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速冻水饺贮存过程中品质变化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
主要研究在贮存过程中,水饺品质的变化.本实验以肉和其它材料为原料,制成猪肉和鸡肉两种速冻水饺,分别研究两种速冻水饺在4℃和-18℃贮存下水饺馅品质的变化,测定的指标包括水分含量、TBA值、pH、过氧化值、脂肪含量、菌落总数和电子鼻分析.结果表明:随着时间的延长,水饺的水分含量都呈下降的趋势,脂肪含量都有不同程度的下降,TBA值都呈上升的趋势,pH呈先上升后下降的趋势,过氧化值呈上升的趋势,菌落总数呈上升趋势.电子鼻分析结果表明在两个温度下贮存的水饺风味是可以明显区分的. 相似文献
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粽子在蒸煮后需冷却。为了寻找合适的冷却方法,通过真空冷却、冷风冷却、自然冷却3种方式处理煮后的3种速冻粽子,测定这些粽子的品质差异。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却速率高(P0.05),冷却损失较高(P0.05)。质构分析表明:真空冷却产品硬度较大(P0.05),而黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性方面没有显著差异(P0.05)。感官分析表明:真空冷却的产品口感虽然不及常规冷却的产品,但在可接受的范围。化学指标分析表明,真空冷却能显著降低菌落总数。电子鼻分析结果表明:豆沙粽子和肉粽子真空冷却与常规冷却的产品挥发性气味显著不同,而对白粽子的影响不显著。真空冷却是一种快速、安全的冷却方法。 相似文献
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冷却方式对熟制鸡肉丸品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用自然冷却、冷风冷却、真空冷却与混合冷却四种冷却方式把熟制鸡肉丸的中心温度从80℃冷却至25℃,并比较在同一温度下贮藏期间的品质变化。结果显示,混合冷却具有取代常规冷却和真空冷却的可行性。混合冷却的冷却速率显著高于常规冷却,其质量损失显著低于其他冷却方式;物性方面,真空冷却产品色泽暗,硬度大,弹性差,口感不佳,感官评定低。但在质构、色泽上混合冷却与常规冷却没有显著差异;理化指标方面,相对常规冷却而言,真空冷却和混合冷却能够显著延缓脂肪氧化和微生物污染,从而可以达到延长货架期的目的。 相似文献
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添加剂及金属离子对类胡萝卜素产率的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本文研究了番茄酱、花生油及几种金属离子对粘红酵母发酵产类胡萝卜素的影响,实验表明番茄酱和花生油两种添加剂均对类胡萝卜素的产量有较明显的影响,当添加量分别为4.5g/L和1.0ml/100ml时,类胡萝卜素产量分别比对照组提高了24.75%和13.1%。通过均匀设计试验从六种离子中选出最佳的金属离子组合为K2SO4 1%、MgSO4·7H2O 0.0476%、CuSO4·5H2O 0.00449%,得到的类胡萝卜素产量比起对照组提高了17.03%。 相似文献
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肉类食品中脂类氧化的发生、发展及抑制 总被引:1,自引:0,他引:1
肉类食品中脂类的氧化会产生两种不利的影响,一是脂类氧化后会产生的(酉合)败味,使人们食欲降低;二是脂类氧化会产生一些有损人体健康的物质。比如,脂类氧化后产生的氢过氧化物及其分解产物对蛋白质、细胞膜等有影响,进而关系到细胞的功能。据报道,脂类中的过氧化物和氧化胆固醇与肿 相似文献