发酵鸡蛋酱制曲菌种、原料配方及工艺参数优化

以感官评价结果为依据,采用单因素实验初步确定发酵鸡蛋酱制曲菌种及原料配方。结果表明:当制曲菌种为米曲霉与酿酒酵母、蛋坯原料为80%的全蛋液+20%的黑豆粉时,酱曲的风味最好,具有橄榄菜味及淡淡的咸蛋黄味。选择蒸坯时间、蛋坯中的水分含量、制曲时间3个因素为自变量,以蛋白酶活力为指标,利用响应面法优化的制曲工艺条件是:蒸坯时间41 min、蛋坯中水分含量66.1%、制曲时间50 h,酱曲中蛋白酶的活力最高为5 797 U/g。本研究结果为鸡蛋酱产品的开发提供可行的方案。     

南秦岭丁—马金汞锑矿带成矿规律与找矿前景

南秦岭丁（家山）—马（家沟）金汞锑矿带位于华北地台与扬子地台两大构造单元的过渡部位，镇安—板岩镇深大断裂南侧，该矿带金汞锑成矿条件有利，分布有龙山、丘岭、腰俭等大中型金矿床和西坡岭、丁家山、石家山等中小型汞锑矿点。丁—马金汞锑矿带金汞锑矿化是同一空间（构造地质背景）下物理化学条件变化的演化结果，显示出成矿继承性和阶段性的演化特点，是一个成矿组合演化系列，在时空分布上有明显规律性；背斜轴部及两翼受强烈的挤压作用发育密集裂隙、节理及近EW向挤压破碎带（剪切带），这些地段是成矿的有利部位，直接控制着区内内生金属矿产的空间分布，NE向断裂为本区主要控矿构造。根据已有资料和找矿实践，通过进一步探讨丁—马金汞锑矿带成矿规律，分析找矿前景，以期对该矿带内进一步勘查找矿提供有益参考。研究认为，该矿带成矿条件较好，在古楼山、郭家山和杨家岭等尚未开展系统勘查的地区，以及汞锑老矿区的纵深、侧翼和已知矿体深部，找矿潜力均较大。     

基于GC-MS和感官评价筛选蛋腐乳的最适菌种

基于GC-MS和感官评价对蛋腐乳发酵菌种进行筛选,根据总酸含量、氨基酸态氮含量和质构结果分析五通桥毛霉、五通桥毛霉+鲁氏酵母菌、藤黄微球菌、藤黄微球菌+鲁氏酵母菌、米根霉、米根霉+鲁氏酵母菌6种组合菌发酵不同阶段蛋腐乳的综合品质,并对蛋腐乳氨基甲酸乙酯(EC)含量进行测定。结果表明:6组菌产生的风味物质有显著性差异,其中米根霉及米根霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的酯类物质含量在90%以上,明显高于其它4种蛋腐乳,这2种蛋腐乳的愉悦挥发性风味物质,如苯乙醛、壬醛、十四酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯和茴香脑的含量明显低于其它4种蛋腐乳。感官评价显示,五通桥毛霉蛋腐乳和五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的风味较好。氨基酸态氮含量检测结果表明,五通桥毛霉蛋腐乳的氨基酸态氮含量高、品质好,说明五通桥毛霉是最合适蛋腐乳发酵的菌种。6组菌中五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳在发酵63d EC产生量最高(111.6 ng/g),远低于联合国粮农组织制定的国际标准。     

鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价

为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方，采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化，在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明，全蛋液中添加质量分数为8%的果糖及0.1%的磷酸二氢钾制作的蛋坯，接种米根霉进行前期发酵，发酵蛋坯中产生的米根霉孢子数为6.12×107个/mL，菌种形态评价得分为19.0分；红方腐乳汤汁是3种汤汁最好的，发酵蛋坯在此汤汁中后期发酵8周得到蛋腐乳中总酸含量为0.525 g/100 g，氨基酸态氮含量为0.357 g/100 g，感官评价为86.9分。通过对鸡蛋腐乳后期发酵品质的评价，发现前期发酵菌种主要影响鸡蛋腐乳的口感、硬度和弹性，后期发酵汤汁主要影响其理化指标、色泽、香气和滋味。