免浸米的黄酒酿造新工艺研究

黄酒浸米过程可形成大量的生物胺，并随大米进入发酵过程，导致黄酒中生物胺浓度过高。为降低黄酒中生物胺含量，本研究通过单因素试验和正交试验，以感官评价为指标，确定替代浸米工艺的最优工艺条件：液化温度90℃，液化时间2 h，淀粉酶用量1‰，料水比为1∶2.6，传统工艺麦曲用量5%，活性干酵母用量2‰，绍酒曲用量3‰。以此工艺酿制的黄酒，酒精度为14.0%vol，生物胺含量较对照下降71.59%。     

不同包埋量固定化酵母对黄酒发酵及风味的影响

通过使用不同包埋量的固定化酵母,进行黄酒发酵实验,探索发酵过程中黄酒的理化指标及风味物质的变化。以不同浓度酵母发酵液与1.5%的海藻酸钠及4%CaCl2溶液制成固定化酵母,进行黄酒发酵实验。结果表明,固定化酵母包埋量为1.0×107个/mL生成的酯类总量最高,发酵体系醇酯比较小(3.77),同时香气K值较大(12.87),香气强度大,在固定化条件下是理想的酵母包埋量。     

浅谈绍兴酒中的有机酸

有机酸是绍兴酒中重要的风味物质，其极小部分来源于水、米饭、酒母、曲和酸浆水等原辅料，而绝大部分则来源于微生物的代谢。醋酸菌氧化酒精生成醋酸；各种氨基酸绝大部分来源于曲中酸性蛋白酶和羧肽酶分解蛋白质及酵母自溶产生。有机酸的主要作用有呈味、呈香、呈色、抑菌等，同时还能影响酶的催化效能；酒体中游离H^ 的浓度越高，pH值越低，酸度越高。(孙悟)     

乳酸菌强化技术降低黄酒浸米过程生物胺的积累

食品中适宜浓度的生物胺具有调节生理机能的作用,然而含量过高会产生不良反应。黄酒浸米过程可形成大量的生物胺,并随大米进入发酵过程,导致黄酒中生物胺浓度过高。为控制浸米环节生物胺的积累,本研究在解析浸米水微生物群落结构的基础上,将筛选的1株生长和产酸能力强且能够降解生物胺的植物乳杆菌14-2-1扩培后接种于浸米起始阶段,使浸米水中酸度增加速率明显提高,群落中植物乳杆菌的占比由传统工艺的0.95%升至79.52%,形成以植物乳杆菌为主的群落结构,同时生物胺质量浓度(2.44 mg/L)降低93.84%。基于浸米水微生物群落结构解析结果设计的乳酸菌强化技术,大幅降低了浸米工序中生物胺的质量浓度,为有效控制浸米过程中生物胺的积累,降低黄酒中生物胺的质量浓度提供一个新的方法。     

年轻消费者黄酒饮用温度偏好研究

饮用温度会影响酒精饮料的感官特征,进而影响消费者的接受度和喜好性。采用选择合适项目法(Check-All-That-Apply, CATA)探究了不同饮用温度下半干型和半甜型绍兴黄酒的感官特征以及年轻消费者对饮用温度的偏好性。结果显示,半干型黄酒和半甜型黄酒共有17种感官属性和10种情绪属性受饮用温度的显著影响,且两种黄酒均在4℃时具有最高的消费者喜好度评分。Penalty分析表明,涩味和辛辣感是降低消费者喜好度的关键属性,甜味和鲜味可以提升消费者对半甜黄酒的喜好度。偏好性分析显示,80%以上的年轻消费者在饮用半干型和半甜型黄酒时偏好4、10和16℃的饮用温度,同时有40%～60%的年轻消费者偏好36℃及以上温度的半甜型黄酒,仅有20%以下的消费者对常温的两种黄酒以及热饮的半干型黄酒具有偏好性。总体而言,年轻消费者更偏好较低饮用温度的绍兴黄酒。通过探究饮用温度对年轻消费者黄酒饮用偏好的影响,为黄酒市场开拓和新产品开发提供了理论依据。     

加强黄酒行业的标准化管理提高企业经济效益

针对我国黄酒行业标准化管理工作的现状和存在问题，阐述了黄酒企业必须建立和健全企业标准体系，并通过科技创新引领企业发展，提高企业经济效益。     

仿草包曲在黄酒发酵中的应用及其对黄酒风味的影响

为了提高生麦曲的发酵效率及品质,以传统草包曲的制作工艺为基础,将生小麦经现代通风控温控湿工艺培养后制成仿草包曲,分别比较仿草包曲与对照块曲的酶活性能和微生物群落结构、仿草包曲与对照块曲所酿黄酒理化指标、风味物质含量.结果表明:仿草包曲的酶活性能高于对照块曲;仿草包曲的细菌群落结构与对照块曲基本相似,但不同属真菌的相对丰度存在差异;仿草包曲与对照块曲在黄酒发酵过程中的理化指标变化趋势相同,仿草包曲所酿黄酒的酒精度较对照块曲提高4.7％,氨基氮降低9.6％,总酸与还原糖变化趋势相同;风味物质中醇类与酯类物质较对照块曲分别增加51.06 mg/L与18.27 mg/L,醛类与酸类物质含量差异不显著.主成分分析结果表明:仿草包曲具有与对照块曲相近的发酵性能,熟麦曲的添加是仿草包曲与对照块曲发酵黄酒的风味组成差异显著的主要原因.     

黄酒多肽的多级分离纯化及其对小鼠巨噬细胞免疫调节的影响

本研究以黄酒为原料,通过大孔树脂吸附、凝胶色谱等方法多级分离纯化黄酒中活性肽组分,并探究各级分离肽组分对小鼠巨噬细胞RAW264.7免疫调节作用的影响。通过脂多糖LPS(1 μg/mL)刺激RAW264.7细胞建立体外炎症模型,以不同浓度的各级分离纯化的黄酒多肽样品进行干预,对NO释放抑制率最高的黄酒多肽组分进行结构分析。结果表明,可通过大孔树脂初步分离纯化黄酒活性多肽。对3种不同型号大孔树脂的吸附解析性能进行比较,最终选择DA201-C大孔吸附树脂富集黄酒多肽,收集洗脱液旋蒸冻干后获得黄酒多肽SJ组分。采用MTT法检测细胞活力,黄酒多肽SJ作用RAW264.7细胞的安全范围为≤2.5 mg/mL。采用Griess Reagent法检测细胞培养液中一氧化氮(NO)含量,与LPS模型组相比,黄酒多肽SJ浓度为0.3、0.6、1.2、2.5 mg/mL时能明显抑制NO释放(抑制率分别为20.85%、36.42%、68.58%、95.01%)。黄酒多肽SJ经Sephadex G-15凝胶色谱柱分离得到3个组分即G₁、G₂、G₃,分别收集这三组洗脱峰并测定其对RAW264.7细胞NO分泌量的影响。研究发现G₁组分活性高于其他2种组分,G₁、G₂、G₃的NO释放半抑制浓度分别是0.68、0.86、0.75 mg/mL。对G₁组分进行氨基酸组成分析得知其疏水氨基酸占比32.63%,必需氨基酸占比28.46%。研究结果证明黄酒多肽能显著抑制LPS诱导的RAW264.7分泌NO,对LPS刺激的RAW264.7细胞炎症具有保护作用,从而促使巨噬细胞发挥免疫作用。     

饮用温度对饮料酒风味影响的研究进展

饮料酒作为一种嗜好品,风味是衡量其感官品质的重要指标。饮用温度会影响饮料酒的风味和消费者喜好度,且由于风味物质组成以及流变性等物理性质的差异,不同类型饮料酒的风味受到温度影响的程度并不相同,这也使得每种饮料酒拥有其独特的最适饮用温度。目前对于饮用温度影响葡萄酒风味的研究已有报道,而对其他类型的饮料酒研究较少。该文阐释了饮用温度影响饮料酒风味的机理,对不同类型饮料酒风味随温度的变化规律进行了论述,并总结了此类研究常用的感官分析和仪器分析的方法及其优缺点,旨在为食品,尤其是饮料酒受温度影响的变化规律及其最适饮用温度的研究提供参考。