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浸渍过程中添加稀碱性物质可到达降低高粱麦芽中霉菌,大肠菌的数量,抑制毒素产生的预期目标单宁含量多的红色高粱品种NK283和PAN8546分别浸渍在0.1%,0.2%和0.3%的NaOH及0.1%,0.3%和0.5%的Ca(OH)2中。对浸渍溶液中的乳酸菌,酵母,霉菌进行好氧微生物平板菌落记数,从而对高粱麦芽的某些真菌毒素(黄曲霉毒素,腐马素毒素,脱氧瓜萎镰茼醇,玉米烯酮),细胞毒素以及糖化力(DP)进行评估。高粱NK283浸渍在0.1%Ca(OH)2中,使得DP从10.5增加到16SDU/g。然而,对麦芽微生物数量却没有有效的降低。浸渍在稀浓度的NaOH中可减少麦芽中的微生物菌落数量,所有浸溃在0.2%NaOH溶液中的麦芽品种,其霉菌和大肠菌的含量大约会降低3.5和2.0cfu/g,同时,某些种类的霉菌数量也会大大下降,甚至检测不到。在0.2%NaOH中浸溃的麦芽,NK283的糖化力从16.2增加到26.9SDU/g,同样的结果出现在PAN8546中。而真菌毒素和细胞毒素在其样品中检测不到。在高粱制麦过程中添加0.2%食品级的NaOH可作为一种有效地控制细菌和真菌污染的方法。 相似文献
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根据高浓发酵下(16°P)发酵度的高低,挑选下面啤酒酵母C12作为出发菌株。经过2-去氧-D-葡萄糖的定向驯养、抗性平板分离初筛以及复筛验证等步骤,筛选出一株抗葡萄糖阻遏效应的菌株CM23。将该菌株在18°P麦汁15℃条件下进行3L的EBC小型啤酒发酵实验并测定发酵指标。结果表明:与出发菌株相比,CM23的降糖速度提高了37%,达到1.8°P/d,真正发酵度达到66%,且双乙酰还原能力以及啤酒中主要风味物质含量基本不变。CM23是一株具有工业应用前景的啤酒超高浓酿造酵母菌株。 相似文献
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研究了单宁、硅胶和Polyclar R Brewbrite等澄清剂对黄酒混浊蛋白特异性去除的效果,并通过采用N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱,研究了黄酒混浊蛋白及不同澄清剂吸附蛋白的分子量、蛋白质种类及来源,并比较了澄清剂处理前后酒样隆丁区分和非生物稳定性的变化。结果表明:黄酒混浊蛋白的主要成分为类燕麦蛋白和二聚α-淀粉酶抑制剂,主要来源于小麦,几种澄清剂对二聚α-淀粉酶抑制剂都有一定的吸附作用,且处理后的酒样稳定性得到提高,其中以单宁效果最为明显。 相似文献
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麦芽中SOD活性与麦汁还原力的关系以及糖化温度对它们的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了11种进口麦芽和18种国产麦芽中超氧化物歧化酶(SOD)活性的差异以及与协定麦汁还原力之间的关系。以甘啤-3号麦芽为对象,采用7种恒温糖化工艺考察了糖化温度对2者的影响。结果表明,不同品种麦芽中,SOD的差异比较明显(1205.6~2126.0U/g),而且麦芽的SOD活性与协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性(相关系数r=0.898,P<0.01);SOD活性随着糖化温度的升高而逐渐降低,55℃恒温糖化60min后有53.22%的酶活残存;当糖化温度升高到65℃时,SOD的活性大幅度下降,30min后仍有25.45%的酶活残存;糖化温度为70℃和80℃时SOD下降到极低的活性;麦汁的还原力随着糖化温度的升高而升高,80℃恒温糖化100min后麦汁的还原力高达3.75mmol/mL。 相似文献
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