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肉类食品中脂类氧化的发生、发展及抑制 总被引:1,自引:0,他引:1
肉类食品中脂类的氧化会产生两种不利的影响,一是脂类氧化后会产生的(酉合)败味,使人们食欲降低;二是脂类氧化会产生一些有损人体健康的物质。比如,脂类氧化后产生的氢过氧化物及其分解产物对蛋白质、细胞膜等有影响,进而关系到细胞的功能。据报道,脂类中的过氧化物和氧化胆固醇与肿 相似文献
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冷却方式对熟制鸡肉丸品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却四种冷却方式把熟制鸡肉丸的中心温度从80℃冷却至25℃,并比较在同一温度下贮藏期间的品质变化。结果显示,混合冷却具有取代常规冷却和真空冷却的可行性。混合冷却的冷却速率显著高于常规冷却,其质量损失显著低于其他冷却方式;物性方面,真空冷却产品色泽暗,硬度大,弹性差,口感不佳,感官评定低。但在质构、色泽上混合冷却与常规冷却没有显著差异;理化指标方面,相对常规冷却而言,真空冷却和混合冷却能够显著延缓脂肪氧化和微生物污染,从而可以达到延长货架期的目的。 相似文献
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粽子在蒸煮后需冷却。为了寻找合适的冷却方法,通过真空冷却、冷风冷却、自然冷却3种方式处理煮后的3种速冻粽子,测定这些粽子的品质差异。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却速率高(P0.05),冷却损失较高(P0.05)。质构分析表明:真空冷却产品硬度较大(P0.05),而黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性方面没有显著差异(P0.05)。感官分析表明:真空冷却的产品口感虽然不及常规冷却的产品,但在可接受的范围。化学指标分析表明,真空冷却能显著降低菌落总数。电子鼻分析结果表明:豆沙粽子和肉粽子真空冷却与常规冷却的产品挥发性气味显著不同,而对白粽子的影响不显著。真空冷却是一种快速、安全的冷却方法。 相似文献
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