添加葡萄籽单宁对橡木桶陈酿‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气的影响

采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法,研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁（200 mg/L）对陈酿12 个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明：添加葡萄籽单宁对2 个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁添加促进了橡木桶陈酿期间‘赤霞珠’葡萄酒中香草酸、香草醛、香草酸乙酯、糠醛、乙酰呋喃和糠醇等橡木来源香气物质的浸出,而抑制‘马瑟兰’干红葡萄酒中糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛等橡木来源香气物质的浸出。添加葡萄籽单宁后,‘赤霞珠’葡萄酒的生青味和浆果香降低,烘烤味增强,‘马瑟兰’葡萄酒的生青味和花香略有增强,对陈酿型干红葡萄酒的生产具有重要指导作用。     

发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽

本研究以单品种‘赤霞珠’葡萄酒为主体,‘品丽珠’、‘马瑟兰’和‘小味儿多’葡萄酒分别为配体以10%、20%、30%三种比例进行发酵后二元混酿,旨在通过不同风格葡萄酒间不同比例的混和,弥补单一品种葡萄酒的缺陷和提升风味品质。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱-三重串联四极杆质谱(HPLC-Qq Q-MS/MS)测定葡萄酒中风味物质,结合感官定量描述(QDA)和CIELAB检测体系对香气和颜色感官品质进行分析。瓶储6个月后,仅果香酯类物质质量浓度较高的‘品丽珠’在混酿比例大于20%时显著提高了混酿组乙酸酯类物质质量浓度(p<0.05);‘马瑟兰’的比例大于10%时能显著提高类异戊二烯类物质质量浓度,有利于提高花香降低生青味,同时降低黄色色调;‘小味儿多’的混酿比例在30%时有较好效果,显著提高混酿组黄烷醇(1.43倍)、黄酮醇(1.27倍)、酚酸(4.68倍)质量浓度有利于颜色稳定。因此可通过发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒香气和颜色品质,为科学制定混酿方案提供理论依据。