人造奶油酸价和过氧化值影响因素研究

人造奶油酸价和过氧化值的准确测定一直是研究热点。本文基于最新的标准,采用先进的自动电位滴定仪,研究存储条件对人造奶油酸价和过氧化值的影响。结果表明,存放时间、温度、光线、容器材质对样品的酸价和过氧化值的影响较大。随着存放时间的延长、温度的升高,酸价和过氧化值变大;光线强度和存储容器对结果有相应的影响。     

黄桃葡式蛋挞的制作

以面粉,人造奶油,鲜牛奶,白砂糖,鸡蛋和黄桃罐头等为原料,依据感官质量作为评价指标,通过正交试验确定出黄桃葡式蛋挞的最佳配方。黄桃葡式蛋挞皮制作的最佳配方为:以500g面粉为基准,面团用人造奶油使用量占面粉的16.0%,白砂糖使用量占10.0%,水使用量占50.0%,裹入用人造奶油使用量占72.0%;黄桃葡式蛋挞液制作的最佳配方为:以100g鲜牛奶为基准,白砂糖使用量占鲜牛奶的28.0%,鸡蛋黄使用量占95.0%,面粉使用量占8.0%,黄桃粒使用量占60.0%。     

辛烯基琥珀酸淀粉酯对人造奶油物化特性的影响

目的 研究超微细化辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch, OSAS)对人造奶油物化特性的影响。方法 对超微细化OSAS糊透明度、糊凝沉性、OSAS人造奶油流变特性、热特性进行检测。结果 随着取代度(degree of substitution, DS)的增加, OSAS糊透明度增加, 糊凝沉性增加; 随着OSAS添加量的增加, 人造奶油的弹性模量(G'')、黏性模量(G'')降低。搅打频率与G''、G''的关系可采用指数模型描述, 快速搅打有利于形成网络结构紧密的质地。结论 超微细化OSAS的添加可以改善人造奶油的质地口感, 降低脂质融化温度, 提高冰凉感, 有利于提高人造奶油的综合品质。     

抗氧化剂对人造奶油氧化稳定性的影响

混合生育酚、丁基羟基茴香醚(BHA)和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)被广泛用于人造奶油中,以保护奶油中的油脂发生氧化。本研究中,茶多酚棕榈酸酯、迷迭香提取物、BHA和BHT的混合物以及混合生育酚被分别添加到人造奶油中,和不含抗氧化剂的无抗参照一起,在35℃加速储存条件下进行氧化指标的跟踪检测,包括过氧化值(PV)和茴香胺值(p-AV)。检测结果显示,在人造奶油中的抗氧化效果顺序为:茶多酚棕榈酸酯迷迭香提取物BHA/BHT混合生育酚无抗参照。茶多酚棕榈酸酯和迷迭香提取物是对人造奶油更加有效的抗氧化剂,能提高人造奶油的存储稳定性并且延长其货架期。     

4 种天然抗氧化剂对纯油和人造奶油氧化稳定性的影响

对脂溶性天然抗氧化剂迷迭香、VE、抗坏血酸棕榈酸酯和水溶性天然抗氧化剂表没食子儿茶素没食子酸酯,在以棕榈油为主体的纯油产品和油包水型人造奶油产品中的抗氧化效果进行研究。结果表明：亲水亲油性不同的抗氧化剂在两种体系中的抗氧化性有明显差异。在人造奶油体系中,0.02%水溶性表没食子儿茶素没食子酸酯的抗氧化性最好。在纯油体系中,0.07%脂溶性迷迭香的抗氧化性最好。人造奶油体系的氧化稳定性明显低于纯油体系。     

营养人造奶油的制法

在加工油包水包油型双重乳化人造奶油时,在内相油O_1中含特定的中碳链脂肪酸甘油三酸酯与维生素E,可制成营养人造奶油。 目前人们从健康角度考虑,多喜欢食用富含油酸、亚油酸及亚麻酸的植物性油脂。油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸除具有降低血中胆固醇作用外,还是构成细胞膜必不可少的成份。但是,不饱和脂肪酸容易在人体内氧化,生成过氧化脂质。过氧化脂质会缩短红血球和细胞的寿命,在脑、     

硬奶油制造技术新发展

硬奶油(Hard Butter)是用于糖果,面包外层和功克力的一类脂肪。由于它性能独特,与一般脂肪迥然不同,要求熔点范围窄,介于人体温度与环境温度之间,在环境温度下硬脆,在口中迅速熔化。自然界适合这种性能的油脂不多,主要是可可脂。因此硬奶油又称为“代可可脂”(Cocao Butter Substitute),“类可可脂”(Cocao Buter equivalent)“可可脂代用品”“特种脂肪”,按其用途,这一类脂肪又通称为“糖果用脂肪”(Confectioner'S Fats)。     

利用脂肪酶催化酯交换制备棕榈油基人造奶油基料

文章考察了Lipozyme TL IM脂肪酶在无溶剂条件下,催化棕榈油硬脂与棕榈油软脂的酯交换。混合油为棕榈油硬脂和棕榈油软脂的比例为75∶25,脂肪酶的添加量为油重量的4%,酶催化反应的操作温度为70℃,反应时间为20 h。酯交换产物的氧化稳定性更高,SFC35℃降低了24.79%,改善了酯交换油的打发性,提高了人造黄油的可操作性及口感。     

9类食品反式脂肪酸检测结果大公开

结果：87％的被检样品中含有反式脂肪酸。包括所有奶酪制品、95％的”洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃以及90％的冰激凌、80％的人造奶油、71％的饼干。反式脂肪酸含量超过2％的食品包括所有奶酪制品、81％的面包和蛋糕、80％的人造奶油、60％的冰激凌;反式脂肪酸超过5％的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。     

气相色谱-质谱法测定人造奶油中的脂肪酸

采用氯仿、甲醇混合溶剂萃取人造奶油中的脂肪,并用氢氧化钾-甲醇法甲酯化,通过气相色谱-质谱法分析其脂肪酸成分,鉴定出12种化合物,其中主要以油酸(30.918%)、棕榈酸(53.456%)为主,占人造奶油总脂肪酸量的84.374%,亚油酸的含量已降低至7.817%.