食品风味的制备新技术及其控释系统的开发

1 食品风味的功能属性与发展趋势 食品具有三重功能属性,从低到高依次是营养功能、感观功能和生理调节功能.营养功能是指食品提供人体维持基本生命活动所需要营养物质的功能,是食品最基本的功能属性;感观功能是指食品固有的色、香、味、型以及口感等特性,满足人体的感观需求,是食品较为高级的功能属性;生理调节功能是指食品调节人体生理活动、维持和促进健康、预防和辅助治疗疾病的功能,是食品最高级的功能属性.     

天然抗氧化剂对葵花籽油抗氧化作用的研究

研究天然维生素E、抗坏血酸、大豆磷脂、β-胡萝卜素、茶多酚、没食子酸、迷迭香提取物七种天然抗氧化剂对葵花籽油的抗氧化活性。研究结果表明:七种天然抗氧化剂对葵花籽油均具有一定的抗氧化活性,其中茶多酚、没食子酸和迷迭香提取物具有较好的抗氧化效果;对没食子酸和迷迭香提取物进行复配得出最佳质量比为4∶1;复合抗氧化剂最佳添加量为0.02%。     

余甘子多酚作为食用油脂抗氧化剂的研究

利用LSA-10大孔吸附树脂纯化余甘子多酚,通过测定1,1-二联苯基-2-苦肼自由基(DP-PH·)清除率和还原力,考察余甘子多酚抗氧化活性;同时,以花生油、猪油为底物,以过氧化值(POV值)为指标,研究了余甘子多酚对油脂的抗氧化性能,并对其货架期进行预测.结果表明,LSA-10大孔吸附树脂纯化后可得到多酚含量为834.5mg/g的余甘子多酚;余甘子多酚的还原力高于茶多酚,EC50值为46.6μr/mL;DPPH·清除活性低于茶多酚,EC50值为83.2μg/mL;余甘子多酚对花生油和猪油的抗氧化作用优于茶多酚,食用油脂在添加了余甘子多酚后,油脂的氧化速度明显降低,货架期明显延长,花生油货架期由96d延长到192d,猪油则由128d延长到256d.余甘子多酚具有一定的油脂抗氧化能力,是一种有开发价值的天然抗氧化剂.     

大豆蛋白水解多肽的动态聚集

研究了大豆分离蛋白(SPI)水解多肽的动态聚集.采用高效分子排阻色谱(SE-HPLC)分析可以看出水解过程中不明聚集物的出现.同时探讨了浊度法结合蛋白酶抑制剂PMSF对这一动态聚集行为的可行性,并利用此方法比较了不同温度条件下水解多肽聚集行为的变化.结果表明:高温有利于多肽的聚集,而低温有利于稳定最终聚集物的结构.     

物化条件对多肽聚集的影响

研究了物化条件对水解多肽聚集的影响。高温有利于多肽的聚集,而低温有利于最终聚集物结构的稳定,说明疏水相互作用不是导致水解多肽聚集的唯一作用力;低离子强度条件下pH4.0时有利于聚集物的稳定存在;聚集物随着溶液介电常数的降低而解聚,而冷冻干燥后聚集物呈相反变化趋势。     

硬脂酸-直链淀粉复合物的制备工艺的研究

选取高直链玉米淀粉,采用HCl/KOH沉淀法制备直链淀粉-硬脂酸复合物,并实验探讨了在不同酸度、结晶温度、保温时间和直链淀粉与脂质的比例下复合物的包埋效果。通过酸水解法测定复合物中的脂肪含量、脂质利用率,并用直接干燥法测定复合物的含水量,从而得出复合物的干基产率,分析确定制备硬脂酸-直链淀粉复合物的最佳工艺条件。结果表明,制备硬脂酸-直链淀粉复合物最佳的工艺条件为:0.1mol/LHCl的添加量为12mL,结晶温度为60℃,保温时间为0.5h,直链淀粉与脂质比例为10:1。     

瓶装食用油反复开封氧化酸败的研究

研究了瓶装食用油反复开封氧化酸败问题,结果表明:随着使用过程反复开封包装瓶,瓶内油脂逐渐被氧化,开封次数越多、使用时间越长,油脂氧化越严重;瓶装食用油反复开封后储存温度越高,氧化越严重;添加抗氧化剂可延缓瓶装食用油在反复开封使用过程中的氧化酸败;在无添加抗氧化剂的情况下,食用油的氧化速度与其多不饱和脂肪酸含量呈现正相关。     

超临界CO2流体萃取五味子精油及精油成分区域性差异研究

采用超临界CO2萃取法(SCDE)萃取来自四地的五味子,探讨其木质素含量的区域性差异。超临界CO2萃取提取工艺条件为:萃取釜压力18MPa,萃取温度40℃,萃取时间90min,解析釜压力6MPa。萃取结果采用高效液相色谱法(HPLC)进行分析,以得油率和五味子木质素含量为各地五味子的品质评价指标,并与有机溶剂法萃取所得木质素含量作对比。对于提取五味子精油,超临界CO2萃取法的精油品质明显优于有机溶剂萃取法。四地五味子中各种木质素的含量区域性差异显著,且吉林长白山北五味子的得油率和总木质素含量最高。     

肉桂精油的微波减压提取及组成分析

采用自主研发的真空微波加热提取设备,对浸泡后的桂叶进行辐射加热处理,破坏桂叶的细胞组织使其精油得以释放,然后在反应装置内添加少量的水,以水蒸气辅助提取,再经过冷却、离心得到肉桂精油。通过单因素试验以及正交试验,得到最佳提取工艺条件为浸泡90 min、微波功率800 W、提取时间30 min。其中微波功率对精油提取率的影响最大。肉桂叶的精油提取率最高可达到6.13‰。采用气质联用仪(GC-MS)对微波提取和水蒸气辅助提取的肉桂精油进行成分分析,发现微波提取的精油中主要成分为反式肉桂醛、邻羟基苯甲酸甲酯、苯甲醛。水蒸气辅助提取的精油主要成分为反式肉桂醛、邻甲氧基肉桂醛、香豆素。     

丁香精油的超临界CO_2和溶剂回流萃取及其GC-MS分析

研究了超临界CO2流体萃取技术(SFE)和溶剂回流法萃取丁香精油,所得精油经气相色谱(GC)-质谱(MS)分析。结果显示:溶剂回流法宜采用正己烷为溶剂,最佳工艺条件为:料液比(g∶mL)1∶15、回流温度80℃、回流时间30min;SFE最佳工艺条件为:萃取温度45℃、萃取压力12MPa、解析温度50℃、萃取时间90min。验证试验显示:SFE法收油率达到21.04%,高于溶剂回流法(17.401%),所得精油色泽和流动性较优。经GC-MS分析显示:所得精油的组成相似,但含量不同,溶剂回流法除β-石竹烯的含量略高外,3种主要活性物质丁香酚、乙酰基丁香酚、β-石竹烯的的含量和提取率均低于SFE法提取的精油。SFE法是提取丁香精油值得推广和有前景的一种方法。