ISO 22000在黄酒生产企业的应用

食品安全管理体系及其安全生产组织是食品生产企业安全生产的前提,对ISO 22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在黄酒企业的生产应用及其关键环节进行了分析,并对前提方案(PRP)和操作性前提方案(OPRP)、黄酒产品生产过程的危害工作单元、黄酒HACCP计划表进行了详细分析。     

浅谈绍兴酒中的有机酸

有机酸是绍兴酒中重要的风味物质，其极小部分来源于水、米饭、酒母、曲和酸浆水等原辅料，而绝大部分则来源于微生物的代谢。醋酸菌氧化酒精生成醋酸；各种氨基酸绝大部分来源于曲中酸性蛋白酶和羧肽酶分解蛋白质及酵母自溶产生。有机酸的主要作用有呈味、呈香、呈色、抑菌等，同时还能影响酶的催化效能；酒体中游离H^ 的浓度越高，pH值越低，酸度越高。(孙悟)     

ISO9001标准在玻璃瓶厂配合料生产中的应用

在玻璃瓶厂导入ISO9001质量管理标准,并将配合料配制这一"产品实现"过程作为管理过程,按采购、制作、监视测量和分析改进的模式进行控制.经过一年多时间法制化、科学化的有效运行,充分显示了其过程方法的优越性.     

混合酵母菌发酵对黄酒品质的影响研究

以混合酵母菌酿制的黄酒各项理化指标均符合标准要求,其特点是酯的种类和含量比单一酵母菌酿制的对照酒多,高级醇的种类和含量少于对照酒,醛类、氨基酸(尤其是苦味氨基酸)、乳酸的含量均低于对照酒。感官品评显示,以混合酵母菌酿制的黄酒无新酒刺鼻味,有陈年酒的香气,香气明显优于对照酒。     

减少麦曲用量对黄酒中尿素含量及质量的影响

试验了适当减少麦曲用量对黄酒中尿素含量、黄酒理化指标及感官指标的影响。结果表明减少麦曲用量1％，可降低约29％左右的尿素；减少麦曲用量2％，可降低约33％左右的尿素。同时减少麦曲用量1％的酒样其理化指标、感官指标与对照样比较差距不大，可以作为实际生产中降低尿素含量的途径之一加以使用。     

影响评酒准确性的因素探讨

评酒是通过感觉器官来判断酒质的重要手段，评酒的准确性受诸多因素的影响，包括：情绪因素，情绪稳定，注意力集中，味觉嗅觉细胞较活跃，品评正确性高，感情因素，评酒员应克服感情因素，做到公平，公正；基本素质，要熟悉各种酒及其香味成分，掌握评分标准，提高自身素质；身体健康状况，身体不适，品评准确性将大打折扣，保持身体健康，是评酒的基本条件；品酒顺序，要克服品评的效应影响，反复对比，品评环境，应保持安静，光线柔和，气温宜人，此外，生活环境，消费观念，学术水平等对评酒准确性都有一定影响。     

美拉德反应及其产物对绍兴酒的影响

美拉德反应在食品的加工、贮存过程中是一类常见的化学反应。由于绍兴酒中能参与美拉德反应的糖类和氨基类化合物含量丰富，因此美拉德反应是绍兴酒酿造、贮存过程中的重要反应之一。该文对美拉德反应的机理、其产物对绍兴酒风味等的影响以及影响因素进行了简单的介绍和剖析。     

黄酒非生物性沉淀的成份及解决方法

阐述了黄酒非生物性沉淀的主要成份及简单的形成机理；同时扼要介绍了解决黄酒非生物性沉淀的方法，主要包括过滤法、冷处理法、热处理法、澄清剂法、加酶法等。     

麦曲用量对黄酒风味和稳定性的影响

采用不同麦曲用量进行黄酒酿造试验，对试验酒样口味进行品评，并进行了稳定性试验，确定了合理的麦曲用量。     

浅谈绍兴酒中的有机酸

有机酸是绍兴酒中重要的风味物质，本文简要地对绍兴酒中主要有机酸的来源、种类及含量、主要作用及其与pH值的关系进行了论述。