微波对天麻鱼头汤营养和安全性影响

为探讨微波加工对药膳鱼汤品质影响,以天麻、鱼头为原料,分别采用微波炉和传统电炖锅加热的方法,研究其水溶性蛋白、游离氨基酸、矿物质、天麻素、嘌呤和感官品质的变化规律。结果表明:微波加热更有利于小分子物质的溶出,如氨基酸、矿物质、天麻素和嘌呤等,微波煲汤中游离氨基酸含量甚至高达电炖锅的1.5倍,对蛋白质等大分子物质的影响较小;在安全性方面,微波200 W小功率的煲汤或者400 W大功率短时间煲汤产生的嘌呤含量均不超过15 mg/L,既符合痛风病人安全需求又改善了鱼汤的风味;在感官评价方面,采用微波炉400 W煲汤1 h的感官得分可以达到与电炖锅煲汤3 h相类似的效果,可以将煮制周期缩短2 h,微波加热可大大缩短煲制时间,是一种更加高效的煲汤方式。     

豌豆蛋白的功能特性研究

本论文对豌豆球蛋白(7S、11S)和豌豆分离蛋白(PPI)的物化和功能特性进行了分析和比较。结果表明,豌豆球蛋白具有良好的功能特性,其溶解度(PS)、乳化能力、乳化稳定性均显著高于PPI。荧光光谱和表面疏水性(H0)分析表明,PPI是部分变性的蛋白,其制备过程中的酸碱处理导致蛋白分子伸展、H0增加。DSC表明,11S热稳定性比7S要高,豌豆分离蛋白和豌豆7S出现不同程度的蛋白变性。     

牛肉丸制品水煮复热品质变化分析

为探讨肉丸制品在水煮复热条件下的品质变化规律,以潮汕牛肉丸为实验对象,采用沸水和冷水复热两种方式,进行了感官评定、营养成分(水分、蛋白质、淀粉)、质构、风味变化和微观结构的测定。结果表明:随着复热时间增加,牛肉丸水分含量先增加后降低;蛋白含量整体呈增加趋势,冷水复热条件下蛋白含量显著性增加,增加14%～29%左右;淀粉含量基本不变。在煮制前后牛肉丸中共鉴定出28种挥发性成分,其中含硫化合物种类和含量均最高,沸水复热后牛肉丸中的挥发性物质含量最高,为11053.24μg/kg。微观结构显示:经水煮烹饪后,肉丸加热收缩,孔径变小。随着烹饪时间增加,孔径变大,更加致密。比较水煮复热模式,发现采用沸水复热肉丸5.5min,使其中心温度达90℃左右时为最佳水煮烹饪方式,此时牛肉丸水分含量为69.78%,蛋白含量为14.43%,淀粉含量为4.41%,感官评分最高。     

玉米须枳椇醋的研制及抗氧化性研究

以枳椇、玉米须为主要原料,采用液态深层发酵法酿造玉米须枳椇保健醋,所酿制的玉米须枳椇醋色泽纯净呈琥珀色,澄清透明,酸味浓郁.对其总酚、黄酮清除DPPH自由基能力及总抗氧化能力进行分析测定.研究结果表明,其总酚、黄酮含量较枳椇醋显著提高,体外抗氧化能力明显增强.     

微波煲汤对黄芪炖鸡品质的影响

为探讨微波加工对鸡汤品质的影响,以鸡胸肉、黄芪为原料,通过正交试验以营养指标水溶性蛋白为评价指标对微波黄芪鸡汤煮制工艺进行优化,最优煲制条件为保温功率300 W,保温时间60 min,料液比1:5,此时煲制出的鸡汤中水溶性蛋白含量为1.66mg/g。采用传统电煲锅与微波最优煲制条件下鸡汤进行对比分析两者的营养风味物质(水溶性蛋白、游离氨基酸、多糖)和健康安全性指标(嘌呤含量)。结果表明:微波加热不会对食品中重要的营养成分(蛋白质、脂肪等)产生破坏,满足人们对煲汤营养的需求。微波最佳煲制条件下汤中营养、风味与传统电煲锅4 h煮制时相当。微波煲制鸡汤中嘌呤含量显著少于电煲锅煲制,总嘌呤含量基本保持不变。比较两种煲汤模式,发现微波煲汤是一种更加节能的煲汤方式。