的米饭为研究对象,测定米饭的质构、色差、热值、淀粉含量、微观结构以及感官品质,同时结合体外消化试验,对米饭的估计血糖生成指数（expected glycemic index,eGI）以及蛋白质消化特性进行测定。结果表明,不同焖制时间对米饭的食用品质有明显影响。当焖制时间过短或过长时,米饭的口感较硬、白度下降且水分含量较低,对米饭的感官品质产生不利影响。随着焖制时间的延长,米饭在消化过程中的游离氨基酸含量逐步增加,米饭的eGI值随之提高。当焖制时间为20 min时,米饭表面多孔,软硬适中,色泽观感最佳,水分、蛋白质、碳水化合物含量有所提高,淀粉、蛋白质消化特性较好,米饭的感官评分最高,食用品质最好。