植物蛋白肉产品品质评价及过敏原分析

为考察不同类别、不同品牌植物蛋白肉的品质,对市售18种植物蛋白肉产品进行感官评价及仪器检测,并对感官评价结果与仪器分析结果进行关联性分析,进一步探讨了过敏原的存在风险.通过外观、风味、口感等方面的指标可对植物蛋白鸡块、牛肉饼、肉馅品类有效评价产品像真性.全质构分析(TPA)参数中的咀嚼性和剪切力可以有效地评价感官指标,...     

基于模糊数学原理的植物蛋白肉感官评定

植物蛋白肉产品的开发在我国尚处于发展起步阶段,对于其感官评定体系的系统性研究还尚属空白.针对这一现状,以模糊数学原理为基础,组织评价员进行调查评价,采用模糊二元对比决策法,确定植物蛋白肉产品像真性感官评定体系的优选指标、优先级及对应权重.通过调查统计可知,评价植物蛋白肉产品像真性的优选指标和对应权重分别为特征风味19％...