响应面法优化超声波辅助姜汁嫩化炸猪排工艺

采用超声波辅助生姜汁嫩化,通过单因素试验结合响应曲面优化法,对炸猪排的感官品质、质构、剪切力、pH值、持水力等指标进行测定,研究炸猪排的嫩化工艺。结果表明：经优化后的炸猪排嫩化条件为姜汁体积分数29.57%（添加量2.5 mL）、超声时间31.54 min、超声功率61.35 W,在此条件下炸猪排剪切力预测值为24.41 N,感官评价为8.9 分,与对照组（7.4 分）相比提高33.7%;验证实验表明,模型预测结果与实际值吻合,模型有效。     

微波复热时间和功率对速冻全麦豆沙包品质的影响

以速冻全麦豆沙包为研究对象,考察微波复热时间(40、50、60、70、80 s)和微波功率(480、560、640、720、800 W)对感官评分、出品率、高径比、比容、质构和色泽的影响.结果显示,随着微波复热功率增加或微波复热时间延长,感官评分、高径比、比容呈先上升后下降趋势,弹性、损失率呈下降趋势.质构结果显示随着微波复热功率的增加,硬度、咀嚼性先下降后上升,而微波时间延长使得硬度、咀嚼性不断下降.色泽结果显示,微波时间对L^*值、a^*值、b^*值有显著影响(p<0.05),而微波时间对L值、b值影响不明显(p≥0.05).当微波复热功率和时间分别为640 W、60 s时,微波复热的速冻全麦豆沙包软甜可口,颜色嫩白,麦香浓郁.     

基于近红外光谱仪分析中式爆炒猪肉的水分含量

应用傅里叶变换近红外光谱技术建立中式传统爆炒猪肉片水分含量预测模型,达到快速无损检测的目的。通过直接干燥法测定100 组爆炒猪肉片样品的水分含量,并扫描得到其近红外光谱图。采用偏最小二乘法并通过二阶微分结合卷积平滑算法对光谱进行预处理,通过拐点法、马氏距离法、杠杆值、学生残差法与内部交互验证均方根法进一步剔除异常样本,优化光谱模型。结果表明：所构建的中式爆炒肉片水分含量近红外光谱预测模型的校正均方差值为0.089 1,相关系数为0.972 1;且将预测值与真实值进行比较发现,预测结果正确率大于98.7%（P＜0.05）,表明本研究建立的用于检测中式爆炒肉片水分含量的近红外光谱预测模型效果良好,能够快速检测并准确预测中式爆炒肉片的水分含量,具有一定的应用价值。     

牛肉菜肴中杂环胺的形成机理和抑制方法研究进展

牛肉菜肴指以牛肉为原材料烹制而成的一类即食食品。牛肉经高温处理降解生成具有一定的致癌、致突变性的杂环胺。本文阐述了两类杂环胺的分类标准及形成机理、影响杂环胺生成的因素、牛肉菜肴中杂环胺的预处理和常见检测方法、通过研究外源物质的添加和对前体物质的影响进而研究杂环胺的抑制方法,并对杂环胺研究的未来加以展望,可对牛肉菜肴烹制过程杂环胺的控制有一定的借鉴意义。     

高光谱成像技术在红肉食用品质检测中的应用研究进展

高光谱成像技术是一种集光谱技术与计算机视觉技术为一体的无损检测技术,该项技术能快速、全面、无损地获取肉品的内外部信息,在红肉食用品质的检测中具有广泛应用。本文在简述高光谱成像原理的基础上,详述近年来高光谱成像技术在红肉制品食用品质方面的应用,并对该项技术存在的问题及应用前景进行概述,以期为红肉无损检测的研究提供参考。     

熬制工艺对鲜金针菇菌汤品质的影响

以金针菇为原料,通过单因素试验结合正交试验的方法,分析不同制作工艺对鲜金针菇感官评价、固形物溶出率、色差和挥发性气味的影响.通过单因素试验得出最佳条件为料液比1:40,熬制温度90℃,熬制时间45 min,盐的用量2 g.在此数据基础上设计并进行正交试验,从而获得鲜金针菇菌汤优化工艺为料液比1:40,熬制温度95℃,熬...     

萝卜羊肉汤配方优化及其挥发性风味成分分析

以羊肉和白萝卜为原料,通过单因素实验和正交试验优化了萝卜羊肉汤配方,并对最佳配方下的萝卜羊肉汤风味成分进行分析。结果表明:最佳工艺条件为料水比1:2.5 g/mL、萝卜添加量60%、加盐量2%、熬制时间70 min,各因素主次顺序为料水比 > 熬制时间 > 加盐量 > 萝卜添加量,此工艺条件下制得的萝卜羊肉汤感官评分为95.80分。电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,不同料水比、萝卜添加量、盐添加量、熬制温度、熬制时间下的萝卜羊肉汤气味不同,说明电子鼻能够有效区分萝卜羊肉汤的特征风味。气质联用对萝卜羊肉汤挥发性风味检测结果表明,共检测出68种挥发性风味物质,主要的风味贡献物质成分为D-柠檬烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、β-月桂烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇,总含量达到78.06%。     

植物提取物对油炸和焙烤类食品中丙烯酰胺抑制效果的研究进展

丙烯酰胺是一种在高温下加工的食品中美拉德反应的副产物,常见于油炸和焙烤类食品中,已被认为是潜在的致癌物。越来越多的研究表明,可以通过添加从植物中提取的天然活性成分来抑制食品加工过程中丙烯酰胺的形成,由于天然植物天然环保、取材易、成本低,因此是一种符合工业需求的添加剂。本文着重对香辛料提取物、水果提取物、叶茎类提取物和谷豆类提取物抑制丙烯酰胺的效果研究进行了综述,结合抑制效果和对产品的感官影响,得出较为可行的抑制剂为茴香提取物、竹叶提取物、葡萄副产品和黑花生衣提取物。针对目前的研究现状对未来的潜在方向提出了展望,以期为食品工业中抑制丙烯酰胺提供更多的方法。     

正交试验优化油炸茄盒的工艺研究

采用单因素试验与正交试验,以感官评价、质构指标分析和烹饪损失率为指标,综合考察4种因素对油炸茄盒品质的影响。结果表明,油炸茄盒的最佳工艺为油炸温度180℃、油炸时间2.5 min、切片厚度1.0 cm、肉馅用量13.0 g。所得最佳油炸工艺下的茄盒口感软嫩,风味突出,色泽金黄,体态完整。     

熟制方式对裹糊猪排品质及挥发性香气成分的影响

为探讨熟制方式对裹糊猪排品质和风味影响,采用常规物化测定方法,研究不同熟制方式（煎、炸、烤）对裹糊猪排猪排质构、水分含量、最大形变量、烹饪损失率、风味影响。结果表明:3种熟制方式比较分析显示煎制与烤制对猪排的剪切力影响显著（P<0.05）,而炸制温度对裹糊猪排咀嚼性影响显著（P<0.05）。煎制较炸制与烤制而言,烹饪损失率较小且水分流失较少。电子鼻结果显示主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分。风味成分结果进一步表明:这三种熟制方式得到的风味化合物主要包括:醇类、醛类、酯类、酸类、杂环类共5大类。煎制形成的风味种类最高（44）,烤制次之（37）,炸制最少（35）;煎制和炸制中均为醇类相对含量较高,而烤制中烃类相对含量较高,3种熟制方式共有挥发性物质12种,煎、炸、烤独有成分分别为7、3、9种。结果表明从食用品质和风味角度分析,煎制裹糊猪排色泽金黄、口感软嫩、风味突出、品质更佳,本文为裹糊猪排熟制提供一定理论依据。