加工方式对玉筋鱼干风味的影响

为研究加工方式对玉筋鱼干风味的影响，实验按加工方式分为加盐煮制冷风干燥（boiling in salt solution followed by cold air drying，SCC）组和冷风干燥（cold air drying，CD）组。采用电子鼻技术、气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术、氨基酸自动分析技术、高效液相色谱技术测定玉筋鱼干中的风味成分。结果表明，不同加工方式制作的玉筋鱼干在气味、滋味方面存在显著差异。电子鼻、GC-IMS技术均能区分不同工艺制作的玉筋鱼干气味，采用GC-IMS技术共分析出68 种挥发性成分，庚醛、戊醛、3-甲基丁醛对玉筋鱼干独特风味的形成有重要影响，其中3-甲基丁醛源自CD工艺，其区别于SCC工艺气味的关键物质。玉筋鱼干中的主要鲜味氨基酸是Glu，主要呈味核苷酸是肌苷酸；CD组玉筋鱼干中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量占总游离氨基酸的比重高于SCC组，同时CD组滋味活性值、味精当量值均高于SCC组，所以仅采用CD工艺制作的玉筋鱼干滋味优于加盐煮制后CD工艺制作的玉筋鱼干。     

γ射线和电子束辐照对风味豆干杀菌效果及品质的影响

为探究γ射线和电子束辐照对风味豆干微生物和理化指标影响的差异性，分别采用不同剂量的γ射线（0、3.1、5.9、8.6、11.4 kGy）和电子束（0、2.7、5.5、8.2、10.8 kGy）辐照风味豆干，研究其对风味豆干中微生物存活数、营养成分、理化指标及质构特性的影响。结果表明，γ射线和电子束辐照均能有效控制风味豆干菌落总数、霉菌及大肠菌群数，γ射线辐照杂菌和霉菌的D₁₀值分别为1.82 kGy和1.72 kGy，电子束辐照的D₁₀值分别为2.44 kGy和1.79 kGy，γ射线对风味豆干的杀菌效果强于电子束。两种辐照方式对风味豆干水分、蛋白和灰分的含量没有明显影响，但辐照后脂肪含量均显著降低。γ射线辐照后风味豆干氨基酸的含量无明显变化，但5.5 kGy剂量条件下，电子束辐照会对缬氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸等6种氨基酸的含量产生显著影响。γ射线辐照对风味豆干过氧化值有显著的影响，与酸价无明显的相关性；而电子束辐照与风味豆干过氧化值没有明显的相关性，但会引起其酸价显著上升。γ射线辐照不会对风味豆干硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性和弹性产生显著影响，电子束辐照对其硬度、内聚性和胶着性的影响不显著，但5.5 kGy以上剂量辐照会对其咀嚼性和弹性产生显著的影响。综上所述，γ射线和电子束对风味豆干的辐照效应在某些方面存在一定的差异性，但均具有在豆干加工中应用的潜力，研究结果可为γ射线和电子束辐照技术在豆干加工中的应用提供理论依据。     

肉类风味影响因素研究进展

肉是人类食物的重要组成部分,为人类提供了必需的蛋白质、脂肪和维生素。肉类风味是评价肉类品质的重要指标,风味的好坏直接影响肉类品质和消费者的选择。肉类风味形成途径复杂,全面分析检测难度较大,影响肉类风味的因素众多,涉及物理、化学、生物等多个领域。文章概述了肉类风味形成途径和分析方法,并着重对肉类风味的影响因素进行了讨论。     

母液中高浓度有机物对甲酸钠生产的影响及应对措施

甲酸钠为季戊四醇装置的副产品,生产中存在的主要问题是蒸汽的消耗高,甲酸钠产品含量偏低,有机物含量高。究其根本原因是甲酸钠母液中有机物浓度升高所致。本文针对系统有机物浓度高对甲酸钠生产的影响进行了分析探讨,同时提出了降低甲酸钠母液有机物浓度的方法。