红油的N种炼法

红油在川菜中的地位相当高，炒热菜要用，拌凉菜要用，做小吃要用，连调味碟时也少不了……很难想象，一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道？一个不会炼红油的川菜厨师，怎么在”江湖”上混？ 入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。有的很传统，有的很OUT。不过，一些外地厨师却总是觉得炼红油很难，他们的红油炼得是既不香又不红，他们困惑，炼红油咋就这么难呢？他们长叹，正宗红油该咋炼？其实，所谓的正宗也是相对而言的，一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。[编者按]     

山野精品说阳藿

野生食用蔬菜简称野菜，在贵州系指自然分布和生长高原山区不同地貌、植被、土地和气候等类型环境巾，未经人工栽培而作蔬菜食用的一类野生植物。又称山菜，也称山野菜．阳藿即是其中的一种。     

厨房里的＂职业杀手＂

在餐馆酒楼的厨房里，有一项工种最不起眼，但又是众多初入厨者所必须经历的，那就是宰杀工种。从事这项工作的厨师，在厨房里，有时被大家戏称为“杀手”，而他们每天的具体工作就是宰杀各种海河鲜及蛇鳖等，然后交由墩子或笼锅去作进一步的加工。     

小菜赢得大市场

如果要说今年春天全国各地餐饮市场的概况,可能不少餐饮人都会用这一句话来形容,那就是"冷"与"热"的交融——遇冷的是高端餐饮,火热的是大众餐饮. 有人说,高端餐饮遇冷是必然,大众餐饮火热是当然,因为冷的背后可能是公款消费,是铺张浪费,而热的背后才是老百姓实实在在的饮食需求.目前的市场状况,算不算得上是餐饮市场回归本质的一种表现呢?     

怪噜红烧肉

地处祖国西南的贵州省，山川秀美，物产丰富，民族众多，饮食文化异彩纷呈。贵州的民间风味菜不仅充分利用了当地的特产，而且还深深打上了民族饮食文化的烙印。贵州民间风味中的“怪噜味”，就是其中的一个典型例子。“怪噜味”起源于“怪噜饭”，这是贵州的一种流行食品。在炒“怪噜饭”时，加入了当地产的各种原料，如香肠、腊肉、青红椒丝、洋芋丝、酸菜、芹菜、莲白、油辣椒、糟辣椒、甜酱及精盐、酱油、醋等，从而形成了醇厚浓烈的独特风味。“怪噜红烧肉”就是在传统红烧肉的基础上，经贵州民间厨师之手，将“怪噜味”应用于红烧肉的…     

黔西地道乡土味

毕节水西大酒店位于毕节市黔西县水西公园旁，是一座度假休闲会议宴会综合性酒店。这组菜肴均选用当地的食材。以地道的手法烹制而成。如将美人椒、茄子等烤制后再拌成凉菜。     

苗岭秋之肴

原料：小河鱼300克泡蓖头80克青红椒节、花椒、蒜粒、姜片、盐、菜籽油各适量     

民族风情灰粑粑

<正> 你吃过掺了灰制成的食品吗?如果你去山青水秀、49个少数民族杂居的贵州,定会遇到一种独树一帜、风情万种的粑粑,那就是灰粑粑,即掺了灰做成的粑粑。在你惊奇、惊喜之余,主人会将灰粑粑作为礼品送给你,让你带回自己的家乡。