探究性教学在食品营养与检测专业实训教学体系中的应用

探究性教学是当前课堂教学改革的趋势和方向之一,在该教学模式下,学生的自主学习意识、创新思维能力等方面都得到了很好的提高。《食品营养综合实训》是高职院校食品类专业的重要核心课程,具有较强的科学性、社会性和应用性,在现有课程体系中处于支柱地位。本文探讨了探究性教学模式在《食品营养综合实训》中的应用,并从课程标准、授课模式、考核评价等方面进行了课堂教学改革。     

邻苯二酚诱导的蓝莓花色苷偶合氧化降解

为了明确蓝莓花色苷在贮藏及加工过程中的降解途径,本文系统地研究了花色苷-多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）-邻苯二酚的偶合氧化反应机制,探讨了三者之间的量效反应关系。结果表明,邻苯二酚的酶促氧化生成醌类物质和花色苷与醌类物质的氧化反应是偶合氧化体系中主要的两类反应;花色苷的偶合氧化降解符合一级反应动力学模型;当体系中花色苷浓度为54 mg/L时,虽然花色苷的降解速率会随着邻苯二酚浓度的增加而增加,但当邻苯二酚浓度高于1.33 mmol/L时,邻苯二酚浓度的变化对花色苷降解速率影响逐渐变小;花色苷初始浓度越高,邻苯二酚氧化的速率越低,花色苷的降解速率也越低;而酶浓度的增加会导致花色苷的降解速率线性增加。本文结果可推断,在蓝莓贮藏及加工过程中,其组织中的PPO会与其酚类底物结合,产生相应的醌类物质,而这些物质再通过耦合氧化反应导致蓝莓花色苷降解,从而最终导致果实或者相关产品的褐变。且其褐变速率与组织中酶的活性、酚类底物以及花色苷含量都有密切的关系。     

基于电子舌的鳓鱼固态发酵过程理化指标预测模型

为实现对鳓鱼固态发酵过程的监测,用常规分析方法和电子舌技术分别测定了鳓鱼发酵过程中水分、p H、总酸、氨基态氮(ANN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和味觉指纹的变化;基于电子舌数据,采用主成分分析(PCA)和判别分析(DA)对不同发酵时间的鳓鱼样品进行识别;采用偏最小二乘回归分析(PLSR)建立电子舌数据与相关理化指标之间的预测模型,并对模型进行评价。结果表明:发酵过程中鳓鱼理化指标和滋味特征均有显著变化;主成分分析提取的3个主成分的累积贡献率可达94.49%,判别分析的判别符合率为100%,不同发酵时间的鳓鱼能被有效识别;基于电子舌响应信号建立的5种理化指标预测模型中,水分和ANN模型的相对分析误差(RPD)均为1.80,可用于定性分析。TVB-N模型的RPD为2.47,具有一定定量检测分析能力。p H和总酸的PLSR预测模型的RPD大于5,定量效果良好,稳定性优良,预测精度高。因此,利用电子舌结合相关化学计量方法对鳓鱼固态发酵过程进行识别和监控可行。     

玉米芯基碳点的制备、表征及其对Cr(Ⅵ)的荧光检测研究

通过一步水热法制备了玉米芯基碳点(CDs),所制备的CDs粒径分布均匀,在水溶液中具有良好的分散性。通过红外光谱、紫外-可见吸收光谱以及荧光光谱对其发光性能进行了研究。基于Cr(Ⅵ)能选择性淬灭CDs的荧光,建立了以CDs为荧光探针测定Cr(Ⅵ)浓度的新方法,当Cr(Ⅵ)的浓度范围为2~80μmol/L时,CDs荧光淬灭强度与Cr(Ⅵ)浓度呈现较好的线性关系,该方法检出限可达0.98μmol/L。该方法应用于工业废水中Cr(Ⅵ)的测定,测得的结果与分光光度法基本一致。     

浑浊型梨枣汁饮料的开发及其稳定性研究

以新鲜梨枣为原料,对梨枣进行护色处理,经预处理、均质、调配、杀菌等处理,研制浑浊型梨枣汁饮料。以梨枣浆含量、蔗糖、柠檬酸添加量为三个试验因素,通过正交试验确定最优配方,并且对稳定剂进行了选择。结果表明,维生素C浓度0.4%时,吸光值为0.035,梨枣的色泽稳定且呈现梨枣天然的色泽;梨枣浆含量500 mg·g~(-1),蔗糖100 mg·g~(-1),柠檬酸4 mg·g~(-1),复合稳定剂CMC 1 mg·g~(-1)+黄原胶1 mg·g~(-1)配合使用时梨枣汁风味最佳,稳定性最好。     

基于"课程思政"的《保健食品检验技术》教学设计与探讨

以《保健食品检验技术》课程为载体,将知识、技能传授与价值引领有机融合,在专业课教学中发挥“课程思政”功能,教书育人,立德树人。以“水分的测定”课堂教学为例,浅析在课堂教学过程中如何融入思政元素,通过精心设计,学生不仅掌握了水分测定方法和技能,而且对依法检测、科学规范、诚信报告、爱岗敬业的职业道德和素养有了更深的理解。     

叶黄素凝胶软糖的研制

以微胶囊化叶黄素微粒为原料,研究开发一种叶黄素软糖。通过单因素实验分析了叶黄素、凝胶剂、甜味剂、酸味剂、柳橙汁的添加量对叶黄素软糖的风味、口感、色泽和组织形态等感官品质的影响。并通过正交试验,确定了叶黄素软糖的最佳配方。结果表明:叶黄素微粒的添加量为0.2%;凝胶剂为明胶,添加量为15%;复合甜味剂白砂糖:葡萄糖浆为1∶1;复合酸味剂柠檬酸:DL-苹果酸为3∶2,添加量为3%;柳橙汁添加量为12%。所制得的叶黄素软糖口感好,具有柳橙香气,酸甜可口,色泽为橙色,且透亮,有一定的弹性和咀嚼性,是一款方便食用、可有效缓解视疲劳的天然健康食品,具有广阔的市场发展前景。     

番茄果实的芳香物质组成及其影响因素研究进展

香气是番茄果实重要的感官品质之一,由果实中400多种具有挥发性的芳香物质协同产生,在很大程度上决定了商品等级和消费者的接受度。本文简述了番茄果实中的芳香物质及其在成熟过程中的变化趋势,总结了其合成途径,并重点介绍了影响番茄果实中芳香物质形成的因素,以期为研究者、生产者、销售者和消费者提供理论和生产实践方面的指导。     

完整和鲜切茭白常温贮藏期间的比较蛋白质组学研究

为探讨切分加速茭白衰老和品质劣变的分子生物学机制,应用双向电泳（two-dimensional electrophoresis, 2-DE）结合质谱鉴定技术,研究了完整（对照）和鲜切茭白常温（25 ℃）贮藏期间蛋白质组的动态变化。结果显 示：2-DE凝胶上可检测到约660 个蛋白点,其中鲜切茭白39 个蛋白表达量达到2.0 倍以上显著差异（P＜0.05）,经 基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱分析成功鉴定出35 个蛋白。按照其功能可分为7 类,即信号转导（8.6%）、代 谢（22.9%）、细胞结构（8.6%）、胁迫响应与防御（31.4%）、蛋白质合成（11.4%）、衰老（5.7%）和功能未知 蛋白（11.4%）。完整茭白贮藏期间,14 个蛋白表达上调,21 个蛋白表达下调。在21 个表达下调的蛋白中,鲜切 诱导了其中6 个蛋白（植物基础分泌蛋白、腺苷激酶、C2结构域蛋白、Ⅲ类过氧化物酶、LbH_gamma_CA_like、小 G蛋白Ras）的上调表达,表明这6 个蛋白可能在伤害响应中发挥重要作用。同时,鲜切还显著增强了14 个上调表 达蛋白和其余15 个下调表达蛋白的上升或下降趋势。以上差异表达蛋白的功能分析表明,鲜切加速茭白衰老和品 质劣变可能与伤害信号产生和转导、自由基损伤加剧、碳水化合物和核酸分解代谢加速、能量代谢平衡失调及细胞 结构降解密切相关。     

鲐鱼和大黄鱼冷藏期间体表细菌群落组成和代谢功能的比较分析

为研究鲐鱼和大黄鱼冷藏期间体表细菌群落和代谢功能的差异,采用Illumina MiSeq测序技术和PICRUSt工具对鲐鱼和大黄鱼冷藏期间体表细菌群落和代谢功能进行比较分析。结果表明：鲐鱼体表细菌群落的丰富度随冷藏时间的延长而增加,多样性却下降;大黄鱼体表细菌群落的丰富度和多样性变化均不显著。嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和希瓦氏菌属（Shewanella）分别是鲐鱼和大黄鱼体表的优势菌,且其相对丰度分别与鲐鱼（r＝0.709,P＜0.001）和大黄鱼（r＝0.600,P＝0.008）挥发性盐基氮含量显著正相关;因此,它们可能分别是鲐鱼和大黄鱼体表的特定腐败菌。鲐鱼体表细菌的蛋氨酸、酪氨酸和组氨酸等参与氨基酸代谢的相关基因的相对丰度显著高于同一冷藏时期的大黄鱼（P＜0.05）,这在一定程度上从细菌代谢水平解释了鲐鱼比大黄鱼更易腐败的原因。研究结果可为不同水产品采取针对性的贮藏保鲜策略提供参考。