冷冻鱼糜制品加工技术的研究

近年来鱼糜制品越来越受到消费者的欢迎,其原料来源广泛,肉质细嫩且营养丰富,易被人体吸收,更重要的是能够充分利用资源提高蛋白质的利用率,还能促进相关鱼粉、饲料产业的发展。     

鱼糜固态发酵工艺与其生化指标动态变化的研究

为了提高海产低值鱼糜食用价值,通过单因素和正交实验,研究利用绍兴腐乳毛霉进行海产低值鱼糜固态发酵的条件,及其发酵过程中生化指标的动态变化规律.结果表明,毛霉固态发酵鱼糜的最佳工艺:鱼糜初始水的质量分数65%,氯化钠质量分数1%,葡萄糖质量分数2%,玉米淀粉质量分数5%,大豆分离蛋白质量分数10%,蒸汽加热后接种,固态培养48h后酶活达60U/g以上,感官评价值为43.5.通过测定固态发酵过程中水的质量分数、pH、总酸、ANN、TVB-N、蛋白酶活力和质构变化,揭示固态发酵过程中的机理.     

鱼糜斩拌机刀片优化设计的计算机仿真

斩拌机的刀片是斩拌机的重要零件，刀片的刃形和锋利程度直接影响到肉的切碎率和斩拌效果。目前，斩拌机刀片的刃形大多为圆弧形。由于圆弧形刀片在切割过程中，刀刃上各点的切割角度不同，影响了肉的切碎率，延长了斩拌机工作的时间，进而影响鱼糜的品质。论文分析了鱼糜斩拌机斩拌刀的运动规律以及斩拌时间与鱼糜品质的关系，建立了斩拌刀刃形优化曲线的数学模型，并且应用MATLAB数字仿真软件优化设计的刀刃刃形曲线进行了计算机仿真。     

淡水鱼糜加工生产线中控制器局域网络抗干扰设计

在分析淡水鱼糜加工生产线工艺流程的基础上,介绍了自动生产线中控制器局域网(CAN-Controller Area Network)的硬件组成,然后在分析各种网络抗干扰措施的基础上,对自动生产线CAN进行了抗干扰设计。重点介绍了系统的安全接地措施,在本CAN通信网络中,主要采用"浮地—屏蔽接地方案"解决网络的抗干扰问题。     

发酵法在淡水鱼鱼糜脱腥中的应用研究

利用活性干酵母发酵法对淡水鱼鱼糜进行脱腥，选择接种量、温度、时间、和pH四因素进行正交试验，以感官评定结果和三甲胺含量作为评价指标，优化了该法脱腥的最佳工艺条件。结果表明，当酵母接种量为2．00％、pH6．65、温度35℃下加热30min，脱腥效果最好，由此加工制成的鱼糜制品产品品质良好。     

鱼糜内源酶及凝胶机理的研究现状

鱼糜的凝胶同相临肌球蛋白的相互作用有关，而内源蛋白酶和转谷氨酸酶会影响凝胶的过程和凝胶的强度，本文主要论述了鱼糜内源酶和鱼糜凝胶形成。     

鱼糜米粉丝的研制

介绍了鱼糜米粉丝的制作工艺，并对影响鱼糜米粉丝的色、香、味、粘度、柔韧性等因素进行了探讨。通过反复试验得出生产鱼糜米粉丝的最佳原料配方及生产工艺。     

甘露醇／山梨醇共结晶体性质及在鱼糜中的应用优势

甘露醇和山梨醇是一对同分异构体，在化学合成法生产甘露醇时，所产生的山梨醇母液，不可避免的含有部分甘露醇。本文论述甘露醇／山梨醇共晶体的性质，说明该产品在鱼糜生产的应用优势。     

原料组成对鱼肉—鸡肉双蛋白鱼丝品质的影响

目的：增加鱼糜制品的多样性,推广高品质传统食品工业化生产。方法：以冷冻鱼糜和鸡胸肉为原料,采用挤压成型的方式制备双蛋白鱼丝,通过测定双蛋白鱼丝的持水力、吐浆值、色度、拉伸、质构和感官评价等指标,研究原料组成对双蛋白鱼丝品质的影响。结果：双蛋白鱼丝的最佳制备工艺条件为 m 鱼糜∶ m 鸡肉为8∶2,加水量20%,此条件下制作的双蛋白鱼丝的拉伸强度、拉伸形变和感官总分相较于未添加鸡肉的鱼丝分别提高了23.84%,28.13%,17.39%。当马铃薯淀粉添加量为30%时,双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变达到最大值,分别为4.47 N/cm2和3.27 mm/mm,且持水力较好(73.27%);吐浆值较低(10.45%)。当食盐添加量为3.5%时,双蛋白鱼丝的持水力、拉伸强度、拉伸形变、弹性和胶黏性均达到最大值,分别为68.62%、4.94 N/cm2、4.97 mm/mm、6.48 N和4.63 N。结论：当 m鱼糜∶ m 鸡肉为8∶2、加水量为20%、马铃薯淀粉添加量为30%、食盐添加量为3.5%时,鱼肉—鸡肉双蛋白鱼丝品质较好。