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米糠是海水稻海红米的主要副产物,含有许多营养素及生理活性物质,对其进行利用开发新产品有利于资源的有效利用。以海水稻米糠为原料,通过单因素实验和响应面实验优化米糠饼干的生产工艺,结合质构、电子鼻测定分析与感官模糊评定方法,分析米糠粉、黄油、白砂糖添加量对米糠饼干的色泽、风味等的影响。结果表明,海水稻米糠饼干最佳配方为:以总面粉质量为基准(100%),低筋面粉63.5%、粟粉23.68%、澄面13.16%、鸡蛋26.32%、黄油59.38%、细砂糖31.12%、米糠粉10.53%,此时米糠饼干的感官评分最高。质构分析发现,随着米糠添加量的增加,饼干的硬度、韧性和脆性及感官评分先升高后下降,饼干色泽不断加深。电子鼻结果表明,不同配方的饼干产品的风味特征之间存在差异,各配方的饼干产品均对氮氧化合物以及硫化物较为敏感,通过主成分分析,可以简单区分不同饼干产品。以期开发海水稻副产品的精加工产品,促进谷物副产物综合深加工利用提供参考。 相似文献
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该研究以凡纳滨对虾为原料,置于不同热风干制温度干制至水分含量约为20%,分别测定三甲胺(trimethylamine, TMA)、氧化三甲胺(trimetlylamine oxide, TMAO)、二甲胺(dimethylamine, DMA)和甲醛(formaldehyde, FA)等指标的含量变化。进一步探究了对虾在85℃下热风干制过程的水分含量、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、总还原力值、pH值、TMA、TMAO、FA和DMA等指标的变化情况。同时,为验证虾肉上清液中TMA的形成规律与整体的相似性,对不同反应时间、温度和pH条件下虾肉上清液中TMAO分解产生TMA的反应特性进行研究。结果表明,热风干制温度越高,TMAO通过非酶热分解形成的内源性TMA、DMA和FA含量越大。随着干制时间延长,对虾水分含量的降低,TVB-N值、总还原力和pH值增大,TMAO含量呈现显著下降趋势,内源性TMA、DMA和FA含量在干制后期显著上升,内源性TMA从开始的29.36 mg/kg显著上升至565.11 mg/kg (P<0.01)。... 相似文献
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