植物蛋白肉产品品质评价及过敏原分析

为考察不同类别、不同品牌植物蛋白肉的品质,对市售18种植物蛋白肉产品进行感官评价及仪器检测,并对感官评价结果与仪器分析结果进行关联性分析,进一步探讨了过敏原的存在风险。通过外观、风味、口感等方面的指标可对植物蛋白鸡块、牛肉饼、肉馅品类有效评价产品像真性。全质构分析（TPA）参数中的咀嚼性和剪切力可以有效地评价感官指标,植物蛋白肉的内聚性、咀嚼性（仪器）、剪切力结果,可预测样品感官软硬度、汁水性、紧实感、颗粒感、纤维感、弹性（感官）的变化。植物蛋白肉鸡块和牛肉饼不同产品烹饪前色度a*值存在显著性差异（P<0.05）,不同品牌肉馅的色度L*值相对于a*值和b*值差异较小。不同品牌植物蛋白鸡块的烹饪损失率差异较显著（P<0.05）。植物蛋白肉产品中,含有胰蛋白酶抑制剂（STI）的产品占所测样品的57.14%,含有β-伴大豆球蛋白的产品占所测样品的64.29%,含有大豆球蛋白的产品占所测样品的57.14%,含有麸质的产品占所测样品的85.71%。本试验将市售不同品牌的植物蛋白肉进行对比,为建立植物蛋白肉产品品质评价指标和潜在过敏原风险评估提供理论参考。