原料组成对鱼肉—鸡肉双蛋白鱼丝品质的影响

目的：增加鱼糜制品的多样性,推广高品质传统食品工业化生产。方法：以冷冻鱼糜和鸡胸肉为原料,采用挤压成型的方式制备双蛋白鱼丝,通过测定双蛋白鱼丝的持水力、吐浆值、色度、拉伸、质构和感官评价等指标,研究原料组成对双蛋白鱼丝品质的影响。结果：双蛋白鱼丝的最佳制备工艺条件为 m 鱼糜∶ m 鸡肉为8∶2,加水量20%,此条件下制作的双蛋白鱼丝的拉伸强度、拉伸形变和感官总分相较于未添加鸡肉的鱼丝分别提高了23.84%,28.13%,17.39%。当马铃薯淀粉添加量为30%时,双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变达到最大值,分别为4.47 N/cm2和3.27 mm/mm,且持水力较好(73.27%);吐浆值较低(10.45%)。当食盐添加量为3.5%时,双蛋白鱼丝的持水力、拉伸强度、拉伸形变、弹性和胶黏性均达到最大值,分别为68.62%、4.94 N/cm2、4.97 mm/mm、6.48 N和4.63 N。结论：当 m鱼糜∶ m 鸡肉为8∶2、加水量为20%、马铃薯淀粉添加量为30%、食盐添加量为3.5%时,鱼肉—鸡肉双蛋白鱼丝品质较好。     

臭氧水浓度对鳙鱼头减菌效果及鲜度品质的影响

目的 研究不同浓度臭氧水对鳙鱼头减菌效果的影响,确定鳙鱼头最佳臭氧水减菌化条件,为鳙鱼头的冰温保鲜奠定基础。方法 采用气液混合法制备不同浓度的臭氧水,通过菌落总数及TBA值、TVB-N值、K值和pH值反映臭氧水浓度对鳙鱼头减菌效果的影响。结果 高浓度臭氧水能显著提高鱼头的减菌率、降低其TVB-N值和K值(p<0.05),对TBA值及pH值无显著影响(p>0.05)。淋洗时间对鳙鱼头的减菌率有显著影响(p<0.05),对其它指标无显著影响(p>0.05)。结论 用浓度为7.8mg/L臭氧水淋洗处理鳙鱼头5min,其减菌率可达到90.43%,且TBA值、TVB-N值和K值均较低,减菌效果较好。     

肌原纤维蛋白转谷氨酰胺酶交联程度对鱼糜凝胶及其风味释放影响的研究进展

转谷氨酰胺酶可以催化肌原纤维蛋白发生交联反应。随着交联程度的增加,鱼糜凝胶从弹黏体变为弹脆体,风味也随之改变。风味物质的扩散、释放与凝胶网络的交联程度密切相关,因此深入了解交联程度与食品品质的关系及风味物质在凝胶网络中的扩散行为显得尤为重要。本文总结转谷氨酰胺酶催化肌原纤维蛋白的交联机理,归纳了国内外对肌原纤维蛋白交联程郭彩霞度的测定方法与影响因素,探讨交联程度对鱼糜蛋白的凝胶特性与风味释放的影响,并对今后的研究方向提出思考与展望。     

浸渍液组成与调理工艺对调理草鱼片品质的影响

以新鲜草鱼为原料,采用常压浸渍法制备了调理草鱼片,通过质构分析、电子鼻、电子舌和感官评价等方法,测定了草鱼片的质构品质和风味品质,并通过单因素试验和正交试验,探讨了调理草鱼片浸渍液的最优组成和最优调理工艺。结果表明:紫苏提取物对调理草鱼片色泽的改变作用较小,能显著增强草鱼片的滋味特性;酵母抽提物可以降低鱼片的蒸煮损失,增强鱼肉的鲜味,提高感官评分;复合磷酸盐的添加主要起到改善鱼片质地的作用;由感官评价、电子鼻与电子舌分析可知,浸渍温度、料液比和浸渍时间均会通过改变调理草鱼片的气味特性与滋味特性来影响感官品质。最终确定,浸渍液的最佳物料添加量为:紫苏提取物1.43%、酵母抽提物1%、食盐2%、复合磷酸盐1%。调理草鱼片的最佳调理工艺为:浸渍温度4℃,浸渍料液比1∶2,浸渍时间6h。     

猪肉-鱼肉复合狮子头贮藏期间的品质变化规律

为明确猪肉-鱼肉复合狮子头的最佳贮藏方式及贮藏期限,以猪肉和鱼肉为主要原料,采用一次加热成型工艺制备猪肉-鱼肉复合狮子头,研究复合狮子头在冷藏(4℃)和冻藏(-18℃)期间的色度、质构特性、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量及感官品质的变化规律。结果表明:在整个贮藏期间,复合狮子头的亮度值、白度值、硬度和感官评分随贮藏时间的延长而显著降低(P<0.05);pH值呈先升高后降低的趋势;TBARs值、TVB-N含量显著升高(P<0.05),产品在4℃贮藏15 d后,TBARs值超过2 mg/kg,且硬度、内聚性和感官评分均在贮藏15 d后显著下降(P<0.05),较初始值分别下降16.29%、12.20%和31.11%;复合狮子头在-18℃贮藏60 d期间菌落总数均低于国家限量要求,TBARs值和TVB-N含量均在规定限量范围内,产品在-18℃冻藏60 d时仍表现出良好的品质特性。综...     

臭氧水处理对草鱼片贮藏过程中微生物群落结构的影响

为探究臭氧水处理对调理水产品微生物群落结构的影响,该研究采用高通量测序技术,研究臭氧水处理方式（冲淋和浸泡）以及贮藏温度（4 ℃和10 ℃）对草鱼片细菌群落组成和多样性的影响。结果表明,臭氧水冲淋组草鱼片常温贮藏1 d后的感官得分、TVB-N值显著高于臭氧水浸泡组和对照组草鱼片;与对照组相比,臭氧水冲淋、浸泡处理草鱼片的Shannon、ACE、Chao1指数值均下降,Simpson指数值上升,链球菌科、气单胞菌科微生物相对丰度显著下降。在4 ℃、10 ℃贮藏条件下与对照组相比,臭氧水处理草鱼片的Shannon指数值下降,Simpson指数值上升。与对照组菌群结构相比,臭氧水处理草鱼片在4 ℃贮藏后其不动杆菌属、沙雷氏菌属等显著减少,布丘氏菌属、乳球菌属等显著增加,而在10 ℃下不动杆菌属显著减少,沙雷氏菌属、假单胞菌属等显著增加（p<0.05）。综上所述,臭氧水处理显著改变草鱼片群落结构,降低草鱼片菌群的多样性,且处理后贮藏温度对草鱼片菌群结构有显著性影响。     

鱼糜制品加热过程中过熟味的特征风味成分解析

为探究鱼糜制品在二段式制备过程中及水浴复热方式中过熟味(Warmed-over flavor,WOF)形成过程及变化趋势,采用采用(40℃加热60 min预煮)不同二段式水浴温度(85、90、100℃加热30 min)、不同二段式水浴时间(90℃加热5、10、15、20、25、35、40、45 min)制备鱼糜凝胶;对(40℃加热60 min+90℃加热30 min)制备的鱼糜凝胶采用不同复热水浴温度(60,70,80,90,100℃加热30 min)、不同复热水浴时间(90℃加热2.5、5、7.5、10、15 min)进行处理,并对水浴加热前后的鱼糜凝胶进行感官、电子鼻和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)评价。结果表明:不同水浴加热方式下鱼糜凝胶共检测到74种挥发性物质,其中醛类15种、酮类6种、醇类15种、酯类10种、酚类4种、酸类2种、烃类7种、其他化合物15种;结合OAV值及感官评价显示鱼糜凝胶WOF关键因子为己醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、香叶基丙酮以及(E)-2-辛烯-1-醇、苯乙酮、苯乙烯等,且WOF表现为类似"酸败气味"、"陈腐气味"的异味。在二段式加热条件下(预煮40℃,60 min;鱼糕化90℃,30 min)制备的鱼糜凝胶在复热条件80℃加热30 min开始产生WOF,并随温度升高,WOF愈浓。本研究为鱼糜制品在二段式制备及后续熟化加工中WOF控制策略提供了理论参考。     

草鱼饲喂蚕豆过程中肌肉质构特性和化学成分变化及其关联性研究

研究草鱼饲喂蚕豆过程中草鱼质构特性和化学成分的变化及关联性,确定草鱼脆化开始和达到商品脆性的时间。随饲喂时间的延长,草鱼肌肉的硬度、咀嚼性显著增大,硬度在饲喂80天后,基本与普通鲩鱼相同,鱼肉开始脆化,继续饲喂20天,硬度达到商品鱼的脆化标准。咀嚼性和弹性在饲喂80天时基本稳定,且熟制的背肌肌肉弹性随饲喂时间的延长显著增加,回复性在饲喂40天达到最大值。草鱼背肌粗蛋白、基质蛋白、胶原蛋白、碱溶性蛋白含量随饲喂时间的延长显著增加,均在饲喂100天时达到峰值。水分含量基本呈下降趋势,在饲喂20天时最大。粗脂肪、可溶性固形物、水溶性蛋白和盐溶性蛋白在饲喂40~60天时达到最大值。草鱼腹肌化学成分的含量变化与背肌基本一致。经相关性分析,草鱼肌肉质构特性的变化与粗蛋白、碱溶性蛋白、胶原蛋白和基质蛋白含量的变化显著相关。     

碱性盐对冷冻鱼糜保水性的影响

以白鲢鱼糜为研究对象,研究添加柠檬酸钠、乳酸钠对冷冻鱼糜保水品质的影响。结果表明,添加柠檬酸钠、乳酸钠及两者的混合物可有效提高冷冻鱼糜的保水特性,且添加柠檬酸钠与乳酸钠的混合物优于单独添加柠檬酸钠或乳酸钠。经正交试验优化,在鱼糜中添加0.25%乳酸钠和0.50%柠檬酸钠时,冷冻鱼糜的解冻损失率最低,其离心损失率、煮制损失率与添加0.50%的复合磷酸盐的冷冻鱼糜无显著差异(P>0.05),按一定比例混合的柠檬酸钠与乳酸钠可替代复合磷酸盐保水剂。     

鱼浆种类对复合狮子头品质的影响

为明确与猪肉复配制备狮子头的最适鱼浆种类,以6 种不同处理方式的白鲢鱼浆（新鲜/冷冻、漂洗/未漂洗、加抗冻剂/未加抗冻剂）为研究对象,研究鱼浆种类对猪肉/鱼肉复合狮子头基本营养成分、色度、质构特性、持水性、感官与风味特性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值及总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量的影响。结果表明：冷冻鱼浆、无抗冻剂组（组2）狮子头的基本营养成分含量为3 组中最低,其未漂洗组（组2-1）、漂洗组（组2-2）狮子头的水分、蛋白质、脂肪含量分别为61.68%、62.45%,11.32%、11.09%及19.41%、19.33%;冷冻鱼浆、加抗冻剂组（组3）狮子头的凝胶特性、硬度、弹性、内聚性、感官品质等显著高于组2（P＜0.05）,但与新鲜鱼浆组（组1）相比无显著差异;组3狮子头的气味响应值低于组1,且组3的甜味值最高,为3 039.66,苦味值最低,为534.59;经漂洗的组1-2、2-2、3-2狮子头的TBARs值、TVB-N含量分别显著低于未漂洗的组1-1、2-1、3-1（P＜0.05）。结合生产实际,新鲜鱼浆不易贮存且极易腐败变质,因此可选用经漂洗的冷冻鱼浆（加抗冻剂）与猪肉复配生产复合狮子头。