气相离子迁移谱分析市售燕盏挥发性物质成分

目的:利用气相离子迁移色谱技术(GC-IMS)对市售燕盏挥发性物质成分分析。方法:利用GC-IMS技术对8个燕盏样品以及燕盏常用掺假物猪皮进行检测,对比其挥发性物质成分差别。结果:共检测到燕盏中醇类、醛类、酮类、酯类和其他类物质,共5大类29种挥发性化合物。与正品燕盏相比,7个燕盏样品与其相似度平均达到89%,但猪皮只有52%。SPSS分析表明燕盏中苯甲醛(10.54%)含量较高,1-壬醇(0.07%)、二甲基三硫(0.36%)、戊醛(0.06%)、2-丁酮(0.05%)、2-己酮(0.05%)含量均较低,其中燕盏中苯甲醛含量为猪皮70倍,而猪皮中2-丁酮含量为燕盏4.6倍。结论:GC-IMS技术通过分析挥发性物质组成可较好的将猪皮和燕盏区分开,本文可为燕窝品质评价和真伪鉴定提供一种新思路和参考数据。     

响应面法优化水晶月饼饼皮的制作工艺

在醋酸酯淀粉用量、加水量、加油量等单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用三因素三水平响应曲面分析法,分别以水晶月饼质量下降值和硬度上升值为响应值作响应面.水晶月饼饼皮最佳制作工艺条件为:醋酸酯淀粉58.19 g、加水量150 g、加油量20.29 g.在此条件下,水晶月饼的质量下降值和硬度上升值分别为3.29 g、122.38 g.     

水晶月饼饼皮制作配方的改良研究

研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响.结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大.单甘脂量低于0.3％时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快.瓜尔豆胶量低于1％时可以延缓老化、提高透明度,高于1％时老化加快并且有颗粒感.通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19％、醋酸酯淀粉19.％、木薯淀粉41.81％、单甘酯0.1％、瓜尔豆胶1％.     

超高压处理对熟制鸡肉品质的影响

实验主要研究了不同预煮条件对超高压（室温,400MPa,15min）熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力（O．1-700MPa）处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著（p〈0．05）,对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L＊值显著减少,红度a＊值和黄度b＊值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大。感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响（p〈0．05）。     

复绿海带中叶绿素稳定性研究

研究了光照、温度、pH、金属离子、抗氧化剂、常用食品添加剂及络合剂对复绿海带叶绿素稳定性的影响情况。结果表明:日光、高温、酸、碱、Fe3+和Cu2+对海带叶绿素的稳定性具有显著性破坏作用,蔗糖、食盐和葡萄糖对叶绿素稳定性影响不显著,而抗氧化剂及络合剂对叶绿素的稳定性具有保护作用。     

高效液相色谱-串联质谱法测定美白类化妆品中5种荧光增白剂

建立了高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)测定美白类化妆品中5种荧光增白剂(FWAs)的分析方法。在样品中加入10?mL?50%甲醇溶液,超声提取30?min,经WAX固相萃取小柱净化后,采用CAPCELL?PAK-C18?(2.0?mm×150?mm,3?μm)色谱柱,以甲醇-5?mmol/L?乙酸铵溶液为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾离子源(ESI),在负离子、多反应监测(MRM)模式下扫描,外标法定量。结果表明,5种荧光增白剂在各自范围内线性关系良好,相关系数均大于0.99,检出限为0.1～1.01?mg/L,定量限为0.33～2.03?mg/L;在3个添加水平下的平均回收率为90.6%～113.2%,相对标准偏差为2.2%～14.1%。     

醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响

研究了醋酸酯化淀粉比例、加水量及加油量的变化对水晶月饼饼皮的硬度、贮存过程中的老化情况及感官品质的影响。结果表明:醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在22.7%～33.3%范围内对水晶月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对水晶月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。