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以大豆分离蛋白为对照,研究碱法和酶法提取茶叶籽粕蛋白的功能特性。结果表明:酶法提取茶叶籽粕蛋白的溶解性、吸油性、乳化能力和乳化稳定性、起泡性、凝胶脆度优于碱法提取茶叶籽粕蛋白,而后者的吸水性、泡沫稳定性则优于前者,两者所形成蛋白凝胶的黏性和硬度相当。碱法和酶法提取的茶叶籽粕蛋白的乳化能力和乳化稳定性稍优于大豆分离蛋白,但起泡性和泡沫稳定性则不及大豆分离蛋白,溶解性与大豆分离蛋白相当,它们形成凝胶的最低质量分数分别为13%和15%,凝胶的黏性和硬度低于大豆分离蛋白。pH值、蛋白质量分数、NaCl浓度等因素对茶叶籽粕蛋白功能特性均有不同程度的影响。 相似文献
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以特优级古丈毛尖茶为研究对象,采用固相微萃(SPME)和气相色谱—质谱联用法(GC—MS)分析其香气组分,并比较直接吸附和泡后吸附两种不同方式预处理作用下的组成差异。结果表明,直接吸附法检出香气成分109种,其中烯类26种、烃类25种、醇类17种、酮类9种、酯类13种、醛类4种、含氮化合物6种、酸类2种、酚类2种、醚类1种、杂环及其他类4种;泡后吸附法检出香气成分63种,其中烯类12种、烃类4种、醇类14种、酮类8种、酯类5种、醛类12种、酚类2种、含氮化合物4种、杂环及其他类2种。二者共同检出香气成分37种,共检出135种。说明茶叶的香气成分受预处理方式的影响较大,两种预处理方法互为补充,能更好地反映古丈毛尖茶香气的本质特性。 相似文献
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研究无溶剂体系中超声波辅助脂肪酶水解茶叶籽油,通过单因素试验和正交试验获得最佳酶解条件为:油水比2∶3(g∶m L),加酶量为茶叶籽油质量的4.5%,缓冲液初始p H 8.5,超声波处理温度50℃,搅拌转速300 r/min,反应时间19.5 h。在此条件下,茶籽油的水解率达到72.25%。对其进行了表观动力学研究,测得超声波辅助脂肪酶水解茶叶籽油的米氏常数Km为0.053 m L/g,表观活化能Ea为14.05 k J/mol,比无超声波辅助酶解的Km=4.556 m L/g和Ea=30.73 k J/mol均降低,说明超声波能促进茶叶籽油的酶解。 相似文献
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