西红柿炖牛腩菜肴的品质评价

为探究市售不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的品质现状，选取5个品牌的西红柿炖牛腩菜肴产品，测定色泽、质构、剪切力、电子鼻、电子舌、感官评价、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、巯基含量、羰基含量等指标，从感官评价、客观评价、脂肪蛋白氧化等方面研究品质差异的原因。结果表明，5种品牌的西红柿炖牛腩菜肴感官存在明显差异，其中样品HK的感官得分最高，样品FY的最低，且产品品质和价格存在明显相关性，总体可接受得分最高为79.15，产品售价（55.28元/500 g），市售西红柿炖牛腩菜肴基本是优质优价。不同品牌西红柿炖牛腩菜肴中西红柿的外形均破坏严重，牛肉的L*值、a*值和b*值差异明显，其中，L*值和b*值的变化率较大。质构指标中的硬度、粘聚性、咀嚼性均是样品NF和样品FY间差异最大，而弹性是样品HK和样品FY间差异最大。颜色、质构等客观指标变化与感官指标间的相关性并不显著，可能由于荤素搭配使其品质特征整体呈现更为复杂。基于电子鼻和电子舌结果的主成分分析（Principal components analysis，PCA）可明显区分5种市售品牌的西红柿炖牛腩菜肴的滋味和气味，可有效用于西红柿炖牛腩菜肴风味品质的评价与研究。不同产品中牛肉的pH、TBARS值、巯基含量和羰基含量也差异明显，且与颜色、质构、风味等明显相关。不同产品牛肉品质的差异除原辅料不同外，蛋白质和脂肪的氧化也是一个重要影响因素。这既可为西红柿炖牛腩产品加工工艺优化、提升产品品质提供指导，也可为提升西红柿炖牛腩菜肴工业化水平和品质保真提供数据支撑。     

发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果

冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料（fermented beef flavoring,FBF）,以新鲜牛前肩肉为原料,加入不同比例腌制剂制成牛肉饼,分别为阴性对照（negative control,NC）组（既不添加NaNO2又不添加FBF）、阳性对照（positive control,PC）组（添加不同比例的NaNO2）及实验组。对牛肉饼进行感官评价后于20 ℃条件下贮藏,测定贮藏期间牛肉饼的红度值（a*）、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值及亚硝酸盐残留量。结果表明：与NC组相比,PC组和实验组牛肉饼色泽红润,口感香嫩,风味得到明显改善;只添加FBF的实验组牛肉饼a*较高,TBARs值和亚硝酸盐残留量较低;同时添加NaNO2和FBF的牛肉饼口感、色泽及风味等品质均有所提高,且20 g/kg FBF和0.05 g/kg NaNO2复配制成的牛肉饼品质最好。     

甘南牦牛肉肉质特性与食用品质相关性分析

以6 头3～5 岁甘南牦牛肩肉、外脊、黄瓜条、霖肉和米龙为材料,研究不同部位甘南牦牛肉肉质特性与食用品质间的相关性,为评价甘南牦牛肉品质提供科学依据。结果表明霖肉pH值显著高于其他部位（P＜0.05）,肩肉b*值显著低于其他部位（P＜0.05）,外脊剪切力显著低于其他部位（P＜0.05）,不同部位甘南牦牛肉L*、蒸煮质量损失率与失水率差异不显著（P＞0.05）。相关性分析结果表明pH值与嫩度（r =－0.634,P＜0.05）、总体可接受性（r =－0.685,P＜0.05）均呈显著负相关,剪切力与嫩度（r =－0.734,P＜0.05）呈显著负相关。牦牛肉外脊的食用品质优于肩肉、黄瓜条、霖肉和米龙,pH值、剪切力可作为评价牦牛肉食用品质的关键指标。     

云南牛干巴肉质特性与食用品质相关性分析

从思茅江城、昭通大关、大理巍山和昆明寻甸地区各取6 份牛干巴,研究各地不同制作工艺小黄牛 牛干巴的肉质特性与食用品质间的相关性。结果表明：牛干巴样品的pH值在5.41～5.88之间,氯化钠含量为 2.25%～3.47%,亚硝酸盐含量低于我国国家标准和地方标准;牛干巴的亮度值（L*）和嫩度、嗅闻香气、嚼碎 易度、肉腥味、食欲、滋味、总体可接受性均呈显著正相关（P＜0.05）;黄度值（b*）和色泽呈极显著正相关 （r=0.991,P＜0.01）;挥发性盐基氮含量和嫩度、嗅闻香气呈显著负相关（P＜0.05）,和食欲、总体可接受性呈 极显著负相关（P＜0.01）,相关系数分别为－0.994和－0.998;剪切力和嫩度、嗅闻香气、嚼碎易度、食欲、滋 味、总体可接受性呈显著负相关（P＜0.05）;脂肪含量和嚼碎易度、滋味呈显著正相关（P＜0.05）;pH值、水分 含量、粗蛋白含量、灰分含量、亚硝酸盐含量、氯化钠含量和食用品质的相关性不显著（P＞0.05）;巍山牛干巴 的L*、b*最低,挥发性盐基氮含量、剪切力最高,嚼碎易度、嫩度、咀嚼香气、滋味及总体可接受性最低;江城牛 干巴的L*、b*最高,挥发性盐基氮含量、剪切力最低,各项指标的感官评价最好。挥发性盐基氮含量、L*、b*、剪 切力及脂肪含量可以作为评价牛干巴食用品质的关键指标。     

基于多元统计学分析的市售甜面酱品质综合评价

该研究从市场上采集了隶属于18个品牌22个品名的甜面酱样品,并采用色度仪、质构仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明甜面酱样品在红绿度（a*值）和黄蓝度（b*值）等指标上差异较大。通过聚类分析（CA）、多元方差分析（MANOVA）和典范对应分析（CCA）发现,市售甜面酱样品可以划分为3个聚类,经Kruskal-Wallis秩和检验发现隶属于不同聚类的样品其硬度、稠度、凝聚性和表观黏度等质构指标存在显著差异（P＜0.05）。     

不同工艺条件对火锅底料汤汁品质的影响

从行业实际出发,本研究对比了不同工艺条件（温度、压力、加热面积）对牛油火锅底料色泽、可溶性固形物、水分迁移及感官品质的影响效果。结果表明：随着压力的升高（0.1～0.5 MPa）,L*和b*值分别上升24.2%和19.9%（P＜0.05）,0.5 MPa压力下样品旋光度较常压（0.1 MPa）时下降13.2%,当压力高于100 MPa时,L*和b*值则显著低于0.1～0.5 MPa,表明低压有利于保持样品的色泽及提高干物质的浸出率。与常压相比,0.25 MPa压力能够有效提高产品滋味,并且获得较高的感官分值。相比压力,加热面积和温度对火锅底料色度及汤汁浓度无显著影响（P＞0.05）。研究结果对企业在实际生产中提高调味料的利用率、节约原料成本有重要意义。     

微波复热时间和微波功率对预油炸牛肉串品质的影响

研究了微波加热时间(30、40、60、90、120s)和微波功率(350、490、700W)对预油炸牛肉串出品率、剪切力、色差和感官评价的影响.结果表明,在不同微波复热条件下,牛肉串的出品率、剪切力、色差变化和总体可接受性存在明显差异(p＜0.05).在同一微波功率条件下,随着微波加热时间的延长,肉串的出品率逐渐下降,亮度L*值降低,红色度a*值升高;除微波加热30s外,随着微波加热时间的延长,肉串的剪切力值增加,嫩度下降.牛肉串在700W加热40s、490W加热40s和60s时,不仅明显提高了肉串的出品率,而且改善了牛肉串的色泽,并使肉串保持较低的剪切力值.     

基于SPME-GC-O-MS及质构分析对烤牛肉和植物蛋白肉的感官品质探究

采用固相微萃取（solid-phase microextraction,SPME）结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）对3种市售植物蛋白肉（样品I、样品B、样品O）、1种自制植物蛋白肉（样品C）和1种市售牛肉中的挥发性组分进行分析,同时结合质构分析和感官评价评估其感官属性。结果表明:自制植物肉（样品C）中肉味相关化合物含量高,肉香气、肉滋味与牛肉接近,整体质量高于3种市售植物肉,但植物肉的外观、质构等感官属性与牛肉相比差距较大。5种肉样中共鉴定出154种挥发性组分,其中通过GC-O鉴定出40种气味活性化合物,牛肉中鉴定出69种化合物,其中46种在植物肉中也被鉴定出;牛肉中与脂肪氧化相关的醛类、醇类等化合物的含量明显高于植物肉,植物肉中与美拉德反应相关的吡嗪、呋喃等杂环化合物的含量显著高于牛肉,且自制植物肉（样品C）中杂环化合物含量要高于3种市售植物肉。牛肉的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等质构特性能要优于植物肉,并且植物肉样品I、样品O、样品C的质构特性要优于样品B。     

7种盐焗鸡翅产品品质特性研究

为了研究市场上盐焗鸡翅的品质特性以及差异,对7种盐焗鸡翅的品质进行了仪器分析、感官评价、相关性分析、主成分分析。结果表明,7种盐焗鸡翅的剪切力、硬度大小依次为:产品7>6>1>5>2>4>3,感官得分较高的鸡翅分别为:产品1、5、2、7。相关性分析表明,感官总分与剪切力、硬度、咀嚼性、内聚性呈正相关;但是感官总分与撕裂力呈负相关,与弹性、刺破力、回复性、水分含量呈相关系数接近于零的负相关。主成分分析结果表明,12个仪器指标中可以提取3个主分量,累积方差贡献率达到87.902%,剪切力和硬度是反映鸡翅肉品质的主要因素。     

巴氏杀菌乳在保质期内感官品质的稳定性分析

以8、72、168 h三种保质期内不同时间段的巴氏杀菌乳作为研究对象,通过描述型感官评价、色泽、粒径、电子鼻测试结合主成分分析(PCA)对感官品质进行测定。采用电子鼻传感器贡献和聚类分析(CA)解释各传感器对巴氏杀菌乳保质期内感官品质稳定性的影响。结果表明,随着保质期的延长,色度ΔEab*增大、-a*值显著增高(P0.05),b*和亮度L*值显著降低(P0.05);粒径小于0.5μm粒径的颗粒增大,而大于0.5μm的颗粒减少;电子鼻对样品整体风味识别和区分效果明显;十个传感器对不同保质期样品的区分效果良好。本文分析巴氏灭菌乳在保质期内感官品质的稳定性,旨在为后续优化生产工艺和提升产品感官品质提供科学的理论基础。     

菌体蛋白替代鸡胸肉的炸鸡块品质变化

为探究菌体蛋白在肉制品领域的应用可行性,使用菌体蛋白替代不同比例的鸡胸肉制作炸鸡块,并对获得的炸鸡块进行营养组成、烹饪损失、色泽、质构特性以及感官评价测试。结果表明：菌体蛋白替代20%~60%鸡胸肉制作的炸鸡块产品,蛋白含量在21.12 g~18.78 /100 g,脂肪含量在9.98~10.48 g/100 g,膳食纤维含量在2.22~5.23 g/100 g。随着菌体蛋白比例增加,炸鸡块的烹饪损失由19.19%减小到16.28%,硬度由4.48 N升高到5.97 N,弹性呈现先升高后降低的趋势。菌体蛋白替代20%鸡胸肉的炸鸡块与无菌体蛋白的产品相比,营养组成差异小,嫩度无差异（p>0.05）,但亮度（L* 67.60）增加,咀嚼性与弹性分别提高43.95%与17.95%（p<0.05）,感官评价接受度良好。综上所述说明菌体蛋白可用于制备新型炸鸡块产品,研究能够为菌体蛋白作为动物蛋白替代的应用开发提供技术支持。     

不同烹饪方式的牛里脊质构品质比较

分析不同烹饪方式对黄牛牛里脊质构参数、脂肪酸含量的影响。购买新鲜黄牛牛里脊,分为5等份,分别做生牛里脊、炖制、烤制、油煎、真空低温烹饪。对比烹饪方式对黄牛牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量的影响。真空低温牛里脊的持水力、pH值、粗蛋白、粗脂肪分别为89.98%、6.12、23.69 mg/g、23.69%。牛里脊色泽、嫩度、多汁性、风味评分分别为8.86、8.49、8.84、8.62分,色泽参数L^*值、a^*值、b^*值、c^*值、h0值分别为45.15、4.12、14.82、15.39、15.39;质构参数硬度、粘性、弹性、咀嚼性、内聚力、剪切力分别为8.36 N、0.62 N·s、6.98 mm、42.68 N·s、0.42 N/cm2、25.39 N;饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量均较高。真空低温牛里脊与炖制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量相比,具有统计学差异(p<0.05)。由上述结果可知,不同烹饪的牛里脊与生牛里脊相比,存在一定的微观结构、质构变化和营养物质改变,真空低温烹饪方式下黄牛牛里脊微观结构较为完整,对质构的影响较小,更好的保留脂肪酸等营养成分,符合对黄牛牛里脊的烹饪要求。     

Quality characteristics and storage stability of patties from buffalo head and heart meats

The study was conducted to evaluate the suitability of using buffalo head and heart meat in emulsion based products preparation and to assess their quality during refrigerated storage. The whole study was carried out in three phases. In phase I, head meat patties (HMP) (treatment I, II and III) were prepared in which head meat was substituted with 15%, 20% and 25% skeletal meat and compared with patties from skeletal meat (control). Treated patties had higher emulsion stability, cooking yield, pH and lower shrink percentage and chewiness than control. Sensory attributes of control and treated patties did not differ significantly. In phase II, HMP were prepared in which head meat was substituted with 20%, 30% and 40% heart meat and similarly compared with control as in phase I. Addition of heart meat in HMP had significantly (P < 0.05) increased pH, cooking yield, moisture, lower protein and fat content than control patties. Hardness, gumminess and chewiness values of control patties were higher than treated patties. HMP with heart meat had higher tenderness than control. Control patties rated better than treated patties during sensory evaluation. In phase III, quality of patties was assessed at refrigerated storage (4 ± 1 °C) for 15 days. The patties remained stable with minor changes in physico‐chemical, microbiological and sensory quality during refrigerated storage for 15 days. Buffalo head and heart meat effectively be utilised in developing patties.     

紫外照射结合乳酸处理对冷冻藏猪肉品质的影响

研究紫外辐照结合乳酸处理对冷冻藏猪肉品质的影响,明确该方法对藏猪肉冷冻贮藏的可行性。测定指标包括冷冻藏猪肉的肉色、质构、pH、TVB-N值。结果显示,在贮藏期内与对照组比,处理组L^*值基本呈下降的趋势,a^*值也低于对照组,且呈先升高后降低的趋势,与对照组差异显著(p<0.05);pH显著增加(p<0.05);处理组与对照组的滴水损失逐步增加;TVB-N值较对照组显著降低(p<0.05);试验后期,处理组与对照组在硬度和弹性方面出现显著差别(p<0.05)。结果表明:紫外照射结合乳酸处理对藏猪肉冷冻品质具有显著的影响,在工厂中使用时具有简便易行、提升品质的潜在作用。     

黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪成熟过程中品质的影响

在牛乳中添加不同的黑豆豆乳，研究不同的黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪在成熟0 d、30 d、60 d、90 d时的水分活度、pH、质构、色泽、蛋白质降解等品质指标变化的影响。结果显示，随着黑豆豆乳添加量在2%～6%范围内的增大，奶酪的水分活度不断增大，pH不断降低，奶酪的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性增加，奶酪的明亮度（L*值）下降，红度（a*值）和黄度（b*值）增加，而加入黑豆豆乳的奶酪在成熟过程中蛋白质降解与对照奶酪相似。综合各个指标，在牛乳中加入4%黑豆豆乳条件下制作的黑豆豆乳牛乳奶酪，既有独特的风味，同时奶酪具有较好的色度、质构、蛋白降解等指标特性。     

辅料配比及烹饪方式对速冻羊肉饼品质的影响

研究木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶3 种辅料对速冻羊肉饼质构特性与感官品质的影响,确定羊肉饼的最 佳工艺配方;同时对3 种烹饪方式（100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高温蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min）熟制后 的羊肉饼进行质构、风味特性及感官品质评价。结果表明：当木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、 90%和1.5%时,羊肉饼的质构特性和感官评分的综合评价最好;油炸羊肉饼的硬度、弹性和咀嚼性明显优于其他 2 种烹饪方式（P＜0.05）,且油炸羊肉饼中的醛类、含氮含硫类物质等羊肉特殊挥发性风味物质的种类及相对含 量均显著高于其他2 种烹饪方式（P＜0.05）。综上所述,辅料配方中木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别 为12%、90%和1.5%、经160 ℃大豆油炸熟制的羊肉饼咀嚼性更强、风味佳、品质好。     

Physicochemical and sensory properties of chicken nuggets with washed mechanically deboned chicken meat: Research note

The effects of different proportions (0%, 10%, 20%, 30%, 40%) of washed mechanically deboned chicken meat (WM) as a substitute for hand deboned chicken meat, on the physicochemical and sensory characteristics of chicken nuggets were evaluated. The addition of WM increased fat content, but it was only significant (P < 0.05) when 40% of WM was added, whereas the protein content was significantly (P < 0.05) reduced as from 20%. Significant differences (P < 0.05) were found in L^*, a^* and b^* values with different proportions of WM, however, these differences were evidently not discerned as shown by the no significant differences (P > 0.05) in ΔE^* color scores. The addition of WM did not affect (P > 0.05) sensory attributes of chicken nuggets. From a technical viewpoint, up to 40% WM could be incorporated into nugget formulation instead of hand deboned chicken meat without affecting sensory attributes of the product. Minor changes in composition were observed but they were probably not detrimental to the product.     

EFFECT OF DIFFERENT FATS ON THE QUALITY OF GOAT MEAT PATTIES INCORPORATED WITH FULL-FAT SOY PASTE

Effect of different fats such as goat fat, chicken fat, combination of goat and chicken fat and refined mustard oil (RMO) were evaluated in goat meat patties (GMPs). Patties with 10% RMO contributed significantly ( P <  0.05) better emulsion stability compared with others. There were no significant effects of different fats on physicochemical and textural attributes of patties. Patties with RMO had significantly ( P <  0.05) lower cholesterol content than other groups. GMPs with RMO, chicken fat and chicken and goat fat combination rated higher for all sensory attributes than patties with goat fat, which had significantly ( P <  0.05) higher mouth coating and lower overall acceptability. Flavor and overall acceptability were higher in patties with chicken fat. Histological study showed improper dispersion of goat fat in continuous phase of meat protein matrix (emulsion) compared with others .

PRACTICAL APPLICATIONS

Utilization of hard fats from goat, sheep and buffalo in emulsion-based meat products decreases emulsion stability because of its poor dispersibility, and consequently its cooking yield. Goat fat also contributes to a smeary and greasy mouth-coating problem and reduces the palatability of meat products. Alternatively, chicken fat disperses well in meat emulsion because of its high unsaturation and enhances the flavor of the products. However, the efficient utilization of goat fat is essential to support an economical goat meat production system and for developing meat products. The present study showed successful utilization of goat fat when combined with chicken fat, and the products had similar sensory attributes and acceptability as in meat products with chicken fat and refined mustard oil. This study would also help in better use of excess fat from spent hens in other meat products.     

加工工艺对植物基炸鸡块感官特性影响的研究进展

随着人们对于环境保护和健康饮食意识的增强,植物基炸鸡块产品在市场上的关注度快速提升。但是,加工工艺对这样一款新兴食品的感官特性影响仍缺乏系统研究。故本文综述了目前加工工艺对植物基炸鸡块外观、质地和风味的影响,阐述了消费者情感检验法在寻找工艺改进方向中的重要性,为实际生产和产品改进提供参考依据。根据现阶段研究存在的问题,应重点关注感官数据与仪器数据的关联性分析,确定植物基炸鸡块工艺的关键质量控制点,从而建立植物基炸鸡块感官评价标准体系。针对植物基炸鸡块特有的风味,亟需豆腥味掩盖的新工艺方法,并应开展针对中国消费者喜好度、接受度的深入调查,以期为适合中国市场的植物基炸鸡块新工艺、新感官特性的开发研究提供方向。