电生功能水对果蔬杀菌和保鲜效果研究进展

电生功能水(Electrolyzed Water,EW)是将稀盐水在特殊装置中经电场处理后,使水的pH、氧化还原电位(ORP值)、有效氯浓度(ACC)等指标发生改变而产生的具有特殊功能的电解水总称。电生功能水因具有瞬时杀菌、广谱杀菌、不污染环境、使用安全可靠、制取方便、成本低廉等优点被广泛应用。该文概述了EW的生成原理和特点、杀灭细菌、病毒和毒素的效果及机理,EW在果蔬杀菌及保鲜方面的研究现状以及小型化后应用于家庭和有机食品工业的前景。     

加工和贮藏对果蔬营养成分变化及抗氧化活性影响的研究进展

水果和蔬菜是维生素、非维生素植物化学物质和抗氧化活性的重要来源,因此膳食指南推荐人们摄入足够多的水果和蔬菜,但是这里并没有区分是新鲜果蔬还是加工过的果蔬。然而,人们消费的大部分果蔬都是加工过的,与同样的新鲜果蔬相比,它们的营养物质、功能性成分和抗氧化活性或许不同。讨论了不同罐装、烹调、常温和低温贮藏以及冻藏等贮藏和加工方式对果蔬中维生素、非维生素植物化学物质和抗氧化活性的影响。大量研究表明,加工和贮藏造成了大多数种类果蔬植物化学物质和抗氧化活性的损失。这些信息将有助于指导人们使用贮藏和加工过的水果和蔬菜。     

贮藏技术对采后水果细胞壁酶影响的研究进展

贮藏过程中采后水果的软化与其细胞壁酶的活性密切相关,细胞壁酶对细胞壁多糖组分的降解和细胞壁结构的破坏是引起水果过度软化导致品质降低的主要原因。有效的采后水果贮藏技术对调控果实相关胞壁酶的活性,延缓水果软化的同时延长其货架期具有重要作用。详细综述不同贮藏技术对水果细胞壁酶的影响,以期为采后水果贮藏技术的选择提供理论依据。     

反胶束萃取技术在食品科学中的研究进展

综述了反胶束萃取技术在食品科学中的进展,包括酶活性研究、酶的提取、分离纯化,油脂的水解和合成,蛋白质提取,分离纯化,肽和氨基酸的合成,从油料作物同时分离油脂和植物蛋白,有毒物质的降解。     

限制性气调冷藏嫩茎花椰菜的研究

以嫩茎花椰菜为原料,研究了冷藏和限制性气调条件对贮藏中维生素C、叶绿素a、叶绿素b、好果率和硬度的影响。结果表明,在2℃,气体成分为O2 3%,CO2 2%,N2 95%,贮藏28d后好果率在84%左右。温度对贮藏的影响大于气调的作用,延长贮藏期的关键是抑制花蕾开放和黄化。     

番茄中碱溶性果胶的含量和纳米结构的研究

以番茄为原料,比较了两个品种和两种成熟度的番茄的碱溶性果胶的含量,并用原子力显微镜测定了碱溶性果胶的微观结构。实验结果表明,随着番茄的成熟,其碱溶性果胶聚集体减少,线性结构逐渐增多,链宽和链高值也明显降低,原子力显微镜的截面分析表明,碱溶性果胶分子的链宽值是由三个基本单元(15.625、19.531、23.438nm)组成的,说明品种和成熟度对番茄中的碱溶性果胶有很大的影响。     

物料与体系性质对反胶束前萃取蛋白的影响

研究了物料与体系性质对AOT／异辛烷反胶束体系前萃取蛋白的影响。考察了原料粒度、加入方式、预处理、加span-60对萃取率的影响。按100目大豆粉0．4g用0．1mol／L KCl配成溶液直接加入20mL 0．08g／mL的反胶束溶液，180r／min，2h。此时蛋白一次萃取率在49．0％左右,经纤维素酶处理后萃取率为58．6％。反胶束萃取蛋白的过程很快能达到平衡。     

反胶束中碱性蛋白酶2709的活力研究

系统地研究了碱性蛋白酶2709在AOT/异辛烷反胶束体系中的催化行为。研究底物浓度、反胶束浓度、水含量、pH值、温度、盐的浓度及种类对酶活力的影响。结果表明:酶在反胶束体系中表现出超活性,且作用于胶束膜。在AOT/异辛烷浓度为0.08g/ml时,影响酶活力大小主次因素为:盐浓度>W0>pH值>温度。最佳酶活力条件:45℃,0.2mol/LKCl液,pH值9.2,W值19.3。此时酶活力为9.27×105U/g。     

日本大豆分离蛋白专利技术

综述了日本在大豆分离蛋白方面的专利情况。大豆蛋白生产的专利包括生产工艺、特殊用蛋白的制造和功能性大豆蛋白的制造；作为基料应用于其他食品的专利包括蒸煮时的变色、满足特殊人群消费和酶解蛋白的应用。     

物料与体系性质对反胶束前萃取蛋白的影响

研究了物料与体系性质对AOT/异辛烷反胶束体系前萃取蛋白的影响。考察了原料粒度、加入方式、预处理、加span - 6 0对萃取率的影响。按 10 0目大豆粉 0 4 g用 0 1mol/LKCl配成溶液直接加入 2 0mL 0 0 8g/mL的反胶束溶液 ,180r/min ,2h。此时蛋白一次萃取率在 4 9 0 %左右 ,经纤维素酶处理后萃取率为 5 8 6 %。反胶束萃取蛋白的过程很快能达到平衡。