茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

研究茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，将不同添加量（0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%）的茶多酚加入到羊肉肌原纤维蛋白中，测定肌原纤维蛋白表面疏水性、乳化性能、保水性、质构特性，观察羊肉肌原纤维蛋白凝胶微观结构。结果表明，与对照组相比，茶多酚添加量为0.10%时，羊肉肌原纤维蛋白的表面疏水性最小，疏水基团暴露程度最轻，乳化活性指数达到最大（4.88 m2/g），乳化稳定性指数（86.54%）和保水性（95.22%）均达到最佳；随着茶多酚添加量的增加，羊肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、咀嚼度、胶着度均显著上升（P＜0.05），弹性、内聚性、回复性整体呈下降趋势（P＜0.05）。结论：添加适量茶多酚可以显著改善羊肉肌原纤维蛋白的凝胶特性，并且凝胶的微观结构更加致密、空隙更小、形状规则且分布均匀；茶多酚与肌原纤维蛋白的非共价结合和共价结合可能会影响蛋白质的功能特性，并且这种作用强度随着茶多酚添加量的变化而变化。     

超声波解冻对羊肉品质的影响

以20 ℃静水解冻组为对照，在相同水温条件下，研究不同超声波功率（120、180、240、300 W）对解冻 后羊肉品质的影响。结果表明：与对照组相比，超声波解冻组解冻时间显著缩短，解冻后羊肉红度值（a*）和嫩度 显著提高，180 W超声波解冻处理组羊肉黄度值（b*）最高（P＜0.05）；随着超声波功率的增加，解冻后羊肉的 汁液损失率显著增大（P＜0.05），pH值和亮度值（L*）显著降低（P＜0.05）；随着超声波功率的增加，解冻后羊 肉菌落总数显著降低（P＜0.05），其中180、240 W超声波处理组显著低于120 W处理组（P＜0.05）。综合分析可 知，超声波解冻与静水解冻相比显著提高了羊肉的解冻速率和羊肉新鲜度，且对羊肉的脂肪酸组成和相对含量没有 显著影响，但超声波解冻后羊肉肉色偏暗，解冻汁液流失率偏高。240 W超声波解冻对羊肉品质的负面影响最小， 因此选择240 W作为羊肉最佳解冻功率。     

复配香辛料精油处理对冷藏藏羊肉氧化特性的影响

为探究一种有效减缓冷鲜羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化和脂质氧化的方法,以藏羊肉为研究对象,用体积分数为0.8%的孜然精油、0.35%的花椒精油、0.25%的肉桂、98.6%的吐温80复配精油进行涂抹,真空包装后于4℃下贮藏,探究冷藏期内MP氧化和脂质氧化情况。随冷藏时间的延长,空白组、对照(CK)组和处理组羰基含量、巯基含量、表面疏水性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和过氧化值(peroxide value,POV)均逐渐上升,二硫键含量逐渐下降,但处理组变化速率较空白组和CK组慢;同时在贮藏15 d时,空白组和CK组TBA值均大于国标值1.00 mg/kg(分别为1.16、1.15 mg/kg),而处理组在24 d才达到0.96 mg/kg。相比空白和CK组,复配香辛料精油处理提高了藏羊肉MP表面疏水性与各指标间的相关性,显著抑制了藏羊肉MP的氧化,一定程度减缓了藏羊肉的脂质氧化速率。研究结果表明,在真空包装方式下复配精油处理可延长藏羊肉贮藏期9 d,希望本研究为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。     

应用于羊肉脱膻的三种发酵剂筛选及发酵特性研究

为筛选出适合发酵羊肉制品的优质发酵剂，对肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和戊糖片球菌（Pedicoccuspentosaceus）的发酵特性进行研究，通过耐盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、膻味脂肪酸降解能力、抑菌能力、菌种间拮抗作用等试验对其筛选。结果表明，三株菌对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性，能在6%的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活，具有一定产酸能力，除植物乳杆菌无脂肪酶活性，其他两株菌具有蛋白质和脂肪降解能力，膻味脂肪酸降解率可达60%～80%，能抑制病原微生物的生长，且三株菌间无拮抗作用，对羊肉制品的风味和品质无负面影响。因此肉葡萄球菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌可进一步应用于发酵羊肉制品的生产和开发。     

基于传统培养和高通量测序方法分析羊肉加工过程中的菌群多样性

通过传统培养和高通量测序分析了羊肉加工过程中的菌群多样性及其变化,确定了羊肉加工过程主要的污染菌群组成。传统培养结果表明在羊肉加工过程中,初始胴体表面菌数在103~104 CFU/cm2之间,而在后续的分割过程中其菌数增长到105~106 CFU/cm2,说明加工过程可能会造成羊肉二次污染。从不同选择性培养基中分离得到43株菌,通过16S rDNA序列分析鉴定为嗜水气单胞菌、肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌和大肠杆菌,结晶紫染色测定成膜能力结果发现上述肠杆菌的成膜能力最强。高通量测序发现,胴体和台面表面的腐败菌均有莫拉菌科、嗜水气单胞菌科、嗜冷杆菌科、希瓦氏菌科、普雷沃氏菌科、假单胞菌科、李斯特菌科、葡萄球菌科、肠杆菌科等,说明胴体和加工环境间存在交叉污染。本研究发现羊肉加工过程中的优势菌群复杂,并且污染菌株也具有较强的成膜能力,为冷鲜羊肉的保鲜技术开发提供了理论基础。     

小丫头的暖心菜

在我采访的那么多乌镇西栅民宿房东中,眼前这位女子可算是嘴巴最甜的丫头了。"80后"的景慧虽已成家,还有个上幼儿园的儿子,可样子还是个小姑娘,一笑眼睛弯成弧线,甜美可人。在微信上,她自称"小丫头",一得空就贴歪着脑袋的装嫩自拍照,是个乐观的女子。当然,要当一个著名旅游景区的好房东,光凭嘴巴甜,拿不出过硬的管理手段、烧不出一桌富有特色的乌镇当家菜,那也绝对成不了游客眼中的好民宿,而自己那张笑脸也维持不下去。景慧告诉我,她出生在桐乡,10年前就在乌镇工作,大学     

核桃瓣膜提取物组成、体外抗氧化性及其对羊肉保鲜作用分析

分析核桃瓣膜提取物组成及抗氧化效果,并探讨其对羊肉的保鲜作用。筛选乙醇对核桃瓣膜的最佳提取浓度,高效液相色谱法分析其组成;测定提取物还原铁氰化钾能力、DPPH自由基和羟自由基清除能力;测定不同浓度提取物处理前后羊肉菌落总数、ATP、挥发性盐基氮、氨氮化合物和黄曲霉毒素含量及色值。结果表明,体积分数为60%的乙醇对核桃瓣膜提取率(0. 52%)显著高于其他浓度(P 0. 05),其主要组分为酚类物质(没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、绿原酸、芦丁、鞣花酸);在试验浓度范围内,提取物对铁氰化钾还原能力、DPPH自由基和羟自由基清除能力随乙醇体积分数的增大显著增强(P 0. 05);提取物对羊肉菌落总数、ATP、挥发性盐基氮、氨氮化合物及黄曲霉毒素含量的抑制作用和对色值的影响也有相同结果(P 0. 05)。核桃瓣膜提取物主要成分为多酚类物质,其抗氧化效果显著,对羊肉具有良好的保鲜作用。     

苏北朝牌脆又香

朝牌,不是时装界的"潮牌",也不是娱乐用的麻将牌,而是一种地方特色面食:长方形,烤出来略带麦褐色,酷似古代官员上朝持的笏板,见于苏北鲁南一带。据说出自明初重臣方孝孺。明惠帝(即史上有名的建文帝)朝,方孝儒为翰林侍讲,朱棣篡位时,方孝儒不畏强暴,誓死捍     

缪沾 静餐之妙

前些日子去云南,到达昆明的当晚,云南建材协会缪沾副会长请我们品尝"静餐"。虽与缪沾初识,席间他谈论的静生活之道,令我印象深刻。静餐,由禅食演化而来,特点是"一汤一饭一壶茶"。汤是羊肉火锅,配红色的云腿、绿色的瓜蔓、黄色的山菇、黑色的蕨菜、白     

澳大利亚研究羊肉颜色稳定性的表型特征

<正>对于羊肉和牛肉来说,肉颜色的稳定性具有遗传因素的影响。通常人们把肉颜色的稳定性和肉的新鲜度是联系在一起的,肉在零售时会从最初的鲜红色到切割之后呈现褐色,人们希望肉能够在零售中也保持稳定的红色,羊肉的色泽稳定性与牛肉相比要差一些。部分原因可能是由于氨基酸序列的微小差异导致肌红蛋白的不同,在氧化过程中能够生成一些醛类物质。尽管从基因的角度对肉颜色的稳定性进行量化比较尚没有最好的方法,但是